自然酒,你喝過了沒?—The Story of “Vin Méthode Nature”(上)

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採訪撰文/Carlos Yuan 攝影/ShengYi Lu 圖片提供/Eric Lin

自然酒這三個字近年來越來越常聽到,除了葡萄酒代理商外,許多fine dining餐廳也開始運用自然酒來做餐酒pairing,那麼自然酒到底是什麼?2020年三月底,法國政府終於對自然酒做出明確定義,「Vin Méthode Nature」字面上叫做「自然釀造法酒」,大致上指的是必須使用有機、手工摘採的葡萄,釀酒過程不使用任何添加劑或加工改變葡萄成分;發酵前和發酵中都不能使用二氧化硫,但裝瓶前加入極少量防止變質則是被允許的,不過必須在酒標上註明。而若是同個酒莊同時產出自然酒跟非自然酒,也必須要在酒標上能明確區別。而這次我們找來目前在台北萬豪酒店擔任餐飲部副協理,業界相當知名的侍酒師聶汎勳,一起來聊聊自然酒的箇中奧妙。

如果按照近代比較明確定義,自然酒這個名詞直到1980年左右才出現。聶汎勳說自然酒根源於自然農法,而自然農法大約在1920到30年代開始有歷史紀錄,50年代才有實際運用的紀錄最後,最後約在80年代才有自然酒的生產。提到自然酒就不得不提Jules Chauvet,這位法國釀酒師一直以科學精神檢視這些釀酒製程,也出書闡述其實就算沒有太多人工製劑輔助、科學干涉,也能夠完美釀出好的葡萄酒,堪稱自然酒風潮崛起的首要功臣。

「嚴格說來沒有一支酒是自然的,多少需要人為干預。沒有釀造的手續,它不會變成自然酒。自然酒可以視為對於現代商業釀酒的一種反動跟反思,兩、三百年前的人沒有控溫設備,沒有除草劑、沒有殺蟲劑、沒有農藥和肥料,當時他們如何釀酒?」聶汎勳說Jules Chauvet帶頭提出相關的科學研究之後,許多釀酒師紛紛跟著思考這類問題,認為釀酒不見得非得添加甚麼必備的物質,想要找出以前的釀酒方式,逐漸形塑出自然酒誕生的契機。

自然酒的主要釀造分類

自然酒的釀造方式繁多,聶汎勳舉例目前常見包括pet-nat,就是自然發酵、一次瓶裝發酵,也就是所謂的自然氣泡酒。「這是釀法最貼近自然派的氣泡酒類型,重點是將還保有一些糖分的發酵葡萄汁直接裝瓶,讓酵母在瓶中繼續發酵,剩餘的糖分轉化成酒精,產生的二氧化碳就此封在瓶中成了氣泡酒。因為沒有另外加糖,通常酒精濃度較低,窖藏時間也不長,釀好後就可以上市,口感新鮮易飲,也不需要開瓶除渣,因此酒體混濁,有些喝起來甚至還帶著酒渣。」

另一種手法是低干預,將人工介入的程序減到最低,例如傳統釀酒法常見的控溫、人工培育酵母,或是加入能產生特定味道的酵母。聶汎勳指蠻多釀酒師甚至使用逆滲透法處理酒液,例如那一年的雨水太多,葡萄因此被稀釋,釀酒師便利用逆滲透加以濃縮,畢竟大家現在都喜歡飽滿討喜的口感;而有些逆滲透甚至能刻意濃縮甜度和酸度,或是將水抽離出來,改變整個酒體的風味。

第三種是二氧化碳泡皮法 Carbo,作為自然酒最早出現的類型,從薄酒萊產區發展至今已經成為自然酒的經典釀法之一。此法不除梗、不破皮,直接將整串葡萄入釀酒槽加入二氧化碳,透過低溫環境讓葡萄進行無氧代謝,酵母菌與葡萄汁沒有直接接觸但依舊會作用。大部分葡萄汁被封在果實內,僅有少數單寧與紅色素會被萃取進汁液中,充滿為發酵的糖分。由於葡萄皮與汁接觸不多,因此酒色較淡,口感柔和不帶太多澀味,果香濃郁。這種釀造法是現在自然派主流之一,開瓶後不太需要醒酒,順口、易飲,不花上太多時間等待,甚至不用陳年。不過聶汎勳也強調釀造法對風味影響不大,決定風味最大的關鍵,還是來自自然酒本身所處環境的天地人。

自然酒的獨特個性

除了上述三種主要釀造方法,偶而還能見到橘酒、陶甕等較特殊的釀法。橘酒法是指將白葡萄以釀造紅酒的方式進行泡皮,透過空氣接觸產生氧化培養,酒體便會因為酒中的黃色素氧化成橘色,因而得名。將整串白葡萄長時間泡皮發酵搾汁,並不是什麼高深技法,因此也被認為應該是葡萄酒最早的製作方式。但泡皮時間與氧化的程度對於風味及色澤都有巨大影響,因此橘酒之間口感差異甚大。不過凡採橘酒法釀造的自然酒,大致上都有較多的氧化調性香氣,以及果皮上的單寧,口感偏澀而紮實。

陶甕釀造則捨棄會影響風味的橡木桶,改以陶罐釀造或培養,不過陶罐製作過程中燒製溫度也會影響其透氣性,對於酒液的氧化與蒸發速度都是變因,因此有些釀酒師會將陶罐埋入土中,以降低這些差異性。陶甕法釀造的紅酒,因為經過長時間無干擾泡皮,會有獨特而古樸的風味;白酒的話則是蒸發快速讓口感更濃郁,因此帶些海水或礦石風味。

問起品飲自然酒的口感經驗,聶汎勳指出自然酒的酸度的確比較明顯,但相較傳統商業酒的最大差異,在於層次感和能量。「一般傳統紅酒品質再好,開瓶後一個星期,風味可能逐漸開始走下坡;但我曾特地以自然酒紅酒實驗,放在辦公室後面櫃子長達一、兩個月,打開後酒體仍有豐富的味道。」聶汎勳舉了幾個國外的調查報告佐證,例如曾有1949年生產的紅酒,因為當時沒有現今的技術或外力干擾,裡面生菌數是現代酒的四百倍到四千倍;2008年另一個報告還檢測到Jura區19世紀生產的酒,至今裡頭還有休眠中的酵母;這些差異最後都會反應到我們感受酒液的口感及生命力上。而就瓶中差異來說,商業酒追求做到當年份生產的每一支酒,喝起來都是一樣的口感,力求穩定;但以自然酒而言,瓶與瓶之間的差異可能會很明顯,個性強烈、與眾不同,端看品飲的人要的是什麼。

聶汎勳/

學美術,法國遊蕩三年後發現,原來也可以在餐盤上做作品,最後以此為業。曾遠赴法國巴黎藍帶廚藝學校取得法國料理及葡萄酒證書,並曾榮獲台灣Penfolds盃侍酒師賽冠軍、台灣法國侍酒師比賽亞軍(2010,2011)。法國香檳榮譽騎士團,香港國際酒類競賽葡萄酒評審。曾任A CUT Steakhouse侍酒師,現任Marriott Taipei ADO F&B。著有《酒瓶裡的品飲美學》一書。