型男主廚陳德烈教你完美高湯秘訣,自炊食材這樣買!

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近期大家在家的時間都變多,也都只能外帶餐點或自炊,但以往可能沒有太多的食材採買以及處理經驗,我們特別找來型男主廚陳德烈,向他討教幾招,馬上就能現學現賣的實用招式!

Q:你覺得在現在這種非常時期,採買上面要注意哪些事情,尤其是這麼大量的採購?

A:我會建議如果以一個禮拜買一次的情況下,可以分成前三天與後四天兩個部分,前三天可以吃葉菜類、後四天可能就是吃像包心菜,或者是筍類,因為這幾個月剛好是麻竹筍、綠竹筍、桂竹筍這些的季節,或者是像花椰菜。這樣各種蔬菜都有攝取到,營養比較均衡。葉菜類買回家,我會先洗好然後用白報紙捲起來我要的份量,不會先切過,因為切口會不利保存。

另外一個我覺得這是比較少人使用,但我也蠻建議,特別現在可能很多人是一個人在家裡面要開伙,乾燥蔬菜會是一個好的選擇。之前去錄影的時候我發現它好帶,又很方便、泡水就可以使用。通常一個人單身在外租屋,其實不會去買那麼多蔬菜;但是如果是這種乾燥蔬菜的話,想吃的時候就拿需要的量,放到滾水裡面煮,就這麼簡單,甜味也都還在,我覺得這個也是一個方式。

Q:那像是肉類或海鮮,買回家後要放冷藏還是冷凍比較好保存?

A:以肉類來講,我們買一大包像是火鍋肉片或是絞肉,一買回來就先分袋分好,前三天的部分放在冷藏,後四天的部分,就放入冷凍,因為不論是哪一種肉類,就算冷藏到了三四天以上都還是會變質,所以冷藏的部分先吃,冷凍等要吃的前一天再放回冷藏先解凍,隔天再來料理。另外買回來一次量多一點,也可以先用醬油、米酒、鹽、糖醃好,先處理好之後,解凍完就可以直接下鍋,可能一個白麵煮一下,撈起來,然後解凍的肉炒一下,或是再川燙一下,馬上可以吃。買回來先醃然後分裝,這樣只要累一天,後面每天要處理都會輕鬆快速很多。

海鮮的話,我建議一買回來,如果還有需要自己處理的部分簡單處理之後,切成想要的形狀直接放冷凍庫;如果你覺得要比較環保一點,不要用這麼多塑膠袋,可以用保鮮盒,然後每一層上面放一張烘焙紙。

Q:自己居家這一陣子,在家裡的時間比較多,飲食習慣跟平常有什麼不一樣?

完全一模一樣,因為我自己從小到大,都超愛吃葉菜,我一次買大概是五斤、十斤然後兩三種不同的葉菜這樣買,大概三天到五天就差不多吃完,所以一直以來的飲食習慣就是這樣子,我反而沒那麼愛吃肉。

這段時間買菜我通常都是很早或是很晚去買,盡量不要人擠人,人少一點以傳統市場我會挑很早,比如說六點鐘或是很晚,趕在八點收攤前,或是半夜去24小時的超市。

Q:對於愛喝湯的人你會建議在家怎麼料理比較方便?

A:如果是燉湯,我自己會強烈建議,一次煮一大鍋,然後再分裝,記得料跟湯要分開包,然後跟肉一樣,冷藏先喝,冷凍的可以放久一點。因為如果每天煮湯,第一這樣很熱很麻煩,再來是一鍋湯如果你重複加熱好幾天,這樣也很容易變質。

我自己除了煮蔬菜高湯或是雞高湯冷凍起來慢慢用之外,還有一個密藏的偷吃步要告訴大家,但只有傳統市場才有,近期大家就斟酌狀況;你可以去找有賣現做貢丸的攤子,跟老闆買煮貢丸的高湯,這就是最棒的肉湯,味鮮又香,拿回家你可以加柴魚包再煮一次,就成了日式柴魚高湯,或是直接用在料理上都很萬用;比如半夜想吃泡麵當宵夜,拿一份高湯加點青菜加個蛋,就算不放肉都會有肉香。