在地好滋味熱氣飄香—美福大飯店 米香台菜餐廳

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傳統印象中辦桌酒席菜裡,最後一定有道湯品讓人喝了舒服作為宴席收尾,而在美福大飯店裡的米香台菜餐廳中,陳永華將這樣的湯品打造出不同高度,但溫暖感受依舊。

饕客或許知道,中菜有知名的八大菜系,台菜則沒有如此複雜的分支,但也有些有趣分法。早期台菜為了搭配酒,湯湯水水的菜色不少,像是螺肉蒜,就屬於早期經典的酒家菜色,裡頭用上日本的螺肉罐頭,越煮越香;蒜苗冬天正當季,搭配芹菜、阿根廷魷魚等,口感相當出彩。或是傳統辦桌常見的四寶湯,以蘿蔔、干貝、鮑魚加上松茸,再隨預算等級不同加入不同食材,早期會使用豬腦或是骨髓,取其鮮美但不過於濃郁的口感。此外像是炸物也很常見,還有醃漬菜品,好比梅干菜、筍絲、菜脯跟醬瓜、蔭豉仔等等,都會融入在台菜中。

阿舍這樣吃

原因是因為早期農業社會,勞動人口多,大家要吃重鹹來補充流失的鹽分,常民生活的台菜口味多半偏重;阿舍菜反而清淡,口味比較細緻優雅,顯示身分較高、階級不同。日治時代裡,像是鮑魚,魷魚、螺肉罐頭或是乾貨這些都屬於高級食材,當時有錢人會聘請私廚在家宴請朋友,彼此也有互相較勁的意味,有些特別的菜式選用高檔食材,也代表有錢人身份地位象徵;最好是自己的廚師做出外面沒有的菜式,東道主特別有面子。

米香台菜當季最主要的湯品分別是招牌的八寶布袋雞,以及季節性的清燉蔬菜土羊鍋。主廚陳永華說,在台菜裡布袋雞可以分為兩種做法,一種是偏紅燒的作法,有點像佛跳牆,加入芋頭,豬肉丁等填入雞肚裡的料先行炸過,再整鍋去蒸,最後勾芡湯汁淋在上頭,旁邊搭配青江菜等時蔬擺盤;而米香則是湯品烹調,重點是喝出湯的鮮味,所以使用食材會更加頂級,例如鮑魚、日本刺參、干貝、松茸、金華火腿去熬出食材精華鮮甜。

雞肉選用約一公斤左右的南投仿土雞,陳永華說,選太小的話也不行,但太大的話容器裝不下,這個一公斤左右最為適中,「仿土雞本身肉質有一點咬勁,又不會太過頭,如果選擇肉雞,肉質太鬆,一蒸可能就散掉;如果用純土雞的話,肉質太韌,吃起來太老,烹調時間就要拉長。」米香的八寶布袋雞先燉煮八小時,再進蒸鍋內蒸兩小時以上,將雞肚子內的精選食材鮮美全都煮進湯中,每一口都感受得到精華,雞肉口感軟嫩適中,直接吃也同樣美味。

旬食的搭配概念

一般在飯店較少看到的羊肉鍋,本身就是台灣代表性的菜色,這次陳永華隨著季節變化嘗試不同口味,加上一點巧思,讓消費者能夠吃到頂級細緻的羊肉鍋物。「羊肉一年四季都有人在吃,一般做法不外乎就是紅燒或是藥膳,我們的做法是帶有一點點藥膳去炒過,然後裡頭還加入甘蔗燉煮帶出甘甜,菜心也是因為當令,增加脆甜口感。」若是季節不同,選用蘿蔔、大白菜甚至是用刈菜也可以。台菜本身就是要隨著季節,有如日本料理旬食的概念,當季的食材一定是最新鮮、最好。熬上兩三個小時後,旁邊配上菜盤等等配料,吃起來就像是外頭羊肉爐的高階版本。

很多人不吃羊,是因為不喜歡羊肉帶的那股臊味,因此陳永華在料理步驟上多費了不少功夫——首先將羊肉川燙過後,再用麻油煸一下,將臊味壓下來,還會加入月桂葉、桂皮這類辛香料讓味道更加溫和。如果還是覺得有味道,還能沾上道地的腐乳醬去平衡。此外羊隻選擇上則是九個月左右的土羊,產地不同肉味也有差異,陳永華費了一番心力,才找到南投產的土羊,符合要求。

台菜早期受到日本料理影響,國民政府來台後更是兼容了各地菜系風味,從民間家常美食到上得廳堂的大菜都有;但不論是哪種口味,在冬季來上一碗悉心煨煮的好湯,香氣四溢,正合宜。

  • 美福大飯店 米香臺菜餐廳
  • 台北市中山區樂群二路55號3樓
  • 02-77223391
  • 11:30-14:30 18:00-21:30