清酒大哉問——Everything You Need to Know About Sake (下)

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採訪撰文/Carlos Yuan 攝影/Sheng Yi Lu 照片提供/歐子豪、樂飲Levinderiz

傳奇酒造的故事

回到清酒的名門酒造,歐子豪搬出須藤本家這個名號,「1141年創立至今傳到第55代,這一代主人做了非常重大的決定――只用酒造所在地附近生產的米,而且還是食用米,超過一定地界的米絕對不使用,以形塑在地風土的概念。」歐子豪指出一個背負近九百年歷史的酒造主人,做出改變得需要多大的勇氣,「大家會從此記得用這山田錦做的大吟釀,終究是非常了不起的改變。」

歐子豪也分享了近期當紅的高木酒造十四代故事,現在的十四代當家實際上是第十五代目,這位高木先生也是第一位身兼經營者的釀酒師,後面許多酒造的新生代經營者也因此追隨他的腳步,就像是清酒界的一個搖滾巨星。高木先生讀農大畢業後回家接手經營,同時扮演釀酒師的角色,甚至還自己改良酒米,「一般來說改良一款米要十年時間,這在以前都是農會在做的事,但他自己培育交配,他將其中一款改良米命名為『酒未來』,展現他的企圖心。」

十五代高木先生當然也走過苦日子,剛接手時生意不好周轉不靈,只能拎著酒從山形搭火車到東京拜訪店家推試喝,但總吃到閉門羹,直到走進都豐島區的串駒,店老闆看到他大包小包,便好奇問他是做什麼的,高木說自己是釀酒的,老闆覺得好奇,就說那拿來喝喝看吧,豈料一喝驚為天人。那是個連啤酒還不時興放冰箱的年代,要喝冰啤酒只能加冰塊,店家往往寧願買冷氣讓客人舒服的用餐,但串駒老闆集合了五個有名的居酒屋試喝十四代,五位老闆一致讚不絕口,當下大家決定添購冷藏設備來冰鎮日本酒,這在當時是創舉,也造就現在的十四代傳奇。「日本酒造有好多故事,像電影一樣。」

詢問歐子豪清酒該怎麼決定喝熱的或是冰的,他以生活中常見的味覺來舉例,日本酒有甜味、酸味,以及鮮味,鮮味就像是雞湯,雞湯一般大多都是喝熱的,涼雞湯不是不能喝,但會有苦味,但冰鎮後又是另一種味道;甜味則像紅豆湯,喜歡甜一點的就加熱,不喜歡太甜的喝冰的。酸則可以分為果酸跟乳酸,乳酸可以想成牛奶,熱的冰的都適合;但果酸就不能喝熱的。歐子豪說透過上述的生活化分類,每個人都能找到自己最喜歡的味道與喝法,這才是享受清酒的真諦。

清酒與餐的搭配指南

起司豆腐,裡面沒有豆腐,而是黑龍酒造吟釀酒粕跟cream cheese製成,口感比較creamy,卻又有一定份量,非常適合同樣性質的九頭龍大吟釀,一路creamy到底。

炸過帶點醬汁和辛香料口感的手羽先,搭的是來自福岡的純米吟釀亭之鶯。福岡人飲食口味偏重,因此該地產的清酒較厚實,後段酸的銳利度相當明顯,正好可以平衡手羽先的重口味。

結合淡淡醬油香與鮮味熬煮的大根煮,帶著滿滿的醬汁,適合搭配溫熱的純米鈴鹿川,熱的食物和張力圓潤的酒體相互交融,是完美的雙重奏。