採訪撰文／Drew Zheng 攝影／m45.Kao
我們家的農曆年，是從準備一盤「十香菜」開始的。
「十香菜」並非什麼大菜，不過就是十種素菜炒在一起。少時以為只有我家這麼做，一度誤認為家族血緣。及長，才發現原來世界不是這麼繞著我家轉的。
過年需要一種天荒地老
長大發現，原來到處都有吃這「十香菜」的習慣，只不過換了名字，大部份的人喚他做「什錦菜」，講究一點的叫「十全十美」。若湊不上十種，廚房常見的蔥蒜大抵也上得了檯面。後來看過馬來西亞的海南移民炒成葷的，十種菜肉且各有意頭缺一不可，像是炒進脆皮燒肉，就是整年都「有皮有肉有臉面」。這道菜，當地人喚做「海南全家福」。
我家的十香菜簡單得多，更懶得深究每種食材的意義，但卻是繽紛斑斕：黃色是象徵如意的黃豆芽與金針花、黑色有乾香菇及木耳、紅白相間是切細的紅蘿蔔絲、豆干絲、筍絲跟金針菇，綠色的是中芹。剩下一種母親會放榨菜。這幾年，我家十香菜製作傳到我手上，我便換成心愛的菠菜梗。
我會把全部材料，專心致意下蠱一般全部手切成絲，彷彿以這反覆動作換來新年，然後簡單用鹽跟泡香菇的水分批炒好，冷了下鎮江醋和麻油拌勻，從除夕一路吃到初五，簡直天荒地老。
也是，平日裡我們過的起伏跌宕聲色犬馬，對生活欲拒還迎十分忙碌；唯獨過年，這段既是結束又是開始的日子，我們暫時忘卻前塵，歸零返巢，守在重要的人身邊，堆滿雜物的老家宛如巢穴般有種安定力量，廚房裡漾著一年一度的熟悉香氣，圍爐宴上永遠的不一定多話，恭喜發財轟炸般的歌聲中，炮竹一聲除舊歲……，這，也就是天荒地老了。
年獸原來不可怕，而是團圓的前奏。
廉宜如一盅十香菜，富貴如一片蔣宋美齡心頭好的紅豆鬆糕，團圓的美食，不僅是家族的傳承、親情的記憶，更是一種令人暖心的氣味，與地老天荒的保證。
希望這些保證，永遠都在，永遠都垂手可得。
如煙花如爆竹 紅豆鬆糕
說句實話，紅豆鬆糕跟五仁月餅有著類似的命運，跟著政治勢力崛起消長，小時不是很懂吃，但長大卻愛上，遇上圓山飯店那個被「國母」親自校正過配方的版本更是喜滋滋，切成小片小片，再砌壺茉莉香片入口，彷彿走進舊時代的小說定格裡。
叫做「鬆糕」，但不加任何發粉的紅豆鬆糕其實不太像是一塊「糕」，更像是一塊壓製的柔軟澱粉塊，表面酥鬆宛如細沙，蒸透後豐腴卻不黏口，濃醇米香豆香喉韻綿長。年過六旬的圓山飯店圓苑餐廳主廚王泉益，負責紅豆鬆糕的製作已經多年，江浙菜系的經歷完整，他當然不肯透露這個鬆糕的完整配方，只約略透露如下：再來米跟糯米兩種米粉遇上50度熱水，細細過篩後加糖，然後混入前一天便蒸好冰透的紅豆，夾上紅豆泥鋪進蒸籠，用大火蒸熟，立刻上桌。
水跟火是最難的兩個元素：「紅豆蒸過才能保持形狀，冷藏一晚是為了去除多餘水分，因為加進粉中一點水都不能有，粉與水的比例才能得宜；至於那火，我們用特別的蒸鍋，蒸氣才能直竄蒸籠中心，把鬆糕蒸透。」一一都是老經驗。時至今日，以前年夜飯上負責收尾的甜蜜黏糯的八寶飯或滑膩芋泥，身影已漸冉，唯獨紅豆鬆糕，仍在許多饕客心中不可取代。
是啊，鬆軟雪白的銀色大地上，綴著如煙花炮竹般的紅豆粒與青紅絲，這不正是年節安靜美好的景色？
只願青紅絲也不要太快消失。
紅豆鬆糕：圓山飯店圓苑餐廳，可宅配。
時光香薰 湖南臘肉
用時光換取的無上美食，臘肉肯定是重要代表。
一條條肥瘦分明的花腩，在鹽與香料中逐漸起了誘人的化學變化：瘦肉帶著巧克力般的暗紅色澤，油花則凝成充滿彈性的脆口物體，再於煙燻火燎中沾染上動人香氣……。十二月的臘味舖子，掛滿了各式臘腸、臘肉、臘魚，還有燻雞腿等，簡直是場肚腹的天人交戰。
有一年為醫肚，在傳說中的「桂來標」買了一張豬臉，那香氣只有四個字能形容：「欺人太甚」。
現年已經60多歲的桂二姐，回憶起爸爸桂來標做臘肉，畫面依舊清晰：「要一片一片把肉舉高，在光下看色澤。」做足「醃、洗、曬、燻」四個步驟，還得看天吃飯，費時至少兩週才能完成，至今桂來標店舖依舊堅持不將各式臘肉密封販售，「看得到更聞得到」，不只是對品質的自信，更是讓顧客心安的手法。
臘肉一賣半個世紀，桂來標早已寫就湖南臘肉的標竿，如今第二代各成權威，也是一種日子有功的成就，如同臘肉表面那層光亮飽滿的油脂，封蠟一般封存了美好的年節記憶與味道。
拍照這天，這條桂來標臘五花在攝影棚裡引起一陣驚呼，不只為了那顏色，更為了那香氣。眾人紛紛交換家傳臘肉作法：父親特愛臘肉炒蒜苗，但年事已高牙口不夠理想，又怕鹽分過高，有人貢獻家傳秘方：蒸透切片再炒青蔬，青江芥蘭花椰都好；也有人費工點，切絲炒豆乾，或與豆腐同蒸……，原來，每家都寫著自己的臘肉故事。
桂來標湖南臘肉，可宅配。
吃一把富饒 烏魚子
日本人過年吃御節料理，那是個用多層「重箱」把各種吉祥食物裝在一起的紅白歌合戰，其中第一重是慶典時的下酒小菜，最具代表性的就是金色的「数の子」，也就是鯡魚卵，代表「子孫滿堂」。人丁旺，財源廣，便是舊日家庭過年最期盼的景色。
台灣的年夜飯上，我們吃烏魚子，儘管如今大家都吃得起，還能片得厚厚大快朵頤，但它早期可是跟鮑魚有拼的高檔食材，酒家菜或辦桌，多半得由刀功好的總舖師操刀，切壞切後傷本，但切薄了沒有口感，又會被客人覺得小氣。
吃烏魚子，不只因為矜貴，還因為「著時」。
烏魚的捕撈季大概在過年前兩個月，但工序更早就得開始。號稱產自台灣最北邊、標榜自家的烏魚子是以「九降風」風乾的許志豪說：「入冬後烏魚便不再進食，所以養殖千日的烏魚，從當年秋天開始，就會把身體的能量轉移到卵。」所以過年時上桌或送禮，正是完美時刻。而決定什麼時候要取卵醃漬熟成，便是漁民最有價值的經驗：太早卵還沒發育完成，晚了品質就開始下降。「現在因為海水暖化，烏魚也逐漸北移，南部的日曬法是一種風味，新竹的九降風乾爽無水氣，反而讓烏魚子有了另一種風土。」
徐志豪說，講究的烏魚子會曬到五成五到七成乾之間，上桌前只要用高粱酒輕炙表面，就能保留鹹香黏牙的溏心。
這一口口的烏魚子，正是闔家團圓的富饒之味。
九降風烏魚子：www.karasumi9.com
閒嗑牙是種美德 果盒點心
寧波東西路不長但奇妙。新舊房子比鄰，手搖飲與老飯館雞犬相聞，轉角補習班絡繹不絕的學子充滿朝氣，老宿舍在陽光下依舊迷人。
隱身在這裡的劉仲記有點來頭，70多年歷史老店藏在一間雜貨店的外表下，若不是少時曾在此混跡三年，很難想像以前官太太們過年胡牌秘方就在這裡，
想到過年的零食果盒，你以為開心果、蠶豆、冬瓜糖就已是上一輩？不不不，這裡賣的東西，你可能聽都沒聽過。在那個物資需要管制的年代，沒吃到劉仲記的玫瑰瓜子、酥糖和椒鹽桃片，別說麻將，連年都不算過。
「玫瑰瓜子」該是種什麼樣的滋味？它甜，外層裹著一層有玫瑰香氣的奶油，但不若一般瓜子一嗑兩半直接能用舌頭把瓜仁勾出，反而頑冥不靈，改用臼齒霸王硬上弓，它便碎不成形，相當氣餒，不相信婦聯會的太太們，會咬牙切齒在牌桌上吃它。
訪問了會家子：「要吹風，用個盤子把瓜子盛出，放置大約20-30分鐘再試試。」如法炮製，果然順利吃到清甜果仁：儘管外殼充滿玫瑰香氣，果仁卻是原始的、帶點大地與澱粉的細緻味道，且得來不易，得打發下人先「準備」。
當然，別忘記順道帶點用麥芽糖、熟粉等材料做的酥糖，黑芝麻與玫瑰都好；我還愛以芝麻粉與核桃做的椒鹽桃片，小小一盒脆口清香，轉眼便已幹掉。閒嗑牙本是過年美德，過年零食也毋需政治正確，謝謝婦聯會。
劉仲記食品：玫瑰瓜子、酥糖和椒鹽桃片
吃形補運 發粿
發粿，也是一種吃形補運的年節回憶，乘載了所有人的俗世盼望。不只聞名生意，連粿上的裂紋，都被稱為「笑」，裂紋越大，表示來年更能笑口常開，荷包滿滿，是屬於年節食物中的「振邦」與「定國」，一字定江山。有閩南、客家移民的地方就看得到它，簡直成為離鄉背井移民的精神寄託。
既是庶民的年度心願，材料自然不花巧，只是簡單的米漿（現在也有加入麵粉漿的）、糖與發粉，在蒸籠中逐漸膨大翻花，宛如曇花綻放般開出自然隆起的三角錐形花瓣，看著也開心，小時候家家戶戶都自己做，蒸氣氤氳中，接著便要拜神過年了，那是一種全家人對來年充滿盼頭的實踐。
我一直很難真心喜愛發粿的口感，嫌它毛細孔粗硬、不甜不鹹味道曖昧，而且經常在神壇前一放三、四天，吃時得配大量水份，小時不懂欣賞粿類原味，只道無緣。於是家家戶戶開發出各種吃法：切片乾烤、裹蛋汁油煎、切細條油炸撒細鹽、時髦點的家庭會沾上梨山牌草莓果醬。這幾年有了氣炸鍋，費盡苦心的媽媽們又發明了沾裹巧克力或Oreo餅乾碎的氣炸版，百變出招，務求家人吃完來年能笑傲江湖。
上了年紀，慢慢懂得發粿的個性，我覺得發粿的正確吃法，應是在口中細細嚼，直到澱粉樸實的甜味慢慢湧現。
本來以為「百搭」是發粿的美德，時至今日，才明白安安靜靜的過年，安安靜靜地做人，也許更是發粿要跟我們說的故事。
三六粿店：發粿
