道地港式煲湯暖脾胃—晶華酒店晶華軒

冬天喝上一碗好湯是再享受不過的事，但不同菜系也能喝出不同風情；老香港光聽名稱就知道是地道煲湯，到晶華酒店三樓的晶華軒走一遭，便知箇中滋味。

2019年晶華酒店將晶華軒重新改造，從匯集各地菜系的中菜餐廳，轉而專注粵菜領域，還延請曾在日本大阪Ritz-Carlton酒店香桃粵菜餐廳獲得了米其林一星的名廚鄔海明掌杓。他認為味道沒有正不正統的問題，重點在於好不好喝，港式料理方式對於華人來說應該都很能接受，自然原汁原味沒有調整。

無湯不成宴

鄔海明說，煲湯對香港人而言，就是一個家的縮影，從香港電影裡就能看出端倪，長輩總是叫孩子記得回家喝湯，飯桌上一定得有湯，無湯不成席。而粵菜裡的湯品會根據每個季節而有不同的食材、藥材配搭，每位主婦也都會根據自己家裡的家庭成員身體狀況跟季節，煲上適合的湯品。香港人是飯前先喝湯，第一口喝湯先暖胃，而且湯品通常是整桌菜最貴的一道，一家人坐下來吃個晚餐，主角就是湯；就算趕時間喝完湯不吃飯，仍有補充到營養的感覺。

一般常聽到的「老火例湯」，鄔海明說基底通常是豬骨與雞，雞肉賦予煲湯鮮的味道，豬肉帶甜味，龍骨就是脊椎則是帶出香氣，煲出來的湯一打開蓋子就能聞到香味。藥材方面比如蜜棗、陳皮，這是蠻多例湯裡面都會放的，而淮山，枸杞也是很多煲湯的基本食材；最主要還是看季節，如果冬季的話，或許會加些薑下去，薑有去腥跟驅寒、暖身的作用，夏天煲湯，就常見薏仁或是紅豆、赤小豆、扁豆之類的祛濕食材。在晶華軒，春夏秋冬四季都有不同的例湯，每個季節會選五款湯，每一天輪流出不同的例湯；像冬天一般會偏向根莖類，蘿蔔、瓜類、蓮藕等當令食材，最能喝出舒心滋味。

山泉水提點滋味

這回晶華軒準備了兩款湯品，作為廳內招牌菜式，棗皇螺頭燉蘆花雞湯當然入選，鄔海明特別選擇了台灣彰化在地的蘆花雞，六到九個月大的老母雞，還是小農直接產地合作。「一般雞大概三個月左右就殺了，不會養太久，這種可能作白切雞適合，因為肉質比較嫩，再老一點的話，可能肉比較粗；但是這種雞肉並不適合做湯，因為骨頭還不夠硬，雞味還沒有出來，雞要夠老燉湯才合適，老雞肉吃不動，但燉湯很合適。」螺頭在中醫裡被認為有清肝明目的功效，從以形補形的觀點來說，螺頭外型像耳朵，所以也被認為對聽力有幫助，還有滋陰的功效，對女性非常好。此外還加入來自新疆的棗皇，外型特別大而香氣濃厚，喝起來比較厚實；一般可能會認為放多點小紅棗也能有同樣效果，但紅棗放多了湯就會偏甜，整鍋湯的味道被帶走。所以這個是純取棗皇的香氣，平衡起來整個湯口感更加圓潤。

而生磨杏汁燉白肺湯，一般在飯店比較少見，但這不論在粵菜或是港式料理中都是很經典的菜式，在香港幾乎是每間都有，非常大眾的一道湯品，對老廣東來說，這就是一種從小喝到大的記憶。中醫認為南北杏有止咳潤肺的功效，南杏外觀較大、顏色偏白、口感偏甜，一般吃的杏仁製品就是用南杏來做；北杏稍微偏小顆一點、顏色偏黃。而南杏潤肺、北杏止咳，豬肺則是取以形補形，所以整體都有搭配。