在動盪的時代,這些經典調酒永遠不變——「七款經典調酒推薦」

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狠狠衝擊了全世界的這場疫情,讓許多人的人生產生劇變,商業模式、生活型態也都被迫轉型;生活在台灣的我們,還能出門到酒吧安全的喝一杯,看在許多國家人們眼裡肯定相當羨慕。儘管這是一個動盪的時代,有些事永遠不會改變,好比那些有著數十甚至上百年歷史經典調酒。這回我們找來Youtube人氣極高,目前在台灣酒吧有著重要地位的後院體系擔任行銷經理的Brandon,跟我們聊聊這些經典調酒的背後典故,以及他自己想透過這些酒款訴說的小故事。

Gin Tonic
這是一杯非常經典的調酒,約莫在1825年,英國的東印度公司為了要防止瘧疾,讓船員與士兵喝的一種飲品。通寧水中含有的奎寧極有療效,但因為當時的通寧水味道很重,直接喝很難入喉,而船上有的便是高濃度的琴酒,濃度大約57%左右,因為在這個濃度就算沾濕了火藥,仍舊可以燃燒擊發,所以稱做海軍強度(Navy Strength)。將通寧水、琴酒加上糖、檸檬組合起來,稍稍壓去奎寧的苦澀口感,這就是Gin Tonic最原始的樣貌。因為容易釀造(通常早上蒸餾,晚上就能裝瓶),不需要長時間陳放外,琴酒在近代相當流行。除了一定要有的杜松子外,當地盛產的植物都可以入酒,因此各個酒廠或是不同國家的琴酒各有風味。

Brandon認為Gin Tonic雖然調配簡單,但卻是一般酒客很好理解一間酒吧對於細節,或是bartender功力的調酒。「廚師控制火侯,那麼調酒師就是控制融水量。」Brandon說琴酒加入放了冰塊的杯中時,bartender會先攪拌,讓冰塊融水後與酒液結合,打開琴酒香氣;這時再加入通寧水,基本架構也不會被影響。另外一個細節是要加入通寧水時,會把冰塊移到旁邊,直接倒在酒的液面上直接混合,不然攪拌過程中也會讓氣泡散失,這些都是可以觀察bartender公立的細節處。像西班牙現在流行的Gin Tonic會用類似葡萄酒杯為容器,除了琴酒跟通寧水外,還會加入一些香料或是香草,在Netflix影集《第二聲鈴響》中就有出現過。

Espresso Martini
Espresso Martini的起源眾說紛紜,但最多人知道的,是由一位調酒大師Dick Bradsell所創造出來。某天他遇到了一位剛party完的女模(傳聞是Kate Moss或是Naomi Campbell,但Dick本人只說這位女模後來變成一位超級模特兒,並沒有說出身份),希望他出一杯調酒「讓我清醒,再把我灌醉。」 (Wake me up, then fuck me up)當時他就站在咖啡機旁的吧台,靈機一動,咖啡不就能提神嗎?再加上那個年代什麼都要加Vodka的風潮,就這樣將兩個元素混合。有趣的是一開始這杯調酒叫Vodka Espresso,還是用一般用來加冰塊的威杯出酒,後來Dick Bradsell 對這款調酒做些改良後,改用馬丁尼杯,也正式成為今天大家聽到的 Espresso Martini。而在這款調酒上通常會放三顆咖啡豆作為裝飾,代表健康、財富與幸福這三個元素。

以往都是用espresso入酒,現在則有可能換成手沖咖啡,只是在呈現的方式上就必須更注意,畢竟手沖咖啡較有水感,和espresso短小精悍的口感跟份量相比大不同;但手沖咖啡的香氣層次就會非常豐富。

Brandon曾經遇過一個苦中作樂的國考生客人,希望出一杯符合他心境的調酒,「我就出了這杯Espresso Martini,因為我很愛從有故事性的經典調酒中找尋相似之處。我想給這個客人的感覺是,當然現在準備考試的過程是很艱苦的,但等到結束後,得到了美好的結果,這個時候你就能陶醉於其中。」

Boulevardier
Boulevardier得從美國禁酒令談起。1920年代,有一位調酒師Harry McElhone受禁酒令影響因此從美國移民到巴黎,開了一間叫做Harry’s New York Bar的店,裡頭有位自己的老鄉熟客叫Erskine Gwynne,據說因為基本上是高富帥,在當時的巴黎夜生活裡獵豔無數,儼然就是一位花花公子;而他創立了一本雜誌名為 《The Boulevardier》,Harry就以Negroni為基礎,將其中琴酒換為美國波本威士忌,並用這本雜誌名稱來命名。

Brandon說其實酒吧最常遇到的就是為情所困的客人,他非常喜歡出這杯調酒給這些人,因為酒譜裡的材料是有意思的,包括波本或是Rye威士忌、意大利的Campari,透過柑橘浸泡會帶些苦味,回甘則有柑橘甜香,再來是Vermouth。「其實亞洲人不太能接受調酒裡頭有苦味,往往會帶來藥水之類的負面想像;但假如你願意嘗試苦味,就會發現苦其實有更多層次,更多的意境可以去闡述這個味道。」

他說bartender會觀察客人,常看到有人一直為感情所苦,聽來聽去每次都是被同樣的人傷害,就像有SOP一樣;但是如果你跳脫原本的思維框架,比如每次都被渣男騙,但為何你不給一旁的好男人一個機會呢?「我也常遇到有客人來威士忌吧但不喝威士忌,那我就問他喝過哪些威士忌,往往都只喝過一兩款,但今天威士忌有多少酒廠、多少風格,為什麼要因為一兩次不喜歡的威士忌經驗,就再也不喝了?或許你只是還沒找到你愛的那款威士忌,不是嗎?」

Hemingway Daiquiri
大家都知道海明威是一位大文豪,最為人所知的是《老人與海》,這是他旅居古巴期間完成的鉅作,但創作的過程中難免遇到卡關的狀態,因此很多時候海明威其實是白天出門打獵釣魚,晚上泡酒吧放空。他最愛喝的就是這杯Daiquiri。而特別的是如果標榜海明威的Daiquiri,其實是不會加糖的,因為他本人有糖尿病,所以當時他常去的酒吧El Floridita裡的bartender,便用黑櫻桃酒取代糖漿,再加上葡萄柚汁,就成為據說海明威一天少說6杯,買醉要喝12杯的經典調酒,這說不定也是催生《老人與海》的重要推手之一。

「這杯調酒我滿常出給上班族,因為上班族最常遇到一些狀況,比如許多人在20到30歲這段黃金歲月中,很可能其實根本還沒找到自己人的真正志向,明知道這份工作自己不愛,或曾經覺得將興趣與工作結合是一件完美的事,但做了之後才發現,現實往往和想像截然不同,在是否要堅持下去之間拉扯。」Brandon說也可能是遇到職業倦怠期的上班族,喝這杯調酒,可以想像連海明威也曾經歷過這樣的狀態,這就是一個人生必然的過程,用這杯Daiquiri陪伴他度過,最終成就了歷史。就像老人與海裡的那句話,”A man can be destroyed but not defeated.「一個人可以被毀滅,但不能被打敗。」

Aviation
這款調酒聽名字就知道和飛行有關,現在大家大多認為飛機之父是萊特兄弟,但事實上1901年,德國的Gustave Whitehead早駕著美國自製禿鷹號飛機飛上天際。1911年當飛行這件事不再是異想天開後,Aviation這款調酒開始在酒吧裡風行,不過得等到1916年Hugo Ensslin的《Recipes for Mixed Drinks》,這款酒才有了正式的酒譜記載。

Brandon說這是一款非常經典的調酒,材料非常奇特,其中包含花香氣息非常重的紫羅蘭。加入少量紫羅蘭香甜酒後,除了顏色變化,整體都充滿了花香香氣,要調出一杯均衡好喝又經典的Aviation並不是件容易的事。「還有一個說法是當初紫羅蘭香甜酒Crème de Violette及黑櫻桃蒸餾酒Maraschino銷售狀況非常差,基於想要推銷的緣由,就把這幾款利口酒組合起來,創造出這款調酒。」他認為這款調酒呈現的花香、黑櫻桃香氣還有酸感都非常鮮明,很多人會因為怕甜,比如說非常甜的Maraschino就常被改成只加一點,但原始酒譜的比例才是讓這款酒達到平衡而鮮明的原因。

「我有一位客人是個藝術家,以立可白作為媒材創作,曾經在韓國唸書,當時過得很苦,但偶爾也會去酒吧喝上一杯,最喜歡的就是Aviation,因為飛行者就是沒有框架不受拘束,他自己的作品也希望是這樣不被侷限的大膽創作。」後來這位藝術家回台灣後住內湖,所以來到大直的小後苑,隨口點了一杯Aviation,結果喝了之後感動落淚。「因為我會依循原始酒譜的比例來做酒,但他說從在韓國喝到這樣的味道後,去過很多酒吧都沒有找到原始的風味,可能多少都有一些調整,讓他很感動,彷彿回到在韓國辛苦磨練的那段時光,也找回了初心。」

Martini
這也是一款經典到已經不可考的調酒,有著許多故事,但你只需要知道它可是有「雞尾酒之王」的名號,江湖地位不言而喻。說到Martini為什麼會這麼紅,當然一定要提到007,在電影裡James Bond每次對bartender說出「shaken, not stirred.」時真是帥氣爆棚,。Brandon推薦這是一款適合資深或進階酒客的調酒,「真正的標準做法是用stirred,這樣帶來的酒體紮實,會放大酒本身的body跟風味,shaken能夠透過氣泡注入、融水量較多讓口感更滑順、清爽。所以007的這句台詞也真的能讓你學到一些東西,看當下你想要的是直接暖身完畢,還是要慢慢的輕鬆喝,可視需求和bartender溝通,調整手法。」

Martini可以分為英系跟日系兩派,他說自己是比較日派的風格。英派為了要更紳士,通常會跟bartender強調要更「dry」,這在調酒裡的意思就是不甜,「我去英國時為了體驗,曾點了一杯天價Martini,bartender serving上來的方式,是推著一台推車,拿出一個非常冰的Martini杯,然後拿出一支凍過的Gin直接倒入,然後就結束了,非常有儀式感的出酒,但當下我真的是傻眼,想說我自己把琴酒丟到冷凍庫倒出來不也一樣嗎?」

或者是調酒時改用Dry Vermouth入酒,但因為不甜的緣故,Dry Vermouth加進去後通常沒有太強烈的味道,甚至喝不太出來。至於日系調酒通常會有一個大原則,不管加什麼進去都要有原因,所以日系Martini不一定會問要不要Dry一點,而是用洗冰塊的手法,加入冰塊後再加Vermouth,攪拌後把Vermouth倒出來到另一個小杯中,才加入Gin;因為有甜度,在調酒裡會增加酒的厚度,這樣的Martini風味更加完整。

至於Martini另一個不可或缺的元素橄欖,也有故事。以前的Gin大多都私釀,技術也不夠完備,雜味很多,所以早期的Martini大多都會把橄欖丟進去,壓掉那些雜味;但現在的琴酒味道都非常純粹細膩,如果把橄欖放進去反而是毀了一杯好的Martini,「現在我會把橄欖放在剛剛洗完冰塊後倒出來的Vermouth裡一起serving,還是可以吃到橄欖,但也不會破壞一杯Martini的平衡。」

Last Word
這款調酒有個很雅致的中文名稱「臨別一語」,Brandon笑說,當然也可以想成是因為它從基酒到其他附材料酒精度都很高,喝完就要說再見了。這個名字據說由美國一位Stand-up喜劇表演者(就是龍龍或是博恩那種一個人講一個段子那樣)Frank Fogarty而來,他的表演形式大多是以音樂開場,接著講段子,最後以朗誦結束。有次受訪,他自陳自己的演出重點就是簡潔有力,如果有任何贅字(Unnecessary Word)就會毀了一切。後來就從Unnecessary Word延伸為Last Word,好比最後一根稻草,而Last Word這款調酒由四種強烈風味的酒款調製,只要比例稍微不對,就會破壞了那完美的平衡。

「我很喜歡這杯酒的原因是因為,臨別一語給人的感覺就好像要say good bye了,你還有什麼事情沒有完成,這是最後一個moment,接下來再也沒有能夠後悔的機會了。」這杯也是Brandon用來激勵我自己的一款調酒,或是想要鼓勵某個好像已經經歷了最糟糕一天的客人,又或者是那些對自己不了解的人。「因為已經到了最後關頭,你才會真正跟自己對話,去問自己還有什麼事情沒有做,還有什麼是自己想要做,但因為種種現實考量,而沒有去做因此產生悔恨?假如這一杯就是我的最後一杯酒,還有什麼事情這個當下非做不可的,不能再拖延的?這杯調酒可用來誠實地面對自己,跟自己最深處的對話。」

Brandon
大學打工時進入有「台灣威士忌界少林寺」之稱的後院,慢慢發展出對調酒興趣後一路研究至今,2018年開始在Youtube上拍攝「STUPID BAR」調酒主題影片引發熱烈迴響,目前在OOC頻道擁有36萬訂閱,堪稱台灣現今最有影響力的Bartender之一。
Facebook:https://www.facebook.com/stupidbartaiwan
IG:stupidbartw
Youtube:OOC

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