大摩威士忌聯手米其林餐盤餐廳「50/50」,呈現珍稀法式料理餐酒搭配

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「大摩珍稀閃耀星宴」第三站,來到位於台北民生社區內的法式fine dining餐廳50/50 Cuisine Française,與來自香港,經驗豐富的劉耀星主廚一同合作,將以珍稀尊貴聞名的大摩威士忌與法式料理精彩演繹,打造出令人難忘的極致美妙盛宴!劉耀星主廚具有超過15年的fine dining經驗,曾在政商名流雲集的香港賽馬會會所法式餐廳服務,並與英籍的Donovan Cooke和德籍Eyck Zimmer兩位國際知名主廚共事;而來台開設的50/50 Cuisine Française也榮獲了多次台北米其林餐盤殊榮!

對於大摩威士忌的第一印象,劉耀星主廚感受到「豐富、多元」的與眾不同,「這對於搭餐來說再適合不過,因為不論味道從淡到濃,皆相當合適。」至於入口後,他則對大摩威士忌中包括辛香料與巧克力的風味難以忘懷,對於像是肉類食材,以及較為辛辣的醬料而言都是絕配。而「珍稀」這大摩威士忌最廣為人知的特色,在劉耀星眼中,就是在地最新鮮的食材。「當初我會落腳台灣開這間餐廳,就是因為被這裡豐富的食材吸引,」能夠直接到產地找到最新鮮的食材,去了解種植過程,甚至可以早上叫貨馬上採收就送到餐廳,這就是珍稀,「好的食材能讓一道料理更豐富,更美味。」他說。而大摩威士忌的珍稀,從頻頻在拍賣市場創下新高價格便能略知一二;這便是透過對於長時間熟成的恆久堅持,以及橡木桶熟成工藝的極致追尋。時間與工藝完美結合後,孕育出大摩渾厚底蘊及令人無法忘懷的複雜層次,造就「世界最尊貴威士忌」名號。

此外,劉耀星也認為,一位好廚師對於味道的追求是永不止息的,「我會一直去嘗試,找出最適合的方式、最適合的烹調手法、最適合的比例,不可能只靠一個配方走到底,如何將味道提升到更好?然後每一道菜可以怎麼做調整?就是我的工作。」這與跟大摩的釀酒工藝同樣有所呼應,縱然已有老酒銀行美名,但透過天才釀酒師Richard Paterson的絕佳技法,不斷嘗試,才能造就美妙的稀世珍釀!他也分享了以往追求極致的經驗,「以往在香港時,主廚是外國人,對於處理魚或雞的手法或是技巧,這些細緻度與時間都有相當要求;我為了想要跟上腳步,甚至超越主廚,比他更快更熟練,一有空檔就會不斷練習,像是午餐與晚餐間的空班,都會趕快吃點東西,就回到廚房,與同事彼此開始計時鬥快。透過這樣有點趣味的方式不斷練習,的確也感受到進步,而且不論是學習模式也好,氣氛也好,慢慢擴散出去,讓整個工作環境更佳融洽與提升程度。」

談到這次合作,劉耀星以比較多的香料,以及發酵食材作為主軸,來搭配珍稀的大摩威士忌,「大摩威士忌經過很長時間去陳釀,來提升它的風味層次,而這些味道正是孕育出來的元素,因此非常合拍。」大摩威士忌向來有老酒銀行美名,在酒廠內的古老酒窖裡,每一滴老酒都融合了風土、時光與橡木桶的對話;孕育出的都是時間與工藝淬鍊的珍稀。此外,經過素有神之鼻稱號的大摩天才釀酒師理查‧派特森(Richard Paterson)親手挑選世界各地頂尖酒莊的珍稀橡木桶,品評每一個橡木桶潛力,再透過高深的轉桶工藝,造就卓越不凡,其他酒廠無法超越的的極世佳釀!

這份為了大摩威士忌量身訂製的限量菜單中,他也以發酵、燉煮等不同手法來帶出滋味,還有一些像是打成泡沫的分子料理技術,希望讓這次餐酒搭配別出心裁,讓賓客留下深刻印象。他個人最喜愛的,則是燉牛頰這道菜,雖然是以較為傳統的方式燉煮,但一旁作為配菜的金時地瓜泥不僅加入了牛骨髓油讓香氣更上一層,還以氮氣瓶打成泡沫狀,口感十分新穎而清爽,底部搭配了醃漬的大頭菜,上頭點綴黑蒜片,入口爽脆而香氣十足。搭配上大摩20年如此高年份酒款,經過美國白橡木初次波本桶、新鮮初次波本桶、葡萄牙珍貴茶色波特桶與初次波本桶等繁複陳釀工序,酒體層次豐富,與長時間燉煮的牛頰、濃郁風味卻輕盈的地瓜泥泡沫、以及醃漬大頭菜與黑蒜脆片等堆疊出的不同口感配搭出相當精彩的多重奏。

此次「大摩珍稀閃耀星宴」與50/50 Cuisine Française的特製菜單中,有數道料理加入了大摩酒款一同入菜或是做餐酒搭配,在享受美食的同時,又能體會到大摩威士忌珍稀風味,層次豐富讓人為了絕美滋味而感動再三!

另外「鮑魚/香菇/冬筍」這道料理的製作過程,在熬煮鮑魚時就加入了大摩18年一同燉煮,增添了酒液中飽滿香氣,入口後餘韻也因此更加悠長;搭配上發酵香菇的鮮、冬筍清甜,焦化大蔥與香菇帶出清湯些許煙燻氣息,讓整道料理品嚐起來更柔和。

而海鮮料理「龍蝦/無花果/苦白苣」,選用肉質Q彈清甜的澳洲龍蝦,以蔬菜高湯烹調;龍蝦頭加入魚高湯,鮮奶油,綠荳蔻熬煮出濃郁醬汁,淋上龍蝦表面,再綴以無花果、咖啡、巧克力調製帶些微苦滋味的醬汁,味覺衝擊感與層次十足;搭配大摩15年威士忌帶有柑橘、香草、生薑及蘋果的口感,尾韻帶些焦糖柳橙與黑巧克力氣息,與醬汁完美搭配。

最後甜點的「布列塔尼蛋糕/黑棗黑莓果醬/巧克力薄餅/黑莓冰沙」同樣也加入了大摩極尊波特桶單一麥芽威士忌在其中,入口首先感受到薄脆的可可脆片,之後由黑棗黑莓果醬帶出大摩波特桶的甜度,最後咬下含有浸泡一夜,吸滿威士忌的黑棗和葡萄乾,讓嘴裡充滿大摩極尊波特桶威士忌經過美國白橡木波本桶、茶色波特桶與無活性橡木桶讓酒液陳釀出莓果、橙與太妃糖布丁的香甜氣息,為菜單畫下完美句點。

「大摩珍稀閃耀星宴」將極致珍稀的大摩威士忌與摘星氣勢十足的新銳餐廳合作,透過餐酒搭配與講師的品飲解說,讓貴賓們感受大摩深厚的歷史底蘊與頂級威士忌酒款的美妙風味,搭配上主廚量身打造的菜單,更突顯餐點與大摩威士忌的相輔相成,完美合拍;受邀的政商名流或知名藝人也都在這個夜晚盡興享受味覺的最高饗宴,賓主盡歡!