鍾佳憲/我所追逐的極致燒肉文化。

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鍾佳憲與其創立的「俺達的肉屋」,在2020年台北.台中米其林指南中大放異彩,除了成功摘星,還一舉奪下台灣米其林首位年輕主廚大獎,2021年再度蟬聯米其林一星餐廳。看著鍾佳憲以他獨特的分切手法,將大手筆整頭引進的和牛處理到極致,並一一解釋每個部位特色與適合料理方式,誰還敢說燒肉只是單純的料理方式,一點學問都沒有?

30歲就摘下許多主廚終其一生追尋的米其林星等,鍾佳憲卻沒有少年得志的驕傲。首次得獎後的採訪中,因為說出了都是看Youtube自學而引起一陣議論,問他是否想藉此澄清些什麼?他靦腆地笑說,「俺達的肉屋」五年前開幕,日本和牛大概是三、四年前大舉進入台灣市場,已經開店了當然沒辦法瀟灑拉下鐵門去日本拜師學藝,最實際的方式,就是透過找尋網路資料,在自己過往燒肉店工作基礎上確立基本理解,之後再去日本考察,問問題,直接求教和牛的各種技術。

「網路時代裡,就像第一次去某個國家該去哪玩?一定先google找資訊。主廚也能善用這種模式,遇到不認識的食材,先google出基本理解,接著看影片理解,再來找師傅學習。」

不只是作完而已

他說職人精神就是得把事情做到最好,不只是做完而已,「不斷挑戰極限,做到完美;就燒肉而言,則是如何將一塊肉分切到極致,並且商品化提升利用價值。」身為台灣極少數全牛購入的燒肉店主廚,鍾佳憲並不覺得這有什麼值得大書特書的「怪」,重要的是團隊是否知道自己的方向與目標,「全牛買入這件事,在日本還蠻多燒肉店這麼做,俺達大概一個月平均買一頭,有些特定部位賣的還不錯,但是量比較稀少一點,就會再額外注文這些單品。」

自小家裡經營餐飲店的背景,讓他很早就接觸到「灶咖」,而且從中找到樂趣。「當年考上國立高中時,碰巧日本剛開放台灣免簽,爸爸帶我去日本玩作為獎勵,隔年換我弟考上又再去了一次。」自己愛吃牛肉,在日本吃到燒肉,接觸當地文化,從此產生興趣。退伍之後誤打誤撞進了燒肉店工作,從食材、燒肉調理到管理逐漸熟悉,他確立了這就是未來打拚的方向。只是26歲就開店,沒想過要是失敗該怎麼走下一步嗎?「我完全沒有想過耶,既然要做就是一定得開起來,而為了達到這個目標,我得作些什麼?」企圖心是他一直告訴夥伴的核心觀念,「想做跟要做是兩回事,像我想了十年要減肥也還沒減成功,但是我要開店這件事情,早就深植在我心中。你能夠確定的事情,然後努力去做,通常都會達成,但是用想的,可能永遠踏不出第一步。」

「俺達的肉屋」開設後,為了更能掌握日本和牛,鍾佳憲頻繁飛往日本考察,除了到牧場參訪,還實際去各大燒肉店感受最道地的體驗。「和牛最大優勢當然還是在油花,經過這麼多年來的培育,油花的風味確實無人能敵,就算瘦肉部位也有漂亮油花,這是和牛最獨特的優勢。」深入第一線觀察後,鍾佳憲察覺日本主廚的某些分切法或是規格,在台灣不一定適用。在日本,部分主廚會將肉切得比較大塊,肉感因此重一點,但台灣人大多認為和牛一定要入口即化,就不適合如此大塊地分切處理。「和牛對他們而言是在地產物,相關的品嘗文化底蘊絕對比台灣深,但參考他們如何將和牛結合在各式料理上,而不是只停留在燒肉層面,也給我很多啟發。」他曾經在福岡吃過一間燒肉店,跟老闆聊得投緣,順口詢問附近有什麼居酒屋可以續攤,老闆馬上推薦一家洋風餐酒館,說有一道招牌菜,類似西班牙油封蝦做法,但是換成牛胃去做。儘管後來喝得太開心,根本沒時間去居酒屋探險,但回台後,鍾佳憲依著老闆口述的烹調方法試做了這道菜,沒想到就此在自家店裡大受歡迎。

關於燒肉產業的未來

2020年台北台中米其林指南,稱得上是讓鍾佳憲一戰成名的里程碑,也是俺達的肉屋出現在廣大消費者目光中的首發,但他說前一晚可是緊張焦躁到凌晨還在家中走來走去,最後跑去朋友店裡聊天紓壓。「其實除了能否摘星,我更緊張的是,我們要被大家看見了。」俺達的肉屋一直以來不做行銷和廣告,只靠著客人口碑努力站穩腳步;但拿下米其林,一瞬間鍾佳憲和他的店成為全台焦點。「26歲開店,原本希望能在30歲時站到幕後,主導營運管理的策略就好;但獲頒主廚大獎之後,蠻多消費者會更希望我能在現場,以主廚角色為大家服務。雖然這轉變跟我的計畫不太一樣,但反而把我推向另外一個高峰,激勵我做出更好的表現,反而是一個很大的助力。」

關於未來,鍾佳憲思考的不只是自己,也不僅只是俺達的肉屋,「我們運氣很好,很快就被看見,市場和消費者也都喜歡我們。但我們還能不能做得更好?」鍾佳憲很清楚後方想趕上的競爭者絕對不會少,但也知道自己站在什麼樣的優勢位置上,「不敢說我們一定最好,可是如果俺達的肉屋開創的業態跟方向,能夠在市場上做一個領頭羊,例如全牛引進的品質保證、肉品分切的手法和技術、桌邊服務的內容模式……,那可能引起的燒肉界大規模改變,帶給人們新的飲食體驗。」鍾佳憲希望改變的還有更身的產業面,「我希望扭轉大家對燒肉店的印象,讓年輕人覺得投入這個工作,可以看到未來,生活可以因此過得更好。我一直試圖將更加精緻、創新和大膽的燒肉體驗,透過俺達的肉屋傳遞給消費者,最後帶動台灣新形態的燒肉飲食文化。」雖然這兩年因為疫情影響,餐飲業算是受到重創,但對他而言,在艱困的時刻站穩腳步,才能在時機成熟時,再次躍起,碰觸下一個高峰。

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