在地好滋味熱氣飄香—美福大飯店米香台菜餐廳

傳統印象中辦桌酒席菜裡，最後一定有道湯品讓人喝了舒服作為宴席收尾，而在美福大飯店裡的米香台菜餐廳中，陳永華將這樣的湯品打造出不同高度，但溫暖感受依舊。

饕客或許知道，中菜有知名的八大菜系，台菜則沒有如此複雜的分支，但也有些有趣分法。早期台菜為了搭配酒，湯湯水水的菜色不少，像是螺肉蒜，就屬於早期經典的酒家菜色，裡頭用上日本的螺肉罐頭，越煮越香；蒜苗冬天正當季，搭配芹菜、阿根廷魷魚等，口感相當出彩。或是傳統辦桌常見的四寶湯，以蘿蔔、干貝、鮑魚加上松茸，再隨預算等級不同加入不同食材，早期會使用豬腦或是骨髓，取其鮮美但不過於濃郁的口感。此外像是炸物也很常見，還有醃漬菜品，好比梅干菜、筍絲、菜脯跟醬瓜、蔭豉仔等等，都會融入在台菜中。

阿舍這樣吃

原因是因為早期農業社會，勞動人口多，大家要吃重鹹來補充流失的鹽分，常民生活的台菜口味多半偏重；阿舍菜反而清淡，口味比較細緻優雅，顯示身分較高、階級不同。日治時代裡，像是鮑魚，魷魚、螺肉罐頭或是乾貨這些都屬於高級食材，當時有錢人會聘請私廚在家宴請朋友，彼此也有互相較勁的意味，有些特別的菜式選用高檔食材，也代表有錢人身份地位象徵；最好是自己的廚師做出外面沒有的菜式，東道主特別有面子。

米香台菜當季最主要的湯品分別是招牌的八寶布袋雞，以及季節性的清燉蔬菜土羊鍋。主廚陳永華說，在台菜裡布袋雞可以分為兩種做法，一種是偏紅燒的作法，有點像佛跳牆，加入芋頭，豬肉丁等填入雞肚裡的料先行炸過，再整鍋去蒸，最後勾芡湯汁淋在上頭，旁邊搭配青江菜等時蔬擺盤；而米香則是湯品烹調，重點是喝出湯的鮮味，所以使用食材會更加頂級，例如鮑魚、日本刺參、干貝、松茸、金華火腿去熬出食材精華鮮甜。

雞肉選用約一公斤左右的南投仿土雞，陳永華說，選太小的話也不行，但太大的話容器裝不下，這個一公斤左右最為適中，「仿土雞本身肉質有一點咬勁，又不會太過頭，如果選擇肉雞，肉質太鬆，一蒸可能就散掉；如果用純土雞的話，肉質太韌，吃起來太老，烹調時間就要拉長。」米香的八寶布袋雞先燉煮八小時，再進蒸鍋內蒸兩小時以上，將雞肚子內的精選食材鮮美全都煮進湯中，每一口都感受得到精華，雞肉口感軟嫩適中，直接吃也同樣美味。

旬食的搭配概念

一般在飯店較少看到的羊肉鍋，本身就是台灣代表性的菜色，這次陳永華隨著季節變化嘗試不同口味，加上一點巧思，讓消費者能夠吃到頂級細緻的羊肉鍋物。「羊肉一年四季都有人在吃，一般做法不外乎就是紅燒或是藥膳，我們的做法是帶有一點點藥膳去炒過，然後裡頭還加入甘蔗燉煮帶出甘甜，菜心也是因為當令，增加脆甜口感。」若是季節不同，選用蘿蔔、大白菜甚至是用刈菜也可以。台菜本身就是要隨著季節，有如日本料理旬食的概念，當季的食材一定是最新鮮、最好。熬上兩三個小時後，旁邊配上菜盤等等配料，吃起來就像是外頭羊肉爐的高階版本。

很多人不吃羊，是因為不喜歡羊肉帶的那股臊味，因此陳永華在料理步驟上多費了不少功夫——首先將羊肉川燙過後，再用麻油煸一下，將臊味壓下來，還會加入月桂葉、桂皮這類辛香料讓味道更加溫和。如果還是覺得有味道，還能沾上道地的腐乳醬去平衡。此外羊隻選擇上則是九個月左右的土羊，產地不同肉味也有差異，陳永華費了一番心力，才找到南投產的土羊，符合要求。