台灣人愛吃鍋物，可是不分季節，但揮別炎熱夏季，在帶些涼意的冬日時節，面前放著直冒熱氣的滾燙熱鍋，濃郁的香氣和多樣食材入口的飽足，更是讓你身心靈都感到溫暖和舒暢。
踏入微風南山五樓，眾多美味餐廳林立，但水炊軒斗大招牌，吸引著我們。這店名來自日本博多經典美食「水炊鍋みずたき」，原本是種以清水或是昆布高湯為基底的鍋物，但後來由林田平三郎到香港打工時，學習西式料理手法與中式雞湯，回到日本後綜合兩種作法與在地傳統，成為現在的水炊鍋。目前已被日本農林水產省評列為福岡縣代表料理，並且不管是清水或昆布高湯的清湯派，或是以雞為底燉煮出的白湯派，都能稱作水炊鍋；而在水炊軒，則是以白湯為基底。
純淨湯底的原味
湯底使用雞三節翅、雞爪、雞骨架、薑、蔥，熬煮八小時，富含膠質，並呈現完美的乳白色澤；代表裡頭的膠質、骨頭這些精華都被熬煮出來，特別選用三節翅而非二節翅，就是為了第三節棒腿，骨髓與軟骨構造較大，正是湯底能夠呈現乳白色的關鍵。來自台灣嘉義東石的桂丁雞，是在地最佳首選。水炊軒料理長黃世華說，在台灣因為市場競爭激烈，能夠存活下來的肉品，一定不差；桂丁雞從培育到飼養全都十分講究，也是許多米其林星級餐廳的唯一選擇。介於土雞與肉雞之間的肉質彈性適中，味道純淨而沒有肉腥味，才能造就出這一鍋看似濃郁，實則輕盈的美味湯頭。
純淨湯底自然吃得出食材原味，以肉品聞名的樂軒，舉凡日本A5和牛、澳洲9+純血黑毛和牛、美國Prime級去骨牛小排、西班牙Bellota頂級伊比利豬，都是拿得出手的招牌。為了搭配水炊鍋的原味，桂丁雞也特地挑選雞腿部位供應給客人，黃世華說帶著油脂的部位更為香甜。如果嗜吃海鮮，來自澳洲大堡礁純淨海域的野生國王蝦，以及甘鮮彈牙的波士頓活龍蝦，都是上好選擇；特別在用完餐後的雜炊中，加入整隻龍蝦的蝦膏，為雜炊增添濃郁鮮甜風味，留在口中久久不散。
獨門沾醬顯創意
除了湯底，沾醬也是水炊軒的招牌特色，除了一般日式鍋物最常見的水果醋，裡頭包括柚子汁、檸檬汁、日式辣蘿蔔泥、醬油、味醂、醋，果酸與日式風味相當開胃解膩；而胡麻老抽在港式醬香中融合了日式胡麻風味。黃世華說當初是老闆出題目，想要老抽的醬香氣味，又不希望死鹹，還要有帶有日式風格，他嘗試後覺得醬油跟胡麻醬並不衝突，索性將這兩種味道融合在一起，成為水炊軒專屬的獨家沾醬。鹽麴蛋黃沙茶則是黃世華從台灣人吃火鍋時，喜歡在沙茶醬加上生蛋黃的習慣為靈感，原先想以醬油混入，但又稍嫌平凡，最後想到一樣是日式風格的鹽麴，造就嶄新的嘗試。最後則是東泉辣醬豆腐乳，「因為老闆是台中人！」簡單明瞭的出發點讓人會心一笑，然後加入了台灣人吃薑母鴨、麻油雞等台式鍋物會使用的豆腐乳，鹹甜辣三味交織，擦出意想不到的火花。
在水炊軒除了招牌的水炊鍋外，還有利尻昆布涮涮鍋以及壽喜鍋可供選擇，甚至連鍋子都特別選用日本新光堂手工捶目銅鍋，既符合整體風格，也滿足了鍋物需要導熱快速均勻的需求；以個人套餐方式供應，平日還有商業午餐的選擇，不需花大錢，也能吃到純粹日式經典，當然如果預算充足，高價主餐也絕不讓人失望，口味清淡的你，肯定得親自體會這乳白色的風味！
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