採訪撰文／Carlos Yuan 攝影／Sheng Yi Lu 照片提供／歐子豪、樂飲Levinderiz
在中山北路的巷弄間，有間外觀時尚的居酒屋Hanabi，經營者兼主廚歐子豪是台灣清酒品評界的大師，斜槓廚師、餐廳經營者、清酒進出口商以及清酒教育講師的多重身份，今年初剛拿下日本清酒界最高榮譽「日本酒武士Sake Samurai」，也是台灣第一回獲此榮耀者。這回，我們要跟這位大師好好聊聊，關於清酒的一切。
「『酒武士』由日本酒造青年協議會創設，以『熱愛日本美麗文化、熱愛日本酒；深度了解日本酒文化、並致力於其發展；帶著熱情與自豪感將日本酒推廣至世界各地』等三大要旨所選出來的榮譽。」料理人出身的歐子豪，謙虛地說自己其實對酒一開始沒有太多想法，是因為開店希望能夠多賣酒，畢竟利潤較高；接觸後也開始做些進出口相關事業，並且從事推廣工作。
「剛開始很多店家並不覺得了解酒很重要，總想只要我進名貴的酒，客人自然埋單，因此我改從消費者下手。」為此歐子豪到日本考取包括唎酒師、講師、酒匠等相關資格與證照，笑說想辦法能考得越高越好。心懷推廣大志兩三年後，他發現店家們也紛紛投入學習清酒的行列，業界人士佔了上課的六成，但近兩年卻有了轉變「大約有八成是對日本文化有興趣，或是工作上應酬需求，當然還有本身就愛杯中物的人們，紛紛主動報名學習清酒相關知識。」
酒造的探險
對歐子豪來說，縱使已經獲得了酒武士殊榮，依然學無止盡，「這不是客套話，我原本預計以五年時間參訪日本各地酒造與相關單位，但三年後就因為疫情暫時中斷，跑了大概一百三十間酒造、農莊、農會以及農夫，這讓我累積出相當龐大的資料庫。」他也曾經有過很猖狂的時期，覺得清酒不就這樣？該知道的早都了解了，「可是現在你問我問題，我反而回答不出來，因為我會告訴你，我有看過這個，也有看過這個，那到底哪個是對跟錯？但事實上，沒有對跟錯，看你注重什麼風格而已。」歐子豪說每個人的主觀喜好不同，他現在轉而根據個人的需求給出不同選項，而非武斷地說你喝清酒一定要喝這支，不喝根本就等於不會喝清酒這種答案。
歐子豪勤跑酒造是有原因的。他說像台灣市場常見的月桂冠，在日本的市佔比是前五名，研發團隊實力堅強，真的要卯起來做厲害的酒絕對做得到，但他們為了在各種狀態下都能盡力確保酒質穩定，並系統量產以親民價格販售，不斷透過科學研究持續調整改進，「原本可能覺得不就是平價普飲款有什麼可看性，去了才知道箇中的奧妙。」
反觀另外一個象限就是非常小的酒造，多數採一代一代傳承的家庭經營，因為環境關係，每年產出的酒質不盡相同，儘管酒造自己也知道問題所在，卻沒有財力調整，反而發展出另一種形式。他以創立於1845年的新潟越銘釀酒造為例，「位置很偏遠，得翻山越嶺後進到一個峽谷裡的小村才能抵達。現任酒造主人是劍道老師，所有員工和他都是學長學弟關係。他們想法非常創新，將酒質變數轉換成當年天地人關係的交互反應，每一年釀造的酒都是獨一無二的口感，比較接近葡萄酒的思考。」歐子豪說相較月桂冠以科學技術確保永遠維持一定酒質，讓人一喝就能有品牌辨識感，小酒造有點人與風土的意思，但這無關好與壞。「酒造去不膩的原因在於此，很多人會覺得發酵不就是去看冒泡沫，但對我來說，每間酒造都獨一無二，有些聽起來就像鋼琴一樣的聲音，很crispy，有一些就是很強猛的發酵狀況，各有趣味。」
別以為只有日本產清酒
為了吸引新世代和女性消費者，也為了與越趨壯大的葡萄酒類競爭，日本不少地方性清酒和酒造紛紛嘗試新的風味，例如推出清爽帶酸度，接近白酒口感的清酒，歐子豪也以大家最耳熟能詳的獺祭為例，「它像是我們這個年代的Michael Jordan，是引領我們入門的神，你或許會慢慢喜歡上別的球星，但它就是讓你走進NBA博大精深世界的啟蒙者，自然也有一定的國際性地位和知名度。」他說獺祭其實不算很老的酒造，可是它曾面臨倒閉，被迫賭上一切做其他酒造不做的嘗試，最後反倒一砲而紅大翻身。「類似這樣的故事，在日本酒得世界裡一直上演。」
以往不同清酒的差異，主要來自釀造法，不過歐子豪認為接下來將轉往米與水這兩大素材上鑽研。「日本有一個酒米研究會，我兩度特地飛去參加，聽酒造跟種植專屬用米的農夫們經驗分享，以及未來他們將如何合作，以突破現有的清酒風味。」另外也有一群人探討水這個變因，日本政府的相關單位也提供協助，調查重要水源的軟硬度、水質分析，提供酒造參考。
談了這麼多日本酒造，歐子豪笑說可別以為全世界只有日本專產清酒，「全球有50到70個海外清酒釀造點，主要以美國與中國居多。」他曾喝過瑞典羅島清酒，因為全部採用天然乳酸箘發酵，入口酸感非常明顯銳利，「紐約布魯克林有一間隱身公寓裡的酒造Brooklyn，兩個經營者都不是釀酒師，一個是釀精釀啤酒，一個是工程師，但作出了很棒的風味，很juicy，酒精濃度比較低，知名到很多日本人也想買來喝喝看。」
