不只新酒,薄酒萊比你想像的更有料(上)

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採訪撰文/Carlos Yuan 攝影/ShengYi Lu

說到薄酒萊,大多數人可能只聞其名但不清楚到底葫蘆裡賣什麼藥,每年11月的第三個星期四,全球一起開瓶該年九月剛入桶的薄酒萊新酒,活像是個熱鬧慶典。這回我們邀請兩位葡萄酒達人李尊傑及Eric,一起來揭開薄酒萊的面紗,還要告訴你,薄酒萊可不是只有新酒!

薄酒萊的天地人

很多人或許不知道,以為薄酒萊像夏多內、卡本內蘇維翁之類的葡萄品種,實際上,這其實是個產區名稱。薄酒萊產區大致上由靠近索恩河畔自由城,(Villefranche-sur-Saône)的尼澤朗河(Nizerand River),將整個薄酒萊分成南北兩個部分:北邊產區以薄酒萊村莊(Beaujolais-villages AOC)與薄酒萊特級村莊(Beaujolais Crus AOCs)為主,土壤多由花岡岩及片岩組成;南邊產區則是生產新酒為主的薄酒萊大區(Beaujolais AOC),土壤由泥灰岩跟石灰岩組成。

講到薄酒萊新酒的釀造,就一定要提到二氧化碳浸漬法(Carbonic maceration)。二氧化碳浸漬法是將成串葡萄完整的放入發酵槽中,並在密封槽內灌入二氧化碳,形成無氧環境,此時葡萄果實會開始進行細胞內發酵(Intracellular fermentation)將糖分轉化為酒精,同時也會產生許多香氣分子,賦予酒款一些揮發性、類似去光水的氣味。當細胞內發酵酒精度達到約2%時,葡萄皮開始破裂加上重力開始釋出果汁,此時再榨汁並加入酵母,接續進行傳統紅酒製程,完成葡萄酒釀造。以二氧化碳浸漬法釀造的紅葡萄酒通常酒色透亮帶紫,酸度低、單寧少,富含新鮮水果香氣,同時也因為細胞內發酵產生的特殊香氣,常帶有:草莓、覆盆子、香蕉、泡泡糖等氣味,果汁感非常的重。至於特級村莊通常就是用傳統的布根地釀造手法,做出來的酒款也與北邊布根地為主的Pinot Noir相似,是可以做出複雜、有深度、有陳年潛力的葡萄酒款。

薄酒萊是一個以紅葡萄酒為主的產區,其中嘉美(Gamay)的種植面積占了88%,剩下還有種植黑皮諾(Pinot Noir),白葡萄則是零星的種植了夏多內(Chardonnay)、阿里歌蝶(Aligote)、布根地香瓜(Melon de Bourgogne)及灰皮諾(Pinot Gris)。薄酒萊的品種主角則非Gamay莫屬,這個品種發芽、開花跟成熟都偏早,生命力超強,結出的果實皮薄且多汁可口,但也因為生長力實在太強,導致品質不穩定,所以需要貧瘠的土壤以及特殊的引枝法來控制產量。最後,Gamay在薄酒萊北邊找到了最適合的命定之地——以花崗岩及片岩為主的地質、粗放且種植密度低的杯型引枝,新銳酒商接踵而來的進駐,這些種種的利多因素,讓Gamay的未來性後勢看漲!

從種植的方式來說,以前薄酒萊村莊及特級村莊的種植方式只能由杯型引枝(Gobelet training)來種植葡萄,但最近高登引枝(Cordon training)也漸使用。不同的引枝方式會影響不同的果實集中度,杯型引枝每株葡萄樹只留下5到6個芽眼,可以有效的降低產量以提升果實的品質及風味,北邊的特級村莊多用此方式來種植葡萄。高登引枝方式每株樹則是留下6到10個芽眼,可以有效的提升產量,並且可由機器來採收,多用於南邊新酒為主的產區。

有趣的是,薄酒萊區到底屬不屬於布根地的一部分?真要從地理位置與歷史上來看,以往真正的布根地酒是在北邊的夏布里為中心,金丘甚至以南的區域就是邊陲地帶。Eric說,到了布根地公爵時期,只要在他管轄範圍內的酒都叫布根地酒,其中也包含了薄酒萊部分區塊,這也是現今會有認為薄酒萊包含在布根地範圍內的聲音。但布根地公爵規定只能種植Pinot Noir,薄酒萊區則是種植Gamay,其中原因還包括當地土壤貧脊,Pinot Noir出名的難照顧,但Gamay則是生長的相當良好,這種價低又鮮美多汁的品種自然成了當地代表。「現在很多布根地區的酒商二代,反倒都開始從薄酒萊區經營,做出名聲再攻回布根地。」李尊傑說。

刻板印象之外的薄酒萊

李尊傑認為,因為這些年來一直都在推廣薄酒萊特級村莊,印象有了很大改觀。以往對Gamay都覺得是無法熟成,要早早喝掉的簡單易飲葡萄品種,但其實在當地已經做得很不錯,也有些70、80年代一些Beaujolais Cru開始被拿出來喝,頗受好評,甚至不輸北邊的Pinot Noir。Eric則說,薄酒萊在台灣,最紅的應該是2003年那一波之後,「我就是因為03年的新酒開始踏入葡萄酒領域,那個年份的薄酒萊新酒真的太好喝了!但大概到2007年就開始有些退燒。」現在比較不會特別相約去喝薄酒萊,可能是剛好朋友手上有新酒,就開來喝看看。

「九月採收葡萄,十一月就已經是葡萄酒送到你手上,幾百塊的價格還含關稅,薄酒萊新酒這樣的商業模式真的相當成功。」李尊傑說,這一開始只是讓比較不好的葡萄用新鮮可口的方式來找尋出路;傳統步驟至少得釀造完後入桶陳年,新酒則是完全沒有限制。「一開始新酒只是為了試試當年份葡萄的狀況,在搾汁發酵完後就直接喝喝看。」Eric表示,這本來就是當地農民們的新鮮喝法,到了70、80年代開始商業化、國際化,日本就是當時很早就接觸到這種酒的國家之一,也一路長紅到現在。

李尊傑

樂飲Levinderiz負責人,WSET Wine L3、Sake L3、Spirits L2,唎酒師認證、2019年第七屆中國盲品大賽台灣賽區冠軍。

Facebook : levinderiz

Eric Lin 林澧竣

原為外商資安公司部門主管,因興趣開始記錄對於葡萄酒的感受並在部落格分享,之後專注於各式不同酒類,曾於2014年參加中國第二屆葡萄酒盲品大賽獲得季軍,並擁有多項官方酒類師資認證。