清酒大哉問——Everything You Need to Know About Sake (上)

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採訪撰文/Carlos Yuan 攝影/Sheng Yi Lu 照片提供/歐子豪、樂飲Levinderiz

在中山北路的巷弄間,有間外觀時尚的居酒屋Hanabi,經營者兼主廚歐子豪是台灣清酒品評界的大師,斜槓廚師、餐廳經營者、清酒進出口商以及清酒教育講師的多重身份,今年初剛拿下日本清酒界最高榮譽「日本酒武士Sake Samurai」,也是台灣第一回獲此榮耀者。這回,我們要跟這位大師好好聊聊,關於清酒的一切。

「『酒武士』由日本酒造青年協議會創設,以『熱愛日本美麗文化、熱愛日本酒;深度了解日本酒文化、並致力於其發展;帶著熱情與自豪感將日本酒推廣至世界各地』等三大要旨所選出來的榮譽。」料理人出身的歐子豪,謙虛地說自己其實對酒一開始沒有太多想法,是因為開店希望能夠多賣酒,畢竟利潤較高;接觸後也開始做些進出口相關事業,並且從事推廣工作。

「剛開始很多店家並不覺得了解酒很重要,總想只要我進名貴的酒,客人自然埋單,因此我改從消費者下手。」為此歐子豪到日本考取包括唎酒師、講師、酒匠等相關資格與證照,笑說想辦法能考得越高越好。心懷推廣大志兩三年後,他發現店家們也紛紛投入學習清酒的行列,業界人士佔了上課的六成,但近兩年卻有了轉變「大約有八成是對日本文化有興趣,或是工作上應酬需求,當然還有本身就愛杯中物的人們,紛紛主動報名學習清酒相關知識。」

酒造的探險

對歐子豪來說,縱使已經獲得了酒武士殊榮,依然學無止盡,「這不是客套話,我原本預計以五年時間參訪日本各地酒造與相關單位,但三年後就因為疫情暫時中斷,跑了大概一百三十間酒造、農莊、農會以及農夫,這讓我累積出相當龐大的資料庫。」他也曾經有過很猖狂的時期,覺得清酒不就這樣?該知道的早都了解了,「可是現在你問我問題,我反而回答不出來,因為我會告訴你,我有看過這個,也有看過這個,那到底哪個是對跟錯?但事實上,沒有對跟錯,看你注重什麼風格而已。」歐子豪說每個人的主觀喜好不同,他現在轉而根據個人的需求給出不同選項,而非武斷地說你喝清酒一定要喝這支,不喝根本就等於不會喝清酒這種答案。

歐子豪勤跑酒造是有原因的。他說像台灣市場常見的月桂冠,在日本的市佔比是前五名,研發團隊實力堅強,真的要卯起來做厲害的酒絕對做得到,但他們為了在各種狀態下都能盡力確保酒質穩定,並系統量產以親民價格販售,不斷透過科學研究持續調整改進,「原本可能覺得不就是平價普飲款有什麼可看性,去了才知道箇中的奧妙。」

反觀另外一個象限就是非常小的酒造,多數採一代一代傳承的家庭經營,因為環境關係,每年產出的酒質不盡相同,儘管酒造自己也知道問題所在,卻沒有財力調整,反而發展出另一種形式。他以創立於1845年的新潟越銘釀酒造為例,「位置很偏遠,得翻山越嶺後進到一個峽谷裡的小村才能抵達。現任酒造主人是劍道老師,所有員工和他都是學長學弟關係。他們想法非常創新,將酒質變數轉換成當年天地人關係的交互反應,每一年釀造的酒都是獨一無二的口感,比較接近葡萄酒的思考。」歐子豪說相較月桂冠以科學技術確保永遠維持一定酒質,讓人一喝就能有品牌辨識感,小酒造有點人與風土的意思,但這無關好與壞。「酒造去不膩的原因在於此,很多人會覺得發酵不就是去看冒泡沫,但對我來說,每間酒造都獨一無二,有些聽起來就像鋼琴一樣的聲音,很crispy,有一些就是很強猛的發酵狀況,各有趣味。」

別以為只有日本產清酒

為了吸引新世代和女性消費者,也為了與越趨壯大的葡萄酒類競爭,日本不少地方性清酒和酒造紛紛嘗試新的風味,例如推出清爽帶酸度,接近白酒口感的清酒,歐子豪也以大家最耳熟能詳的獺祭為例,「它像是我們這個年代的Michael Jordan,是引領我們入門的神,你或許會慢慢喜歡上別的球星,但它就是讓你走進NBA博大精深世界的啟蒙者,自然也有一定的國際性地位和知名度。」他說獺祭其實不算很老的酒造,可是它曾面臨倒閉,被迫賭上一切做其他酒造不做的嘗試,最後反倒一砲而紅大翻身。「類似這樣的故事,在日本酒得世界裡一直上演。」

以往不同清酒的差異,主要來自釀造法,不過歐子豪認為接下來將轉往米與水這兩大素材上鑽研。「日本有一個酒米研究會,我兩度特地飛去參加,聽酒造跟種植專屬用米的農夫們經驗分享,以及未來他們將如何合作,以突破現有的清酒風味。」另外也有一群人探討水這個變因,日本政府的相關單位也提供協助,調查重要水源的軟硬度、水質分析,提供酒造參考。

談了這麼多日本酒造,歐子豪笑說可別以為全世界只有日本專產清酒,「全球有50到70個海外清酒釀造點,主要以美國與中國居多。」他曾喝過瑞典羅島清酒,因為全部採用天然乳酸箘發酵,入口酸感非常明顯銳利,「紐約布魯克林有一間隱身公寓裡的酒造Brooklyn,兩個經營者都不是釀酒師,一個是釀精釀啤酒,一個是工程師,但作出了很棒的風味,很juicy,酒精濃度比較低,知名到很多日本人也想買來喝喝看。」