麵包東西軍——原汁原味的歐式麵包 Purebread Bakery

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採訪撰文/Carlos 攝影/m45.Kao

在有著工程師背景、Purebread Bakery老闆Jim的想法中,食衣住行中,吃最是重要,人要是吃錯了東西,那其他事也不用提了;而留學經歷中,慕名前往某處探尋家鄉味卻敗興而歸,這種思鄉的情感他相當了解,因此開了Purebread Bakery,就是希望能讓來台灣的外國人,或是曾在海外吃過真正歐式麵包的台灣人,都能再次回味最正統的麵包風味。當初會開PureBread Bakery,就是Jim沒找到正統歐式麵包,在市面上所看到大多其實比較偏台式,或是打著歐洲品牌在台灣,但是並沒有花時間去做發酵,「歐式麵包就是用簡單原料去製作,以發酵時間換取美味,而不是靠添加物來速成。」

在這裡,是真正以傳統工法製作,讓麵團,有時間發酵。「就算去法國,也不是每一家麵包店都好吃,也是有很多非常非常家庭式的小店生產快速製作的麵包,另外像是量販店也是求便宜、大量、商業化。」Jim說,因為當時市面上找不到沒有漂白、沒有添加,天然的麵粉,還特別成立了一個貿易公司進口,正是小處的用心,造就了不同風味。

許多外來口味落地台灣後,為了生意往往在口感或口味上妥協,但Jim無法接受,「對我來說,傳統代表的文化、歷史,這些是我們不能去更動的,當然可以有各自的解釋;好比滷肉飯,每一家還是會有些微差異,但如果有一個不懂的人,拿一碗肉燥飯或是拿炸醬麵的炸醬放在飯上,跟你說這是滷肉飯,那就完全大錯特錯。」因此Purebread Bakery就是要做到這是歐式麵包,當然可以有些不同的變化、創意,打造獨特性,但是回到初心,還是要遵循傳統文化。

Jim說,歐式麵包的定義,要從歷史脈絡中來解答,「在以前歐洲的村莊中,一個村裡會有一個大烤爐,媽媽們在家裡做好的麵團拿到那邊去烤,烤完之後再拿回家,要吃上一星期,但當時又沒有保存的方式,要怎麼吃到一個禮拜?因此就將外表烤硬形成保護殼,來保護麵包內部,而且因為成分天然,單純就是麵粉、水、鹽、酵母,若沒有保護層,內部就容易乾掉影響口感,所以歐式麵包通常外殼都較硬。」現在的技術當然能夠做的較薄,但相對的保存期限就無法太長。而分類上可以發酵期長短來區分,像是法棍發酵期較短,從製作到出爐大約兩天左右,酸麵包則要三至四天才能入口品嘗;再來就是可頌或是其他需要添加奶油、糖的類別,更不一樣。

酸麵包這幾年才逐漸被消費者廣泛接受,畢竟帶有酵母的天然酸度,不懂的人或許還以為麵包放太久而酸掉,製作方式則相當費工,首先得先養酸種,酸種就是水跟麵粉,混合後放在那,只要沒有汙染,定期的給它麵粉,他就會長大,裡面的天然酵母就會產生香氣,有點像優格,這就是酸種。要開始製作酸麵包的時候,就以酸種,跟麵粉跟水、鹽攪拌起來,就靜置開始發酵,發酵到一個程度以後再分割、塑型,再休息一下,然後最後進烤箱,整個製作時間拉長到三天起跳,因此相當費工。

在Purebread Bakery主要由法棍、可頌、巧巴達與酸麵包,其實一開始對台灣市場都很陌生。「一開始沒什麼人吃可頌,大家瘋的是牛角麵包,因為那時大多一袋五個賣幾十塊,成本壓低的狀況,用的材料自然不對,當然無法被接受。而酸麵包是除了像溫德這種老字號以外,根本沒人賣,吃過的人也會嫌外殼太硬、味道太酸,有些店家為了迎合改成四不像,當然也是乏人問津。法棍當時也不算普及,但在國外的麵包店,這些都是最基本的品項,因此我們就想從最基本的東西開始做,做出最純粹的味道。」Jim說一開始店裡一天只賣一樣,今天就只有法棍,明天就只有可頌,等到團隊訓練起來,才慢慢增加不同的產品。而Purebread Bakery最大的難處,就是無法即時加量,「不是今天生意好,下午或是明天就可以多做,我們一定是三天前估量,每天就是準備這麼多料,當然可以試著去預估市場在三天以後,是不是可以賣比較多,比如說在季節性上面可以做哪些調整,但是無法做一個即時變更,因為需要有時間讓麵糰發酵,時間就是最大成本。」

除非是要買的當下現場吃,Jim說不然其實不需要去搶剛出爐的麵包;因為基本上如果麵包可以常溫放了幾天味道都不變,那就不是天然的食物,「你把水果放在桌上幾天之後都會有變化,怎麼能期待天然成分的麵包味道還是一樣?」至於正確的保存方式,則是裝在保鮮盒或是用保鮮膜包起來冷凍,最主要是防止水氣蒸發,或是防止冰箱裡味道進到麵包;冰上一兩個禮拜,甚至三個禮拜後拿出來,重新回烤大概就能還原百分之九十五的美味。要吃時拿出來直接放在室溫解凍,或是直接進去烤箱烤熟,讓它回溫即可。另外一個關鍵,則是烤完後,還要放涼一下,歐式麵包的酥脆度才會回來。「因為餘熱會把水氣蒸發,外殼才夠酥脆,要是你一回烤完就馬上把它切開,此時不是外面的水氣蒸發而是內部蒸發,就會整個麵包因此乾掉不好吃。」

搭配上,Jim說歐式麵包其實可變性相當高,「你可以直接吃,配鹹食像是鵝肝醬、鴨肝醬、生火腿、起司都好吃;甜的話抹上果醬也不錯,奶油這種中性味道同樣合適。」他自己的私房吃法,則是將麵包沾上味道較重的湯品,像是川味牛肉麵、或是西餐的濃湯,「其實就是把麵包看作饅頭,天然成分相去不遠,只是一種用烤的一種用蒸的,本質相當接近。」

開業至今,Purebread Bakery讓越來越多人領略了歐式麵包的美味,也讓消費者開始了解純天然無添加物製作,對於身體有多重要,「剛開業的時候,有位客人買完麵包隔天跑來問我,我的麵包裡是添加了什麼東西?我嚇了一跳,跟他說就是麵粉、水、鹽如此而已,他很驚訝地告訴我,吃完我的麵包後竟然沒有胃食道逆流,想說裡頭是加了什麼厲害的成分?」而這樣最原始而傳統的經典美味,Jim說,他會堅持守護下去。