道地港式煲湯暖脾胃—晶華酒店 晶華軒

0
585

冬天喝上一碗好湯是再享受不過的事,但不同菜系也能喝出不同風情;老香港光聽名稱就知道是地道煲湯,到晶華酒店三樓的晶華軒走一遭,便知箇中滋味。

2019年晶華酒店將晶華軒重新改造,從匯集各地菜系的中菜餐廳,轉而專注粵菜領域,還延請曾在日本大阪Ritz-Carlton酒店香桃粵菜餐廳獲得了米其林一星的名廚鄔海明掌杓。他認為味道沒有正不正統的問題,重點在於好不好喝,港式料理方式對於華人來說應該都很能接受,自然原汁原味沒有調整。

無湯不成宴

鄔海明說,煲湯對香港人而言,就是一個家的縮影,從香港電影裡就能看出端倪,長輩總是叫孩子記得回家喝湯,飯桌上一定得有湯,無湯不成席。而粵菜裡的湯品會根據每個季節而有不同的食材、藥材配搭,每位主婦也都會根據自己家裡的家庭成員身體狀況跟季節,煲上適合的湯品。香港人是飯前先喝湯,第一口喝湯先暖胃,而且湯品通常是整桌菜最貴的一道,一家人坐下來吃個晚餐,主角就是湯;就算趕時間喝完湯不吃飯,仍有補充到營養的感覺。

一般常聽到的「老火例湯」,鄔海明說基底通常是豬骨與雞,雞肉賦予煲湯鮮的味道,豬肉帶甜味,龍骨就是脊椎則是帶出香氣,煲出來的湯一打開蓋子就能聞到香味。藥材方面比如蜜棗、陳皮,這是蠻多例湯裡面都會放的,而淮山,枸杞也是很多煲湯的基本食材;最主要還是看季節,如果冬季的話,或許會加些薑下去,薑有去腥跟驅寒、暖身的作用,夏天煲湯,就常見薏仁或是紅豆、赤小豆、扁豆之類的祛濕食材。在晶華軒,春夏秋冬四季都有不同的例湯,每個季節會選五款湯,每一天輪流出不同的例湯;像冬天一般會偏向根莖類,蘿蔔、瓜類、蓮藕等當令食材,最能喝出舒心滋味。

山泉水提點滋味

這回晶華軒準備了兩款湯品,作為廳內招牌菜式,棗皇螺頭燉蘆花雞湯當然入選,鄔海明特別選擇了台灣彰化在地的蘆花雞,六到九個月大的老母雞,還是小農直接產地合作。「一般雞大概三個月左右就殺了,不會養太久,這種可能作白切雞適合,因為肉質比較嫩,再老一點的話,可能肉比較粗;但是這種雞肉並不適合做湯,因為骨頭還不夠硬,雞味還沒有出來,雞要夠老燉湯才合適,老雞肉吃不動,但燉湯很合適。」螺頭在中醫裡被認為有清肝明目的功效,從以形補形的觀點來說,螺頭外型像耳朵,所以也被認為對聽力有幫助,還有滋陰的功效,對女性非常好。此外還加入來自新疆的棗皇,外型特別大而香氣濃厚,喝起來比較厚實;一般可能會認為放多點小紅棗也能有同樣效果,但紅棗放多了湯就會偏甜,整鍋湯的味道被帶走。所以這個是純取棗皇的香氣,平衡起來整個湯口感更加圓潤。

而生磨杏汁燉白肺湯,一般在飯店比較少見,但這不論在粵菜或是港式料理中都是很經典的菜式,在香港幾乎是每間都有,非常大眾的一道湯品,對老廣東來說,這就是一種從小喝到大的記憶。中醫認為南北杏有止咳潤肺的功效,南杏外觀較大、顏色偏白、口感偏甜,一般吃的杏仁製品就是用南杏來做;北杏稍微偏小顆一點、顏色偏黃。而南杏潤肺、北杏止咳,豬肺則是取以形補形,所以整體都有搭配。

煲湯最重要的,莫過於水質,鄔海明說燉湯講究清澈見底沒有油,晶華軒選用如此多的頂級食材和繁複的烹調手法,當然也要講究水質才不致功虧一簣,因此他特地選用宜蘭雪山山脈山泉水,因為水裡面沒有加氯,味道自然比較純淨。如果你愛喝湯,那麼到晶華軒點上一份老火例湯,絕對是最大享受。

  • 晶華軒
  • 台北市中山區中山北路二段39巷3號3樓
  • 02-2523-8000 #3236
  • 11:30-14:30、17:30-21:30