威士忌過桶,究竟有什麼奧妙?——It’s all about Casks.

0
727

採訪撰文/Carlos Yuan 圖片/ShengYi Lu、蘇格登、各品牌

全球威士忌消費順位中,台灣始終有相當亮眼的成績。從以往的調和式威士忌到現在市場主流的單一麥芽威士忌,其中又以過雪莉桶的酒款特別受到歡迎,各家酒廠紛紛為了台灣推出限定雪莉桶威士忌,但過桶學問可不只有雪莉桶這個選項。這回我們找來兩位威士忌專業達人,分別是酒心智庫的Howard以及威士忌人生的陳昇皓,跟他們一起暢談關於威士忌過桶的大小事。

過桶的歷史緣由

說到過桶,目前主流的說法是百富Balvenie的首席調酒師David Stewart,在1983年推出的The Balvenie Classic,這是蘇格蘭威士忌歷史上可以考究到的第一支過桶威士忌,David Stewart也被公認是過桶的始祖。然而兩位達人都對這樣的說法持保留態度,陳昇皓說,因為其他酒廠不太可能是看到了這樣的方式之後就能馬上跟進,一定是前置期作了很多小批次的實驗,但百富與David Stewart最先在市場上推出過桶酒款,因此就把這個美名留給了他。「其實有些首席調酒師真的會去study說,這個做法有沒有可能讓酒變得更好,或是能夠節省成本?因為畢竟雪莉桶那麼貴,如果可以在短時間內,就取得雪莉桶的效果,那不是個很省錢的方法嗎?」80年代初期,雪莉酒出產國西班牙政府已經限制雪莉桶不能直接販售出口,那酒廠要怎麼因應可能沒有雪莉桶後續供給的問題?怎麼樣可以將一個雪莉桶用上很多次?

「一個橡木桶通常的使用極限就是六十年或者是熟成四次,年份上大概使用六十年,然後約略可以熟成過四次,這是每次都可能熟成十幾二十年的狀況。但如果每次都只熟成一年的話,就可以使用六十次,使用的經濟效益上自然大大提升。」昇皓說,酒廠願意嘗試新的可能性也是相當有勇氣,當然大眾願意去接受這種做法,也是能持續嘗試的原因。

Howard則認為過桶這件事,一開始可能不是為了帶來嶄新風味,「我覺得或許只是原本放在橡木桶裡的酒漏掉了、漏酒了,或者橡木桶破了沒辦法補的,就換到另外一個桶,所以我自己會認為,一開始僅是為了存放儲藏的理由,可能大家習慣性就是波本換波本,雪莉就換雪莉,但某次無意間不小心換到另外一種桶後,居然發現風味會因此改變。」但也因為過往的世界都是以調和式威士忌為主,單一麥芽威士忌為輔,一直到現代單一麥芽威士忌慢慢抬頭,為了創造話題,才把過桶包裝成賣點。對酒廠而言,希望能做出過桶與否、過的又是哪一種桶的區隔度;但有些消費者會負面思考,認為一定是酒有什麼問題或缺陷要去補救才做過桶,以此掩蓋瑕疵。陳昇皓說,這就跟為什麼大家覺得單一麥芽威士忌比較好,因為那是一個純粹的東西,心理因素使然。

剛開始推行過桶時,市場反應又是如何呢?「非常普通,基本上不是一個會被特別提出來的技法;當時還沒有加入WTO,我喝到的百富還是自己從國外帶進來的版本,因為根本沒有開放洋酒進口。」陳昇皓認為,消費者在意的是好不好喝,比較不關心製程。Howard則以自己喝威士忌的經驗舉例,「1983年到1990年這段時間的台灣人都在喝什麼?最多的就是白蘭地、麥卡倫、約翰走路,大家認定它是蘇格蘭威士忌。過桶在當時還不成氣候,根本沒有市場接受度的議題。」

威士忌能過哪些桶?

市場上除了主流的雪莉桶、波本桶以及波特桶外,包括紅酒桶、馬德拉桶、蘭姆酒桶、龍舌蘭桶、泥煤桶,甚至還見過Tabasco桶,讓人好奇對於兩位達人,有沒有喝過什麼特殊過桶印象深刻?Howard覺得麥格瑞Mackmyra的蘋果白蘭地桶相當有趣,因為是拿了法國蘋果白蘭地的桶子去過品牌自己的美國橡木桶,讓他印象深刻;麥格瑞核心調性是比較木質與辛香的味道,女性接受度不高,但因為過桶把一個陽剛氣息很強的酒轉化變成一支女性接受度不錯的酒款。而昇皓則對Ardmore 20年記憶猶新,本來就有點泥煤風格的酒款,再過Laphoraig的桶子,風味相當驚人的好,一下就賣光了。

目前越來越多酒廠開始玩紅酒桶,昇皓表示,或許是因為整個產業鍊建立起來的原因,「早期能喝到的過紅酒桶威士忌,不論過勃根地桶或是波爾多桶,大多狀態不是很好,喝得出衝突性;但現在從運過來的桶子,到要過哪種紅酒桶,威士忌酒廠跟葡萄酒莊開始思考如何能有更完整的合作方式。最近喝到的艾柏迪Aberfeldy過葡萄酒桶狀況就非常好,我覺得應該是酒廠認真去設想過桶的目的,而不是為了過桶而進行這個程序。」

「有些酒廠甚至會透過知名酒莊的過桶,將品牌價值加成在自家的酒上面。例如一個C級酒廠用了拉菲的桶子,很多人就會因為拉菲的背景去買來嘗試或是收藏。」Howard說Laphoraig的PX桶威士忌對他自己就有相當程度的意義,除了是歷史上第一支泥煤威士忌以PX桶過桶的品項,也是威士忌入門的推薦酒款,「在過桶的世界,特別在泥煤的過桶世界裡面,這是非常具有代表性的酒款。」

關於過桶的未來,兩位達人有什麼看法? Howard覺得以往是過桶走過桶,調和走調和,但現在的調酒師為了創新,為了營造更多的風味和話題,逐漸將過桶和調和結合在一起。「拿帝王Dewars的Double Double做比方,它把調和式威士忌的穀類跟單一麥芽拆開,然後穀類先調完穀類的,單一麥芽調完單一麥芽,兩者熟成後再勾兌,勾兌完了以後再過桶,過完了原本的那個桶子之後再過雪莉桶。」這樣的繁複手續,首先能增加風味,其次是讓這麼多不同的威士忌混融在一起;但這並不代表越複雜越好,而是調酒師透過調和跟過桶的繁複實驗,試圖創造嶄新風味。

在昇皓心目中,過桶最有特定連結性的應該是愛爾蘭威士忌,「愛爾蘭最有名的不是威士忌,是stout,因此很多愛爾蘭酒廠選擇用stout桶做過桶,這種在地連結感和其他過桶相較,有強烈的獨特性。」Howard提到南投埔里酒廠的Omar,也是將自己的在地性發揮的淋漓盡致,因此在國際上建立起相當的知名度,也得獎無數。昇皓還分享了某年在酒展上的小故事,「有一年酒展,我和南投酒廠那邊跟他們聊天,某品牌的外國人來到這邊試喝過青梅桶威士忌,都驚呆了,怎麼可能威士忌裡有這個味道,還問說你們真的沒有添加別的東西在裡面嗎?對他們來說那個是從來沒有想像過的風味,不會出現在威士忌裡面的味道。威士忌怎麼會有梅子的味道?怎麼會那麼明顯?怎麼會有什麼柳丁?為什麼你們的葡萄酒怎麼這麼厲害?全世界大概只有台灣人自己做葡萄酒,自己過桶威士忌,所以Omar算是很在地的威士忌,並且過桶連結得很好的一個例子。」

過桶與調和這兩種常被誤會或混淆的工藝,達人們用了趣味的語言解釋,「調和是你上健身房,把身材練得超壯,這是從內在產生的整體變化,過桶則像是你訂製一套專屬你的合身西裝。過桶幾乎不太會改變你口感上的texture,可是調和就會因為麥芽威士忌多加一點,或是雪莉桶的酒多加一點,進而改變口感。」Howard覺得兩者各有巧妙,過桶就是後過的味道先出現,因為較晚接觸的口感反而被包覆在最外層;調和則是好幾種味道,同時在口中散發。

過桶酒款推薦

Howard

蘇格登38年原酒,這是將12年原酒分別放入全新美國橡木桶、波本桶以及PX Oloroso雪莉風味桶中熟成26年,再進行勾兌,光是這超長的過桶時間就足以佔有一席之地。

帝亞吉歐權力遊戲單一麥芽威士忌系列中的慕赫15年「三眼烏鴉」,則是因為少見由雪莉再過波本的方式而被青睞,邏輯上雖然相反,但風味仍然不錯。

百富17年重泥煤桶則是用百富一年中僅有一周生產泥煤威士忌的泥煤桶,風味上相當輕盈柔和,除了桶型少見,口感也讓人驚艷。

Clynelish,這支酒1992年蒸餾,2007年裝瓶,除了酒廠基本陳年時間14年以外,多出了一年就是進行double mature,時間較長,雪莉的味道融合進Clynelish酒中,招牌的蜜蠟味依舊沒被搶走,平衡感十足。

以滿分取得英國國際烈酒認證,目前是威士忌教育家與威士忌教育顧問機構「酒心智庫」共同創辦人。過去五年威士忌教育相關場次超過1500場、影響超過30000人次,橫跨北亞洲包含台灣、香港、中國、韓國。服務對象包含各大工商團體、世界各大酒商,產業橫跨不動產、金融業、珠寶業、鐘錶業、高端精品、廣告業、電子業等。

陳昇皓

first filled PX桶過桶的Whisky Luxe紀念酒,喝起來並不過於強烈跟厚重,這代表協會裝瓶廠的重點在於風味,而不糾結過桶程序的複雜。

Darkness則是過了雪莉桶因此酒色深而得名,特別之處在於以30公升小酒桶短時間過桶,由於木桶接觸表面積的關係,桶小熟成速度會越快,造就出獨特的風味。

Murray McDavid,它出自一個過桶系列,裡頭每支都過了不同橡木桶,這款先在雪莉桶裡面熟成,再以波特酒桶過桶,這種先雪莉再以其他不同桶子過桶的程序非常特別,不僅展現了酒廠的玩心,也帶來多層次的風味,非常值得一試。

2011年至蘇格蘭Glenrothes酒廠深入學習完整威士忌製程後,開始舉行品酒會分享威士忌的美好。多次造訪日本、蘇格蘭、英格蘭等國內外各威士忌酒廠。2012年起擔任威士忌達人學院資深講師,現為「威士忌人生」創辦人,說酒人、各大威士忌品牌特約講師、Whisky magazine國際中文版特約翻譯、SSI國際唎酒師。

【飲酒過量有礙健康】