米其林餐廳的主廚林明健,揭開100%雪莉桶熟成「慕赫2.81 16年單一麥芽威士忌」的神秘面紗

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《臺北米其林指南2018》登場的那一刻起,台灣美食圈終於有了國際公認的評比標準,除了各家星級餐廳、餐盤推薦、必比登推薦外,慕赫於今年成為《臺北臺中米其林指南2021》官方威士忌合作夥伴,並做為米其林官方首選威士忌品牌。這座被暱稱為「達夫鎮野獸」的酒廠所推出的慕赫2.81 16年單一麥芽威士忌,正是台灣人最喜愛的雪莉風味,但箇中奧妙可和一般威士忌大不相同,就連旗下擁有米其林星級餐廳與餐盤推薦的主廚林明健,也是慕赫2.81的忠實愛好者!

獨特2.81蒸餾工法 帶來醇厚meaty風味

Speyside斯貝賽區的酒廠多如繁星,但慕赫憑藉著獨特的2.81蒸餾工法,透過六座形狀尺寸不一的蒸餾器,開創出一條屬於自己的獨特之道,因此產生了層次豐富,有如咬下肉咀嚼那般的肉脂感醇厚風味,也就是所謂的meaty感。慕赫16年採用Oloroso與Pedro Ximenez雪莉桶熟成,有別於部分威士忌品牌僅是裝瓶前數個月的「過桶」方式,慕赫有更為細膩繁複的獨門絕學。以Oloroso與Pedro Ximenez 雪莉酒浸潤桶子長達一年之久,一年後再將新酒入桶中熟成16年,讓雪莉酒桶的風味完整地在陳釀過程中進入到酒液,帶來最純粹的雪莉桶感受。

平日就頗愛威士忌的林明健,採訪當天笑說昨晚才剛喝過慕赫16年這支酒,以往因為品牌並沒有鋪天蓋地的廣告宣傳,在他心中慕赫這個品牌帶有相當的神秘感。真正接觸後,林明健深切地喜歡上慕赫的美好,「我覺得慕赫16年雖然是使用雪莉桶,但酒廠最經典最招牌的meaty感完全沒有被掩蓋掉,可是你又能在這之中感受到來自雪莉桶的香甜,兩者味道是平衡,相輔相成。」林明健以鴨肉的甜味來形容慕赫2.81的meaty風味,「因為鴨肉的甜是比較內斂的,它不像牛肉、豬肉很powerful;而且在料理中鴨肉跟莓果也是很經典的搭配,兩者之間很合拍。我一喝到慕赫16年馬上就覺得配上鴨肉,會是一種低調而能夠細細品味口中味覺層次的組合。」

回顧自己的料理人生涯,並非科班出身的林明健也曾面對過許多挫折,包括多年前剛到台灣開店時的日子,「當時講到西餐,一般人印象可能還是牛排館、義大利餐廳這樣的形式,我做了些不一樣的嘗試,但大家接受度並不高。例如我用酸裸麥麵包,但客人卻懷疑這麵包怎麼是酸的?是不是壞了?或是那時我喜歡以酸度在料理上帶出味覺層次,大大不同當時主流的均衡偏甜口味。但我覺得必須堅持,不能說客人還沒有接受,你自己就先放棄,繼續做那些沒有什麼特色的料理。」他的師父,也是世界名廚的Jean Georges也告訴他,不需要跟著潮流走,料理就是要好吃;他也跟團隊說,問自己吃完第一口後,還會不會想吃第二口?

堅持初衷 終能感受熟成美好滋味

如今獲得米其林肯定,正是林明健堅持不放棄的最好成果。那麼,這些年來他曾經想過放棄嗎?他說自己的初衷很簡單,「只是想要做出美味料理,讓客人吃的時候感到快樂,而不是只追求個人功成名就,拿到什麼榮耀、開多少間餐廳。」他說這些都是結果,而非一開始推動自我的動力,只要保持這樣的信念,自然沒有放棄的念頭。

林明健認為自己在上海磨練的那段日子,跟慕赫16年的陳釀過程頗為相似。當時每天都在不斷地學習跟自我沉澱,這正如同在酒窖中,慕赫以雪莉酒去浸潤桶子的過程。「雖然要花時間,過程可能也跌跌撞撞,但將基礎打好,這就是成功的關鍵。」好奇問他,現在是否就如經過16年陳釀後,品嘗到慕赫16年最美好滋味的時間了?他笑說,自己還在繼續陳釀,還會醞釀出更棒的風味!

林明健認為,慕赫16年是一款非常適合搭餐飲用的威士忌,若以Longtail的菜式來配搭慕赫16年,他推薦兩道自家經典。第一道是「鴨肝餃、甜玉米、墨西哥酸漿、綿羊起司」,他說這道菜是以夏天台灣在地產的甜玉米做醬料,並加入墨西哥原生種的tomatl漿果salsa結合,「這道料理中我們有甜玉米的甜,tomatl則是酸酸辣辣的一個salsa口感,加上鴨肝餃子,非常meaty的內臟滋味,我覺得這三個組合再搭配慕赫16年,能讓菜餚的風味更上一層。」另一道則是「乾式熟成鴨胸、燈籠椒、茄子、藜麥」,「除了先前說過鴨胸的甜以外,最主要是以甜椒做的醬,裡面有許多不同的辛香料,例如八角、桂皮,還有香茅、檸檬葉等等,整個味道相當有深度,同時裡面也有一些花果香氣在其中,所以除了鴨胸以外,這個sauce也能與慕赫16年完美結合,強化慕赫16年的酒香與口感。」

正如同林明健走過了香港、上海、巴黎再到台北, 練就米其林星級餐廳的主廚的光芒 ,慕赫2.81 16年單一麥芽威士忌,也藉由16年的雪莉桶陳釀,造就以時間淬鍊的非凡品飲風味。

禁止酒駕,未滿18歲禁止飲酒

#Mortlach慕赫2021米其林指南官方首選威士忌品牌