最道地的重慶麻辣滋味——麻辣45

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麻辣鍋在台灣不僅是一種美食這麼簡單,認真說起來,是門學問都不為過;但真心嗜辣者或許對於大多台式麻辣口味覺得搔不到癢處,那麼完美移植正宗重慶麻辣鍋的麻辣45,絕對能滿足你重口味的味蕾。

最早的麻辣鍋,其實是為了重慶當地碼頭邊的勞工階級,因為手頭拮据,也無法吃太高級的食材,攤商便把動物內臟洗淨切塊,放在裝著麻辣的滷汁鍋內(能夠壓去內臟腥味),裡頭有許多格子,每個工人就自己選一格來食用。

走進位於微風信義的麻辣四45,一望無際的視野讓人心情不自主地好了起來,但定神後又立刻震懾於裡頭富麗堂皇,有如宮殿一般的裝潢。當初是因為集團老闆平出莊司到重慶出差,在當地吃飯時嘗試道地麻辣火鍋,一開始其實不太適應這樣的食物,但吃過幾次後,反而愛上了那股香麻帶勁的口感,甚至每次商務旅行,都期待吃到這個味道;比起台式麻辣鍋更加強烈的口味,吃慣了之後,反而回不去了!

平野先生還發現,這鍋底都是以牛油製作,對於大量進口牛肉的乾杯集團來說,再適合不過。做了決定,他帶上台籍與日籍料理長,在當地不停找店家試吃,請益口味上的疑惑,最終調整成台灣人也能接受的口感,畢竟當地鍋底油水比例大約是7比3,麻辣45則將比例調整成各半,但比起台式麻辣鍋幾乎以水為主的鍋底,仍是相當夠味!

麻辣45的鍋底中使用了從重慶進口的45種辛香料,包括重慶特產石柱紅椒、燈籠椒、魔鬼椒以及雲南青花椒等等;至於和牛油,則是讓整體香氣層次更上一層的關鍵所在,來自油花豐富的和牛身上,淬鍊出的和牛油口感一樣溫潤,但卻不若一般牛油吃多容易膩口,不容易有負擔;但市面上幾乎找不到以和牛油製作的鍋底,也讓麻辣45除了美味,更具稀有性。火鍋使用的鍋子也一律特別訂製,除了相當有質感的外型,也有導熱快的特性,在大滾的狀態下,更能夠快速讓上好的肉品涮出完美熟度。

來自舊時代重慶的九宮格特殊鍋型,除了繼承傳統、分隔食材避免混雜外,還能夠讓不同食材在每個格子有最適合的火力去烹調。可分為「燙」、「煮」、「酣」三種功能,中心格溫度最高,用來燙毛肚、肉片等食材;十字格溫度次高,適合煮蔬菜、豆腐等;四角格則是文火,適合燉骨髓、豬腦等慢煮10分鐘以上的食材,能夠吃到最棒的口感。

有趣的是,台灣大多數火鍋店都相當強調海鮮,但在麻辣45挾著乾杯集團的豐厚肉品資源,全都供應牛肉,則是相當與眾不同。主打高等級日澳和牛、西班牙伊比利豬,「五秒牛舌」更是簡單涮煮就能嚐到爽脆口感;而嗜辣如命的人更得嘗試以乾辣椒粉搭配花椒粉製成的「麻辣嫩牛肉」,以及結合泡椒、青辣椒、紅辣椒的「泡椒嫩牛肉」,絕對能大呼過癮!此外有「麻辣4寶」之稱的毛肚、鴨腸、黃喉與腦花,芍粉、貢菜也都相當值得一試。用日本胡麻油及台灣紅花籽油調和做為基底的麻油沾料同時具有降溫、去辣及護胃的功能,在大快朵頤的同時也不需擔心身體負擔,相當貼心。

除了多種新鮮食材,許多在重慶當地的經典配菜,包括重慶炸酥肉、重慶冰粉,紅糖糍粑,都是在地人會搭配麻辣鍋的小食與甜點;其中最有趣的是蛋炒飯,一般客人看到菜單上出現這道食物往往有點摸不著頭緒,但這可是當地特有的飲食文化,麻辣四五同樣希望能讓台灣人體驗這種最道地的享受,更別說連家具都特地自重慶運來,打造出有如親臨的用餐環境。

如果你愛吃辣,那麼麻辣四五肯定不能錯過;就算不能負荷如此辣度,那麼來這點上一鍋鴛鴦,光靠空氣中瀰漫的香麻氣息,也絕對夠勁兒!

【更多精彩內容,請見stylemaster第63期】

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