採訪撰文／Carlos Yuan 攝影／ShengYi Lu
說到薄酒萊，大多數人可能只聞其名但不清楚到底葫蘆裡賣什麼藥，每年11月的第三個星期四，全球一起開瓶該年九月剛入桶的薄酒萊新酒，活像是個熱鬧慶典。這回我們邀請兩位葡萄酒達人李尊傑及Eric，一起來揭開薄酒萊的面紗，還要告訴你，薄酒萊可不是只有新酒！
薄酒萊的天地人
很多人或許不知道，以為薄酒萊像夏多內、卡本內蘇維翁之類的葡萄品種，實際上，這其實是個產區名稱。薄酒萊產區大致上由靠近索恩河畔自由城，（Villefranche-sur-Saône）的尼澤朗河（Nizerand River），將整個薄酒萊分成南北兩個部分：北邊產區以薄酒萊村莊（Beaujolais-villages AOC）與薄酒萊特級村莊（Beaujolais Crus AOCs）為主，土壤多由花岡岩及片岩組成；南邊產區則是生產新酒為主的薄酒萊大區（Beaujolais AOC），土壤由泥灰岩跟石灰岩組成。
講到薄酒萊新酒的釀造，就一定要提到二氧化碳浸漬法（Carbonic maceration）。二氧化碳浸漬法是將成串葡萄完整的放入發酵槽中，並在密封槽內灌入二氧化碳，形成無氧環境，此時葡萄果實會開始進行細胞內發酵（Intracellular fermentation）將糖分轉化為酒精，同時也會產生許多香氣分子，賦予酒款一些揮發性、類似去光水的氣味。當細胞內發酵酒精度達到約2%時，葡萄皮開始破裂加上重力開始釋出果汁，此時再榨汁並加入酵母，接續進行傳統紅酒製程，完成葡萄酒釀造。以二氧化碳浸漬法釀造的紅葡萄酒通常酒色透亮帶紫，酸度低、單寧少，富含新鮮水果香氣，同時也因為細胞內發酵產生的特殊香氣，常帶有：草莓、覆盆子、香蕉、泡泡糖等氣味，果汁感非常的重。至於特級村莊通常就是用傳統的布根地釀造手法，做出來的酒款也與北邊布根地為主的Pinot Noir相似，是可以做出複雜、有深度、有陳年潛力的葡萄酒款。
薄酒萊是一個以紅葡萄酒為主的產區，其中嘉美（Gamay）的種植面積占了88%，剩下還有種植黑皮諾（Pinot Noir），白葡萄則是零星的種植了夏多內（Chardonnay）、阿里歌蝶（Aligote）、布根地香瓜（Melon de Bourgogne）及灰皮諾（Pinot Gris）。薄酒萊的品種主角則非Gamay莫屬，這個品種發芽、開花跟成熟都偏早，生命力超強，結出的果實皮薄且多汁可口，但也因為生長力實在太強，導致品質不穩定，所以需要貧瘠的土壤以及特殊的引枝法來控制產量。最後，Gamay在薄酒萊北邊找到了最適合的命定之地——以花崗岩及片岩為主的地質、粗放且種植密度低的杯型引枝，新銳酒商接踵而來的進駐，這些種種的利多因素，讓Gamay的未來性後勢看漲！
從種植的方式來說，以前薄酒萊村莊及特級村莊的種植方式只能由杯型引枝（Gobelet training）來種植葡萄，但最近高登引枝（Cordon training）也漸使用。不同的引枝方式會影響不同的果實集中度，杯型引枝每株葡萄樹只留下5到6個芽眼，可以有效的降低產量以提升果實的品質及風味，北邊的特級村莊多用此方式來種植葡萄。高登引枝方式每株樹則是留下6到10個芽眼，可以有效的提升產量，並且可由機器來採收，多用於南邊新酒為主的產區。
有趣的是，薄酒萊區到底屬不屬於布根地的一部分？真要從地理位置與歷史上來看，以往真正的布根地酒是在北邊的夏布里為中心，金丘甚至以南的區域就是邊陲地帶。Eric說，到了布根地公爵時期，只要在他管轄範圍內的酒都叫布根地酒，其中也包含了薄酒萊部分區塊，這也是現今會有認為薄酒萊包含在布根地範圍內的聲音。但布根地公爵規定只能種植Pinot Noir，薄酒萊區則是種植Gamay，其中原因還包括當地土壤貧脊，Pinot Noir出名的難照顧，但Gamay則是生長的相當良好，這種價低又鮮美多汁的品種自然成了當地代表。「現在很多布根地區的酒商二代，反倒都開始從薄酒萊區經營，做出名聲再攻回布根地。」李尊傑說。
刻板印象之外的薄酒萊
李尊傑認為，因為這些年來一直都在推廣薄酒萊特級村莊，印象有了很大改觀。以往對Gamay都覺得是無法熟成，要早早喝掉的簡單易飲葡萄品種，但其實在當地已經做得很不錯，也有些70、80年代一些Beaujolais Cru開始被拿出來喝，頗受好評，甚至不輸北邊的Pinot Noir。Eric則說，薄酒萊在台灣，最紅的應該是2003年那一波之後，「我就是因為03年的新酒開始踏入葡萄酒領域，那個年份的薄酒萊新酒真的太好喝了！但大概到2007年就開始有些退燒。」現在比較不會特別相約去喝薄酒萊，可能是剛好朋友手上有新酒，就開來喝看看。
「九月採收葡萄，十一月就已經是葡萄酒送到你手上，幾百塊的價格還含關稅，薄酒萊新酒這樣的商業模式真的相當成功。」李尊傑說，這一開始只是讓比較不好的葡萄用新鮮可口的方式來找尋出路；傳統步驟至少得釀造完後入桶陳年，新酒則是完全沒有限制。「一開始新酒只是為了試試當年份葡萄的狀況，在搾汁發酵完後就直接喝喝看。」Eric表示，這本來就是當地農民們的新鮮喝法，到了70、80年代開始商業化、國際化，日本就是當時很早就接觸到這種酒的國家之一，也一路長紅到現在。
李尊傑
樂飲Levinderiz負責人，WSET Wine L3、Sake L3、Spirits L2，唎酒師認證、2019年第七屆中國盲品大賽台灣賽區冠軍。
Facebook : levinderiz
Eric Lin 林澧竣
原為外商資安公司部門主管，因興趣開始記錄對於葡萄酒的感受並在部落格分享，之後專注於各式不同酒類，曾於2014年參加中國第二屆葡萄酒盲品大賽獲得季軍，並擁有多項官方酒類師資認證。
