鍾佳憲與其創立的「俺達的肉屋」，在2020年台北．台中米其林指南中大放異彩，除了成功摘星，還一舉奪下台灣米其林首位年輕主廚大獎，2021年再度蟬聯米其林一星餐廳。看著鍾佳憲以他獨特的分切手法，將大手筆整頭引進的和牛處理到極致，並一一解釋每個部位特色與適合料理方式，誰還敢說燒肉只是單純的料理方式，一點學問都沒有？
30歲就摘下許多主廚終其一生追尋的米其林星等，鍾佳憲卻沒有少年得志的驕傲。首次得獎後的採訪中，因為說出了都是看Youtube自學而引起一陣議論，問他是否想藉此澄清些什麼？他靦腆地笑說，「俺達的肉屋」五年前開幕，日本和牛大概是三、四年前大舉進入台灣市場，已經開店了當然沒辦法瀟灑拉下鐵門去日本拜師學藝，最實際的方式，就是透過找尋網路資料，在自己過往燒肉店工作基礎上確立基本理解，之後再去日本考察，問問題，直接求教和牛的各種技術。
「網路時代裡，就像第一次去某個國家該去哪玩？一定先google找資訊。主廚也能善用這種模式，遇到不認識的食材，先google出基本理解，接著看影片理解，再來找師傅學習。」
不只是作完而已
他說職人精神就是得把事情做到最好，不只是做完而已，「不斷挑戰極限，做到完美；就燒肉而言，則是如何將一塊肉分切到極致，並且商品化提升利用價值。」身為台灣極少數全牛購入的燒肉店主廚，鍾佳憲並不覺得這有什麼值得大書特書的「怪」，重要的是團隊是否知道自己的方向與目標，「全牛買入這件事，在日本還蠻多燒肉店這麼做，俺達大概一個月平均買一頭，有些特定部位賣的還不錯，但是量比較稀少一點，就會再額外注文這些單品。」
自小家裡經營餐飲店的背景，讓他很早就接觸到「灶咖」，而且從中找到樂趣。「當年考上國立高中時，碰巧日本剛開放台灣免簽，爸爸帶我去日本玩作為獎勵，隔年換我弟考上又再去了一次。」自己愛吃牛肉，在日本吃到燒肉，接觸當地文化，從此產生興趣。退伍之後誤打誤撞進了燒肉店工作，從食材、燒肉調理到管理逐漸熟悉，他確立了這就是未來打拚的方向。只是26歲就開店，沒想過要是失敗該怎麼走下一步嗎？「我完全沒有想過耶，既然要做就是一定得開起來，而為了達到這個目標，我得作些什麼？」企圖心是他一直告訴夥伴的核心觀念，「想做跟要做是兩回事，像我想了十年要減肥也還沒減成功，但是我要開店這件事情，早就深植在我心中。你能夠確定的事情，然後努力去做，通常都會達成，但是用想的，可能永遠踏不出第一步。」
「俺達的肉屋」開設後，為了更能掌握日本和牛，鍾佳憲頻繁飛往日本考察，除了到牧場參訪，還實際去各大燒肉店感受最道地的體驗。「和牛最大優勢當然還是在油花，經過這麼多年來的培育，油花的風味確實無人能敵，就算瘦肉部位也有漂亮油花，這是和牛最獨特的優勢。」深入第一線觀察後，鍾佳憲察覺日本主廚的某些分切法或是規格，在台灣不一定適用。在日本，部分主廚會將肉切得比較大塊，肉感因此重一點，但台灣人大多認為和牛一定要入口即化，就不適合如此大塊地分切處理。「和牛對他們而言是在地產物，相關的品嘗文化底蘊絕對比台灣深，但參考他們如何將和牛結合在各式料理上，而不是只停留在燒肉層面，也給我很多啟發。」他曾經在福岡吃過一間燒肉店，跟老闆聊得投緣，順口詢問附近有什麼居酒屋可以續攤，老闆馬上推薦一家洋風餐酒館，說有一道招牌菜，類似西班牙油封蝦做法，但是換成牛胃去做。儘管後來喝得太開心，根本沒時間去居酒屋探險，但回台後，鍾佳憲依著老闆口述的烹調方法試做了這道菜，沒想到就此在自家店裡大受歡迎。
關於燒肉產業的未來
2020年台北台中米其林指南，稱得上是讓鍾佳憲一戰成名的里程碑，也是俺達的肉屋出現在廣大消費者目光中的首發，但他說前一晚可是緊張焦躁到凌晨還在家中走來走去，最後跑去朋友店裡聊天紓壓。「其實除了能否摘星，我更緊張的是，我們要被大家看見了。」俺達的肉屋一直以來不做行銷和廣告，只靠著客人口碑努力站穩腳步；但拿下米其林，一瞬間鍾佳憲和他的店成為全台焦點。「26歲開店，原本希望能在30歲時站到幕後，主導營運管理的策略就好；但獲頒主廚大獎之後，蠻多消費者會更希望我能在現場，以主廚角色為大家服務。雖然這轉變跟我的計畫不太一樣，但反而把我推向另外一個高峰，激勵我做出更好的表現，反而是一個很大的助力。」
關於未來，鍾佳憲思考的不只是自己，也不僅只是俺達的肉屋，「我們運氣很好，很快就被看見，市場和消費者也都喜歡我們。但我們還能不能做得更好？」鍾佳憲很清楚後方想趕上的競爭者絕對不會少，但也知道自己站在什麼樣的優勢位置上，「不敢說我們一定最好，可是如果俺達的肉屋開創的業態跟方向，能夠在市場上做一個領頭羊，例如全牛引進的品質保證、肉品分切的手法和技術、桌邊服務的內容模式……，那可能引起的燒肉界大規模改變，帶給人們新的飲食體驗。」鍾佳憲希望改變的還有更身的產業面，「我希望扭轉大家對燒肉店的印象，讓年輕人覺得投入這個工作，可以看到未來，生活可以因此過得更好。我一直試圖將更加精緻、創新和大膽的燒肉體驗，透過俺達的肉屋傳遞給消費者，最後帶動台灣新形態的燒肉飲食文化。」雖然這兩年因為疫情影響，餐飲業算是受到重創，但對他而言，在艱困的時刻站穩腳步，才能在時機成熟時，再次躍起，碰觸下一個高峰。
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