燉一鍋暖心——Nostalgia for Casserole

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採訪撰文/Drew Zheng 攝影/m45.Kao

日子剛過霜降,立冬即刻籠罩。寒風掃蕩中,我們吃燉鍋。砂鍋得沈穩敦厚、獸肉需大塊文章,以時間換取滿室生香,骨肉分離是一種美德,質樸、直接、原始,還拳拳到肉。這些鍋不講繁複花巧,重點是用料足誠意夠,功能是闔家團聚長治久安。冬日吃得一頭汗,身心皆暖。 這一鍋鍋暖身暖心燉鍋,一一也都是以時間淬鍊的滋味。

我的這趟燉鍋旅程,其實要從Cassoulet(卡蘇雷鍋)開始。作為一個自炊者,卡蘇雷鍋總是榮登我每年入冬的To do list上,最後卻總是功敗垂成。為什麼呢?

我沒吃到的那鍋卡蘇雷

被企鵝出版社譽為「在安東尼波登出現前的美食冒險家」的韋弗利魯特,在所寫的《法國美食傳奇》一書中,稱法國朗格多克(Languedoc)是脂肪之鄉;作為朗格多克地區的代表菜色之一,卡蘇雷鍋的豐腴濃烈想必不在話下。

定睛看下卡蘇雷鍋,它的組成並不複雜,不脫白芸豆、肉類(多半是豬肉、羊肉或鴨肉、肉腸、豬皮,當然也可以好開心地全放)及脂肪(通常是鵝油)。做好端上桌的卡蘇雷鍋飄著濃重原始香氣,在大量脂肪與高湯裡燉到鬆軟綿密的白豆吸滿肉類油脂精華,搭配用鵝油煎過的鹹豬腹肉、煎香的帶皮功夫鴨腿跟香氣逼人的肉腸,光用想的,都讓人感動到血管阻塞。

難的是:你有沒有時間跟它耗。

在那個家家戶戶有煙囪上教堂獵女巫的時代,火爐上的鍋可以不怎麼需要熄火,有豆丟豆有肉丟肉,最高紀錄據說有人吃過20年不換鍋的卡蘇雷鍋。時至今日瓦斯很方便,但除非你是度小月不然沒可能一鍋燉物永不熄火,目前大家比較遵循的做法,無非前一天將豆子浸水過夜,第二天將肉類分別料理至熟豆子燉軟,最後入名為Casserole的鍋子中進烤箱融為一體,製程繁複,少說兩天跑不掉。

可想而知,這趟燉鍋旅程我註定要遭遇挫折。耗工費時的Cassoulet(還很難唸)對任何一個餐廳來說都是成本負擔,後疫情時代外出用餐行為也趨保守,這類功夫燉菜注定時不我予。

再者,目前法餐是創新法菜當道,套套Tasting Menu吃來炫目又過癮,主廚的卓越技巧與出人意表的食材運用是鎂光燈焦點,於是樸實敦厚的祖母菜只得冉退。

我不免想到小時吃的茯苓糕、麵粉煎、豬腳圈還有麵茶。一直以爲它都在會在,怎知一不小心便遍尋不著。連我們這吃情調的異鄉人都忍不住緬懷,寒風中孤零零冷颼颼,加倍心寒。

於是,吃不到法式卡蘇雷鍋的我,決定闖進別人的鄉愁裡看一看。就像麵包夾肉彷彿一種集體潛意識,在世界各地都有衍生品種,肉與鍋的燉煮料理,應該也不缺舉世共鳴吧?

葡語系佛跳牆:紅豆豬手

第一次吃到它時有點震驚,腦中馬上閃到佛跳牆。

不只豬手嫩滑,酥軟多汁帶番茄酸香的紅腰豆且吸飽培根臘腸的濃縮煙燻香氣,再搭配上爽脆豬耳絲充滿口感。略黏嘴的湯頭本以為多吃一兩口就膩,怎知橄欖與高麗菜的清甜,以及Chorizo臘腸的鹹香硬是讓人停不下來,一口如一個小宇宙。

它是紅豆豬手,是Feijoada的代表菜色。而唸成「法唰達」的Feijoada,正是葡萄牙文世界中對於Cassoulet的解答。

如果從Wiki的Cassoulet詞條往下看,衍生條目中便有它。從作法上來看,它的確最接近卡蘇雷鍋。Feijoada是「豆子」,可想而知豆子自然是主角,葡萄牙與巴西的標準做法還要加上豬肉、葡萄牙臘腸及血腸。飄浪到澳門,自成一世界的土生葡人則用了豬手及豬耳絲,有些甚至用廣式臘腸,十足華人風範。

A.Bistro的主廚Gilbert來自澳門,娛樂業待久累了,稍有餐飲背景的他決定在台灣落地生根,這道菜便是他的鄉愁:「本來要做給自己吃,怎知台灣也有了愛好者,一個月裡總要花上兩天燉上一兩大鍋。」

很厚工:第一天要用豬肉燉高湯並泡發紅腰豆,第二天以番茄洋蔥加上血腸臘腸培根,以高湯燉煮豆及豬手3小時,最後加進高麗菜續燉1小時。熱呼呼上桌,豬手在燈光下泛著溫柔的油光,脂肪與豆香交融纏綿醉人……。

吃完別急著下桌,「剩菜端進廚房加上高湯還能再煮成湯。」Gilbert説,這才是完美的句點。

A.Bistro,台北市大安區四維路30號,「紅豆豬手」須先預訂。

香料北非記憶:摩洛哥香料燉羊膝

「薑黃、胡荽、紅椒、胡椒、葫蘆巴、茴香、小茴香、荳蔻……」Hank數算著這道燉羊膝使用的香料,如唸咒般自成節奏:「北非的香料使用在地中海菜系中相對大膽,而香料用得好,便容易給人溫暖的聯想。」

位於大稻埕的行冊在台北歐陸餐廳中自成一格。1916年,蔣渭水在這裡開設大安醫院及文化書局;百年後,Hank夫妻將古蹟打造成有Café、餐廳及圖書館的複合空間。在我眼裡,這裡菜好吃,擺盤漂亮,少有網美侵擾,彷彿經歷百年變動依舊歲月靜好。

選擇燉羊膝當然不是為了以形補形,而是當我繼續往下探索卡蘇雷鍋時,發現一派說法:在摩洛哥流傳已久的香料羊肉燉蠶豆,及可能是卡蘇雷鍋的祖先。羊肉燉蠶豆不好找,但我能保證這道羊膝跟卡蘇雷鍋同樣暖人。

「香料能迅速把你拉進某個特定時空,小時候路邊的沙威瑪,可能是我們最初對伊斯蘭文化的想像,這道羊膝也是。」上桌的羊膝漂亮一如穿著珠寶紗裙的舞孃,香料運用當然不在話下。清瘦羊膝要燉煮後依舊鮮嫩多汁,關鍵技法是鹽漬一天瓦解肉質纖維。第二天煎烤上色後,再以牛高湯燉煮至將爛未爛。同烹的甜味水果畫龍點睛,今天用了椰棗與葡萄,口感跳耀如聖誕樹下夢寐以求的大禮。

入冬後,行冊會推出8人份的摩洛哥香料烤羊肩。出國不了不要緊,我們用味蕾想像著中東的風景。

行冊Walking Book,台北市大同區延平北路二段33號,羊膝為冷凍宅配產品,8人份香料燉羊肩需預訂。

希臘茴香魔法:茴香酒燉牛肉

你的毒藥可能是我的蘋果,用這句話形容希臘有名的Ouzo酒(或香菜)最好不過,愛者恆愛,恨者巴不得離它遠遠的。

因為音近,Ouzo在台灣曾經被戲稱為「鬱卒時喝的酒」。它原料是茴香,也就是滷肉包裡的八角。其實地中海沿岸都產茴香酒,大家拿來當開胃酒,但只有希臘的能正名為Ouzo,酒精濃度近40度,純白透明如同伏特加,但入口香甜,空腹時一杯接一杯,不知不覺已被撂倒。

希臘左巴大概是台灣最久的希臘菜館,店長Enrico帶我見識了Ouzo另一個用途:燉牛肉。

地中海沿岸的燉鍋,通常是紅酒跟番茄兩種基底,往東到東歐,還會像加進優格,全是黏糊糊濃口;希臘人偏不這麼搞,用透明的Ouzo燉牛肉,湯清澈味鮮甜,入口彷彿我們熟悉的清燉牛肉湯,卻漾著西餐的香氣,我想,這應該是所有人都樂於接受的Ouzo呢。

希臘左巴用的牛腩要順紋切塊,以洋蔥蘋果芹菜及Ouzo酒先燉煮3小時,再以月桂葉等乾燥香料調味,上桌前下蔬菜與百里香、牛至菜等新鮮香草略烹,Ouzo再出場一次增香。鐵鍋熱騰騰上桌,輕易用刀叉就能將牛肉撥開,蘋果連皮都燉成白色,鮮甜全部融入鍋中。但別擔心太膩,幾顆酸豆能讓它一路維持爽口感,輕輕爽爽,像是島上海風吹拂。

享用這菜得趁熱,今天配搭的香料飯放了鬱金香粉(薑黃),襯著柔軟牛肉兩三口便已幹掉,於是舉手再要了一份Pita餅。吃飽喝足,放鬆一如在希臘小島。

希臘左巴台大店,台北市大安區羅斯福路三段283巷7弄16號,希臘家常茴香酒牛肉燉菜鍋

姑爺請上座  小雞燉蘑菇

華燈初上,吉林路還沒熱鬧起來,海產攤跟熱炒店仍睡眼惺忪,金稻子已高朋滿座,一把爽朗的女聲熱情地招呼著客人,毫無做作真情流露,像個失散多年的大姊。

她是張愛軍,跟著母親從吉林來台數十年,靠著賣東北菜與酸菜白肉鍋安居落戶開枝散葉,本店落腳吉林路20多年,「完全是巧合。」張愛軍說完又大笑。爽朗的北方個性,完全對比我的拘謹。

我們對火鍋不陌生,但對中國東北菜卻想像有限,搜索腦海中僅有印象:老虎菜大拉皮鍋包肉醬骨頭……,聽來全都豪邁干雲氣勢滂薄,且帶「大動作」,但,今天我們吃的燉菜很娟秀,叫做「小雞燉蘑菇」。

原來冬季吉林氣溫可以下探零下20多度,加上蔬果欠奉,天天白菜蘿蔔嘴裡也會淡出鳥來。當地人入冬前採收長在長白山下榛果樹底的野生榛蘑,乾製收藏,成為冬天菜蔬,過年更是少不了:「小時候奶奶常做,要在木柴灶爐上炒糖色,再下雞骨豬骨湯燉煮雞肉塊。看似紅燒的深棕色,其實全部來自焦糖。」負責廚房的妹妹張愛英說道:「野生榛蘑帶著特殊香氣,烹煮完整鍋都是榛蘑香氣。」難怪,儘管整盅顏色深沉,但入口卻清爽無比。我更愛裡面吸飽榛蘑香氣與雞汁的粉條,簡直喧賓奪主。

東北人說「姑爺領進門,小雞嚇掉魂。」這道傳統上招待「姑爺」(女婿)的燉菜,其實是正港「男性專屬」。

金稻子:台北市中山區吉林路171號,小雞燉東北菇

最後一盅   白豆牛肚

燉鍋旅程即將到達終點,我想把主角再次轉回到卡蘇雷鍋。

Julia Child在她的曠世巨作《Mastering the Art of French Cooking》(對,就是電影《美味關係》裡的梅莉史翠普,以及那本著作)裡,特別花了一個段落提及最適合燉鍋的豆子,以及用壓力鍋燉煮的方法,我特別被這段敘述吸引:「豆子煮沸後待鍋子壓力下降,然後讓豆子在未開蓋的鍋中置放半小時,以吸飽湯汁風味……」。可能因為太懷念吸飽了湯汁的白豆,我回到A Bistro,央求Gilbert端出他拿手的白豆牛肚,讓我解饞。

沒錯,白豆牛肚這也是Feijoada的一種,但到底來自葡萄牙或巴西已不可考,如果硬要劃分,巴西人喜歡以黑豆燉牛肉,或許跟這盅白豆牛肚有著些微血緣關係。澳門土生葡人也做這道菜,不過用上的是我們稱為雪蓮子的鷹嘴豆。

白豆牛肚比起紅豆豬手簡單得多,材料只有牛肚、白豆、紅蘿蔔、洋蔥、Chorizo與雞湯,最複雜的步驟也只是清潔牛肚。火上燉煮兩三個小時,就是看球賽追劇下酒的最佳前菜。白豆形體粒粒皆在,但靈魂卻早已被雞湯與牛肚「附身」,喔不,「借屍還魂」也許更合適,舀起一匙白豆入口,用舌頭往上顎輕輕一抿,豆泥的滋味瞬間溢滿口腔鼻腔漸次到大腦與中樞神經,上癮一般簡直欲罷不能。這時啜一口沁涼白酒,交替刺激口腔,相信你必會大嘆:冬天真好。 這趟燉鍋旅程,自此圓滿。