採訪撰文／Carlos 攝影／m45.Kao
在有著工程師背景、Purebread Bakery老闆Jim的想法中，食衣住行中，吃最是重要，人要是吃錯了東西，那其他事也不用提了；而留學經歷中，慕名前往某處探尋家鄉味卻敗興而歸，這種思鄉的情感他相當了解，因此開了Purebread Bakery，就是希望能讓來台灣的外國人，或是曾在海外吃過真正歐式麵包的台灣人，都能再次回味最正統的麵包風味。當初會開PureBread Bakery，就是Jim沒找到正統歐式麵包，在市面上所看到大多其實比較偏台式，或是打著歐洲品牌在台灣，但是並沒有花時間去做發酵，「歐式麵包就是用簡單原料去製作，以發酵時間換取美味，而不是靠添加物來速成。」
在這裡，是真正以傳統工法製作，讓麵團，有時間發酵。「就算去法國，也不是每一家麵包店都好吃，也是有很多非常非常家庭式的小店生產快速製作的麵包，另外像是量販店也是求便宜、大量、商業化。」Jim說，因為當時市面上找不到沒有漂白、沒有添加，天然的麵粉，還特別成立了一個貿易公司進口，正是小處的用心，造就了不同風味。
許多外來口味落地台灣後，為了生意往往在口感或口味上妥協，但Jim無法接受，「對我來說，傳統代表的文化、歷史，這些是我們不能去更動的，當然可以有各自的解釋；好比滷肉飯，每一家還是會有些微差異，但如果有一個不懂的人，拿一碗肉燥飯或是拿炸醬麵的炸醬放在飯上，跟你說這是滷肉飯，那就完全大錯特錯。」因此Purebread Bakery就是要做到這是歐式麵包，當然可以有些不同的變化、創意，打造獨特性，但是回到初心，還是要遵循傳統文化。
Jim說，歐式麵包的定義，要從歷史脈絡中來解答，「在以前歐洲的村莊中，一個村裡會有一個大烤爐，媽媽們在家裡做好的麵團拿到那邊去烤，烤完之後再拿回家，要吃上一星期，但當時又沒有保存的方式，要怎麼吃到一個禮拜?因此就將外表烤硬形成保護殼，來保護麵包內部，而且因為成分天然，單純就是麵粉、水、鹽、酵母，若沒有保護層，內部就容易乾掉影響口感，所以歐式麵包通常外殼都較硬。」現在的技術當然能夠做的較薄，但相對的保存期限就無法太長。而分類上可以發酵期長短來區分，像是法棍發酵期較短，從製作到出爐大約兩天左右，酸麵包則要三至四天才能入口品嘗；再來就是可頌或是其他需要添加奶油、糖的類別，更不一樣。
酸麵包這幾年才逐漸被消費者廣泛接受，畢竟帶有酵母的天然酸度，不懂的人或許還以為麵包放太久而酸掉，製作方式則相當費工，首先得先養酸種，酸種就是水跟麵粉，混合後放在那，只要沒有汙染，定期的給它麵粉，他就會長大，裡面的天然酵母就會產生香氣，有點像優格，這就是酸種。要開始製作酸麵包的時候，就以酸種，跟麵粉跟水、鹽攪拌起來，就靜置開始發酵，發酵到一個程度以後再分割、塑型，再休息一下，然後最後進烤箱，整個製作時間拉長到三天起跳，因此相當費工。
在Purebread Bakery主要由法棍、可頌、巧巴達與酸麵包，其實一開始對台灣市場都很陌生。「一開始沒什麼人吃可頌，大家瘋的是牛角麵包，因為那時大多一袋五個賣幾十塊，成本壓低的狀況，用的材料自然不對，當然無法被接受。而酸麵包是除了像溫德這種老字號以外，根本沒人賣，吃過的人也會嫌外殼太硬、味道太酸，有些店家為了迎合改成四不像，當然也是乏人問津。法棍當時也不算普及，但在國外的麵包店，這些都是最基本的品項，因此我們就想從最基本的東西開始做，做出最純粹的味道。」Jim說一開始店裡一天只賣一樣，今天就只有法棍，明天就只有可頌，等到團隊訓練起來，才慢慢增加不同的產品。而Purebread Bakery最大的難處，就是無法即時加量，「不是今天生意好，下午或是明天就可以多做，我們一定是三天前估量，每天就是準備這麼多料，當然可以試著去預估市場在三天以後，是不是可以賣比較多，比如說在季節性上面可以做哪些調整，但是無法做一個即時變更，因為需要有時間讓麵糰發酵，時間就是最大成本。」
除非是要買的當下現場吃，Jim說不然其實不需要去搶剛出爐的麵包；因為基本上如果麵包可以常溫放了幾天味道都不變，那就不是天然的食物，「你把水果放在桌上幾天之後都會有變化，怎麼能期待天然成分的麵包味道還是一樣?」至於正確的保存方式，則是裝在保鮮盒或是用保鮮膜包起來冷凍，最主要是防止水氣蒸發，或是防止冰箱裡味道進到麵包；冰上一兩個禮拜，甚至三個禮拜後拿出來，重新回烤大概就能還原百分之九十五的美味。要吃時拿出來直接放在室溫解凍，或是直接進去烤箱烤熟，讓它回溫即可。另外一個關鍵，則是烤完後，還要放涼一下，歐式麵包的酥脆度才會回來。「因為餘熱會把水氣蒸發，外殼才夠酥脆，要是你一回烤完就馬上把它切開，此時不是外面的水氣蒸發而是內部蒸發，就會整個麵包因此乾掉不好吃。」
搭配上，Jim說歐式麵包其實可變性相當高，「你可以直接吃，配鹹食像是鵝肝醬、鴨肝醬、生火腿、起司都好吃；甜的話抹上果醬也不錯，奶油這種中性味道同樣合適。」他自己的私房吃法，則是將麵包沾上味道較重的湯品，像是川味牛肉麵、或是西餐的濃湯，「其實就是把麵包看作饅頭，天然成分相去不遠，只是一種用烤的一種用蒸的，本質相當接近。」
開業至今，Purebread Bakery讓越來越多人領略了歐式麵包的美味，也讓消費者開始了解純天然無添加物製作，對於身體有多重要，「剛開業的時候，有位客人買完麵包隔天跑來問我，我的麵包裡是添加了什麼東西?我嚇了一跳，跟他說就是麵粉、水、鹽如此而已，他很驚訝地告訴我，吃完我的麵包後竟然沒有胃食道逆流，想說裡頭是加了什麼厲害的成分?」而這樣最原始而傳統的經典美味，Jim說，他會堅持守護下去。
