麵包東西軍—陳耀訓的冠軍麵包

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採訪撰文/Carlos 攝影/m45.Kao

「麵包」是你我生活中再也平常不過的食物,可能是學生時期早上放在教室前面的營養早餐麵包籃、或是吃牛排時附的餐包、西餐前菜拿來沾油醋的酸麵包,或是回憶中傍晚用擴音器沿街叫賣的麵包車上那油亮的蔥花肉鬆麵包,但真要講起身世卻也不那麼平常。相較其他例如米製品等在地傳統食物,麵包雖然是外來品,卻也存在於台灣人的餐桌上快要一整個世紀,期間隨著時代環境加入不同元素而各有滋味,真要計較起來因此也頗有類別,而如今以歐式麵包和再度復興的台式麵包為最大宗。這回,我們來聊聊關於台式和歐式麵包的身世吧!

2017年世界麵包冠軍,也是咱們2018年《style master》Monster of Year得主陳耀訓,開在敦化北路巷弄間的「陳耀訓麵包埠YOSHI Bakery」從開幕那天起就是排隊名店,而一開始為了中秋節送禮而研發的獨門蛋黃酥,更成為饕客口中可遇不可求的名物。但以歐式麵包拿下世界冠軍的他,店內卻仍有精彩的台式麵包陣容,原因為何?

陳耀訓雖然以台式麵包入行,但他坦言在職業生涯一度相當排斥台式麵包,「當我在學習歐式麵包的時候,會覺得歐式麵包好像技術較高,或者說歐式麵包師傅,聽起來比較高尚一點。2011年開創業的時候,我店鋪裡面也很少台式麵包的產品,因為我希望大家把我的店定義為是歐式麵包店,感覺好像是比較有氛圍或者是比較高尚一點。」直到為了比賽,陳耀訓必須找尋代表自己國家的在地化麵包,才發現台式麵包並沒有比較差,長期來大家的刻板印象其實來自二三十年前當時製作的原物料與技術不夠完好,而某些店家為了成本考量,用了許多人工添加物而有影響口感,才給人不那麼好的食用印象。

近年台式麵包也正是因此開始沒落,人們覺得台式麵包是比較廉價的東西,早期麵包可能從十元起跳,大家因此猜想售價如此低廉的麵包,是否沒那麼健康?久而久之,購買台式麵包的人少了,自然越來越少麵包店製作販售。然而為了參賽而和其他國家廣泛交流的陳耀訓觀察,某些麵包反而是一種台灣意象,「我們常看到的菠蘿、紅豆麵包,其實發源地算是日本;但是像奶酥、蔥花麵包、肉鬆麵包,炸彈麵包、花生麵包等等,這些都是專屬於台灣在地的口味,亞洲其他國家是無法見到的,某個程度上是台灣吸收麵包文化後的全新自產物。」因此他開始著手讓台式麵包去汙名化,要讓大家知道,台式麵包本身並不是不好,在學習歐式麵包的過程裡,學習到的技術、發酵、麵粉等等,只要把這些觀念套入在台式麵包當中,用歐式麵包的手法來做台式麵包,食材上當然還是台灣在地,就可以成為一個更好的台灣麵包。

而對於麵包的分界,陳耀訓是以發源地來分類,像歐式麵包比如法棍、魯邦麵包、酸麵包等等,發源地是來自歐洲,雖然我們在台灣製作,但是我們就歸類為是歐洲麵包,像日式麵包當然就像我們剛剛所提到的紅豆、波蘿這些,是源自於日本這個發源地。像是蔥麵包、肉鬆、炸彈麵包、奶酥、花生夾心等等是我們台灣獨創的,這種就是歸類於台式麵包。至於口感上,台式麵包的確比較接近日式麵包,「一般消費者對麵包就只有硬的根軟的區別,但我會覺得台式麵包在鬆軟中,還得多出一個Q彈口感,咀嚼時要多些咬勁,而非入口即化。」陳耀訓說,台式麵包其實比較像是甜點,要當正餐也無不可,其本身的副食材相當豐富,會有飽足感,風味也足夠,比較適合單獨食用。

目前在陳耀訓麵包埠中的台式麵包,都經過他的巧思改良,「譬如說炸彈麵包,以往可能是麵包中間有一大塊奶酥餡,可是炸彈麵包的形狀並不適合,因為當吃到奶酥餡時,你會覺得甜膩感過重。」他先將利用擀捲的方式,讓餡料跟麵糰是一層一層的包覆,吃的時候餡料不會全擠在一起,是每一口都有餡料,那樣的甜感平衡,較符合現代人的飲食習慣。此外從含油量、含糖量,包括天然食材使用上,也做一些改變,讓台式麵包吃起來對身體的負擔並沒有那麼重。這樣的改變,也頗受客人好評,平常只購買歐式麵包的客人、慢慢也開始購買台式麵包,「我覺得大家對那個味道有的是懷念,只是覺得好像吃多會胖、吃多會對身體不好,自然有點抗拒。」陳耀訓說,現在把份量變小,吃起來對身體的負擔如果並不重,或者是食材開始講究,其實大家反而會回過頭來,去買這樣的產品,懷念那個滋味。

店裡銷路最好的台式麵包是花生夾心,將台灣花生粉的味道完整呈現,陳耀訓也解釋了改良之處,「以前我們用的花生粉通常不是純的,而是花生粉、糖粉混合,讓大家有種幻覺,花生好像是香的,但其實只是吃到甜味。那我們現在用的花生粉是完全使用雲林九號花生磨粉,沒有任何的糖份在裡面,跟傳統的花生夾心印象大不相同,卻更美味也更健康。」對他最有意義的一款台式麵包,則首推麵茶維也納;其實在YOSHI Bakery中,陳耀訓不希望有任何框架,好吃的味道不分國界,但麵茶維也納則是他對家鄉的一股思念之情。「我一直希望在自己產品中,有一點對於家鄉的思念、家鄉的元素在其中,鹿港的味道我覺得麵茶跟烘焙製品比較有結合可能。最後試出最好方式是將它做成麵茶口味的奶油霜,同時減糖讓麵茶的風味更突出,然後設定一個比較Q彈的麵包體,要歸類為台式或日式,其實算是模糊地帶,但對我而言,這就是鹿港的味道、家鄉的味道。」