在江浙菜裡尋找夏日菜蔬的滋味

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採訪撰文/Carlos Yuan 攝影/m45.Kao

但凡料理的精髓都歸以簡馭繁,例如日常隨處可見的菜蔬,質地清爽,藏著大自然的精華,卻也能承載諸多烹調功夫。台灣現今流傳的各大菜系中,江浙菜以其來源地文人雅士、富商巨賈對於宴飲的細緻追求,發展出獨到的菜蔬料理技藝與菜式。夏日菜蔬盛產,江浙菜如何在菜蔬料理上吃得巧又吃得好,以下為你娓娓道來。

榮榮園   半世紀的江浙精華

「阿洛師」黃呈郎與太太「小山東」李桂榮開設的「榮榮園浙寧餐廳」,從1965年創立以來絕對稱得上是台灣江浙菜頭牌,師承蔣介石御廚的阿洛師掌內場,小山東姐則是爽朗親和的外場擔當,這樣的景緻與風情,即便後來被Aki Wang創辦的邑饌餐飲集團收購,仍舊是許多老客人心中解鄉愁或是生活中儀式感的處所。

Aki Wang說當初要接手榮榮園,其實還有眾多競爭者,「大家都覺得榮榮園是個老牌子,如果再重新rebranding進到百貨公司,應該都很好做;但我們是唯一投資者希望能夠保持原況,不要去調整的投資者,而且希望把我們覺得最珍貴的資源——人都留下來。」他笑說前面大概有快兩年的時間,幾乎每天晚上來吃飯閒談,畢竟這樣一間歷史悠久的餐廳,如何在現代化和傳統之間找到平衡,花了Aki Wang許多心思。

在榮榮園裡,許多別家吃不到,幾乎失傳的功夫菜這裡通通有,「我們有一道菜叫糟缽頭,拿很好的白酒酒粕,跟一整副豬的內臟切的大小不一,但用高湯煨出來的時候,軟嫩都一樣,相當困難。這道菜的緣由其實是當時八國聯軍進城,人民窮得沒有東西吃,但外國士兵只吃肉不吃內臟,人們就用鹽以及酒粕跟被捨棄的內臟醃在一起,放在一個小甕,甕在上海就叫缽。到了過年的時候缽頭打開,然後大鍋加水煮成湯,就這樣圍爐。」這些充滿故事以及時代背景的歷史痕跡,都是在Aki接手後,一道一道跟阿洛師聊出來的珍貴絕活。

還曾有老家在中國的客人來吃飯,菜一入口就落下眼淚,直呼是小時候家裡的味道,「雖然阿洛師傅走了,但接棒的阿浩師傅與歐陽師傅畢竟跟著阿洛師大半輩子,口味和技藝都傳承下來。」Aki Wang說來榮榮園不是吃裝潢、吃氣氛,而是吃歷史,吃那個記憶中江浙菜的味道。

蔬菜相關的菜式在榮榮園菜單中佔有一定比例,Aki Wang說相較其他的菜系裡蔬菜大多就是炒過、燙過的簡便處理,江浙菜的蔬菜烹調變化相當大,「例如素黃雀與白果㸆大白菜這兩道看似輕巧的菜式,裡頭就藏著細膩的功夫。」阿浩師強調,白果㸆大白菜最重要的烹調秘訣在於時間,「一整顆大白菜得㸆到軟爛入味,沒有半小時是無法處理到連梗都能以湯匙輕鬆劃開的質感,白果則重軟糯綿密的口感。」他說,㸆就是形容一直燒,燒得很透之意,可能有些人水放少一點,只要十五分鐘就能出菜,但絕對燒不出細緻入裡的味道,「中菜就是如此,沒有偷吃步,時間不夠,味道不可能好吃。」

另一道素黃雀也是江浙名菜,先將餡料炒過,稍微調味再以腐衣包裹,捲成球狀定型後接著下鍋紅燒,此時要特別注意調味,因為裡頭的餡料已有味道,一不注意就會太鹹重;腐衣薄且容易破,料理過程中得相當專心,以免燒出焦味,或是過熱導致肚破腸流似地全都散開。

「㸆白菜看似縮起來,你會覺得這沒水分,但內行人是用舌頭跟上顎把它抿開,再搭配黃酒,最好吃;白果則是要用臼齒去慢慢咀嚼,然後去感受那個軟糯感。素黃雀入口則能感受到外面炸過的腐衣與裡面炒過的料呈現兩種不同的脆,在口中更有層次。」Aki Wang點出烹調時間和細膩度在江浙菜中的重要,「江浙菜還注重刀面,就是刀工與擺盤結合,像是花三鮮這道名菜,粉絲上面放的蔬菜、肉、餃子都得切好擺放好,追求視覺的整齊精緻。」

刀工的重要性除了外在美觀,也大大影響口感,花上大把時間研究江浙菜的Aki Wang眼中,蔬菜是展現江浙菜技藝精湛與否的關鍵,「蔬菜和肉一樣有纖維紋理,處理得好或不好就有天壤之別,在料理蔬菜的時候會依據這項食材的特色,調整火侯或是做法。像是乾煸筍就有冬筍跟春筍之分,這兩種筍在烹調時的火侯完全不一樣,正是因為本身的纖維度有所不同。」他說半世紀來榮榮園在蔬菜食材的挑選上向來有自己的堅持,「例如是現在季節交替不明顯,已經只剩冷與熱兩種氣候,便不會特別去找尋非當季食材,因為人工刻意製造的環境培育出來的蔬菜,在風味上就沒那麼純粹和道地。」

雖說現代人飲食口味上有所改變,得少油少鹽或是清淡,但榮榮園依舊維持傳統口味,唯一的堅持,是不添加任何非天然食材。「像是硝肉、風雞這種醃肉類都會加入硝,我們就想辦法以別的方式來替代;又或是在外面常吃到特別軟的腐皮和百頁,那是因為泡過鹼水,我們也不這麼處理。」「榮榮園的師傅從不偷懶」,Aki舉例蠻多餐廳開始用壓力鍋燉煮,的確節省了很多時間,但食材鬆軟了,味道卻煮不進裡頭,「榮榮園絕對不這麼做。」「阿洛師以前最常說,做江浙菜得膽大心細,因為同時得顧著這麼多爐子,其次是熟能生巧,最後要精益求精。」Aki Wang與阿浩師傅接下了傳承江浙菜的任務,而榮榮園,就是每個客人找尋回憶的家。

來自江南的滋味

福華大飯店三樓的江南春開業近40年,是台北江南菜系的老字號餐廳,主廚劉宜嘉以廣東菜學徒入行,已在江南春32個年頭。他說江南一帶以上海菜最為大眾熟知,因為當地百年來上流巨賈匯聚,講排場求奢華的宴飲需求,讓上海菜兼容嘉興、紹興、無錫以及寧波等鄰近各地的精華菜式,但真要說起料理功夫,還是以寧波、揚州、蘇州這幾處融合的江浙菜為代表,「這一代自古眾多文人雅士眾多,也有頻繁的商業活動,料理講求的不只是口感,更在於烹飪過程的細緻和雅趣,像是揚州菜講究燉煮、重刀工,蘇州菜多紅燒、色澤深,造就了江浙菜的種種特色。」

相對其他菜系,時蔬一直是江浙菜多樣化烹調的主角,來到台灣落地生根後更是如此,從冬季的芥菜、豆苗、冬菇,春季的薑、竹筍、蘆筍、菠菜或盛產的瓜果類如絲瓜等等,而也因為台灣地形氣候和種植技術的關係,許多蔬菜已經跳脫季節性生產的限制,成了一年四季都能吃到的菜式。「像是雪菜,那是冬天才有的蔬菜,但我們飯店都有特定合作供應商,所以一年四季都能取得雪菜,一般上市場可就買不到這種食材。」劉宜嘉主廚說,這些合作關係讓客人不論什麼時節來到江南春,幾乎都能嘗到經這菜料理蔬菜的經典菜式。

值此時節,劉宜嘉選了幾個當令時蔬我們示範兩道菜,分別是豆苗冬菇春筍以及干貝芥菜心,他從筍子談起,「我們選用的筍子從採收的時間就開始講究,一定得天沒亮前還有露水時就得去挖,洗乾淨之後,筍子必須帶殼放進冷水煮,煮筍的水會加入一些白米,讓水的濃度變高,這樣竹筍的甜味就能夠鎖在裡面不會因為水煮而流失。」

筍子去殼快速過油後起鍋與豆苗、冬菇一起紅燒,這正是出江浙料理鹹中帶有甘醇、色濃味重的特色。至於干貝芥菜心,光是芥菜心就要川燙三次,「第一次要加入些許食用蘇打粉,微鹼能夠讓芥菜新保持翠綠色澤;第二次用清水再燙一次,把蘇打煮掉,第三次才用高湯下去煮,煮出甜味。」起鍋後先排盤,再將用高湯一起煮的干貝一起倒入盤中,劉宜嘉說,這中間不能過度調味,完全是吃芥菜跟干貝的原味,充分表現了江浙菜以蔬食為主角,凸顯菜蔬天然滋味的特質。

除了烹調過程,劉宜嘉還強調筍子去殼可也是得講究刀工,「筍子不能用切的分塊,因為這樣筷子會夾不起來,要用刀子切下去後彈出塊狀,比較不規則的形狀,才方便夾取。」這個刀工提點了江浙菜的核心,也就是除了菜式的風味之外,連夾取菜的過程,都講究要讓用餐者舉箸之間雅致輕巧,至於菜式的視覺更是一門學問,「像是黑色部分的木耳、冬菇、黑豆,綠色則是各類蔬菜的葉子,白色好比筍、白蘿蔔,黃色則有胡蘿蔔之類,各種不同顏色的蔬食灑落盤中。」視覺上色彩繽紛,更讓人食指大動,劉宜嘉帶領下的江南春幾十年來的堅持,印證了江浙菜吃好又吃巧的飲宴哲學。