自然酒,你喝過了沒?—The Story of “Vin Méthode Nature“(下)

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採訪撰文/Carlos Yuan 攝影/ShengYi Lu 圖片提供/Eric Lin

自然酒的初體驗

提起自然酒的主要產地,聶汎勳說多半集中在較少商業酒生產的國家,像是喬治亞共和國、斯洛伐尼亞。千百年來,這些地區的農家習慣自己種植葡萄,自己釀酒,如果產量多才對外販售,這就是一個最原始、最自然酒的狀態。「那些農家根本沒錢買什麼釀造設備和器具,不管紅白酒就全部下去混釀,白酒也泡皮,將陶罐、玻璃罐這些埋進土裡三個月、六個月,因而有了橘酒的誕生。」此外澳洲的阿德雷地區也是新派自然酒的大本營。回到以葡萄酒聞名的法國本地,隨著氣候不同,溼冷地區容易發霉,自然釀酒在此就不那麼友善。例如香檳區就極少有自然酒收產,比較熱的南部地區產量會稍多一些。「如果單看Jura區可能有10%左右,但放大至整個法國觀察,前幾年僅只0.3%,現在應該差不多到3%,當然大部分酒莊還是仰賴生產商業酒獲利。」廣泛觀察全球釀酒業生態的聶汎勳特別指出,在美國或法國,以香檳而言,前幾大香檳商就佔掉70%年產量,那就是一個國家的經濟命脈,即便它改為自然釀造,如果味道大眾沒辦法接受,對於整體經濟會有劇烈影響,因此主流市場還是會以傳統酒居多。

「我覺得自然酒的地位在於補足葡萄酒風味的多元化,讓人們在波爾多、布根地等知名的品飲風味和口感之外,也能嘗試到比較不一樣的其他選擇,打破關於葡萄酒的刻板印象和迷思。」雖然1990年英國第一屆自然酒展起,就有幾家小農結合有志人士,逐漸累積自然酒的能量,但直到2000年才成為全球性的一股風潮。聶汎勳的自然酒初體驗則是在2008年,「當時有一家貿易商在瑞士初次接觸自然酒時大為驚豔,乾脆直接代理進口台灣。那時候台灣仍以傳統酒為主,我第一次喝也不太能接受,不僅揮發酸味強烈,還帶著硫醇那種類似臭雞蛋的味道,這跟以往葡萄酒教育和經典提及的味道全然不同,其實蠻震撼的,至今仍讓我印象非常深刻。」

自然酒的搭餐學

一般消費者最關心的以酒搭餐,聶汎勳認為口感層次豐富的自然酒,解決了長期來商業葡萄酒搭餐的限制,「例如客家菜等口味偏重的菜系,以往多半只能搭配香檳,才能壓掉味蕾上的一些負擔,但自然酒卻解決了商業葡萄酒的搭餐限制。例如橘酒無論是搭滷肉飯、烏魚子甚至臭豆腐,都有很好的口感表現,這讓餐酒搭配的對話性較傳統葡萄酒有更多的想像空間。」有趣的是,若要以自然酒搭傳統西餐,聶汎勳認為反而還得慎選,「傳統西餐搭酒有很多既定的限制,如何跳脫這些習以為常的規則,需要花時間嘗試和思考。」

對於自然酒初學者,聶汎勳提出一些選擇方式,「有些自然酒喝起來不是這麼自然酒,例如Pierre Gonon或是一些比較昂貴的自然酒,他們的風味上仍然會盡量貼近商業酒。而這些酒款的自然酒特性,比較表現在葡萄酒種植理念,例如不使用除草劑、殺蟲劑,或是在酒窖與釀造管理上盡量減少人為干預,維持純淨風格,不要那麼的野性。」聶汎勳建議從這些酒款開始,喝習慣之後再往下一步前進。「否則你一入門就喝那種泡了六個月的白酒,倒出來是橘色,要醒三個小時才開始有味道,未免有些越級打怪了。」

私房自然酒推薦

以下我們請聶汎勳推薦讀者們幾款自然酒,

第一款VDF La Peur du Rouge 2018 blanc,這是Chardonnay浸皮發酵,呈現灰濁微澄酒色,帶著西洋梨、森林底層、蘚苔植披,以及些許熟蘋果皮等迷濛香氣。酸度紮實,酒體濃縮平衡帶著明顯鹹味口感結尾。不過因為是白酒用紅酒泡皮釀造方法,聶汎勳該款酒比較偏橘酒,但又沒有一般橘酒那麼強烈,富含變化。「帶有有一些松針、新鮮綠色香草的香氣,精油感非常凜冽,是我蠻喜歡的酒款。」

「接下來這支來自南法,也是一個非常小的酒莊,泡皮時間又更久,裡頭有許多酵母渣,算是前一支的進階版,口感上又更紮實,基本上喝起來不輸紅酒口感,因為已經把丹寧都泡出來。」

第三支也是在南法一個很年輕釀酒師,用了一種特別的葡萄品種來釀造,「我個人覺得他有把那種透明感釀出來,尾韻卻又悠長,你倒出來的顏色其實很淺,就是淡紅酒,比較透亮感。」

最後是Pierre Gonon,位在隆河Saint Joseph的閃亮頭牌,新鮮豐沛的黑加侖,濃郁的辛香料,乾淨卻又不失穿透力,如果你對自然派還望之卻步,Pierre Gonon請務必要嘗試。

聶汎勳/

學美術,法國遊蕩三年後發現,原來也可以在餐盤上做作品,最後以此為業。曾遠赴法國巴黎藍帶廚藝學校取得法國料理及葡萄酒證書,並曾榮獲台灣Penfolds盃侍酒師賽冠軍、台灣法國侍酒師比賽亞軍(2010,2011)。法國香檳榮譽騎士團,香港國際酒類競賽葡萄酒評審。曾任A CUT Steakhouse侍酒師,現任Marriott Taipei ADO F&B。著有《酒瓶裡的品飲美學》一書。