頂級食材入鍋,充滿歷史的和風鍋物——水炊軒

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台灣人愛吃鍋物,可是不分季節,但揮別炎熱夏季,在帶些涼意的冬日時節,面前放著直冒熱氣的滾燙熱鍋,濃郁的香氣和多樣食材入口的飽足,更是讓你身心靈都感到溫暖和舒暢。

踏入微風南山五樓,眾多美味餐廳林立,但水炊軒斗大招牌,吸引著我們。這店名來自日本博多經典美食「水炊鍋みずたき」,原本是種以清水或是昆布高湯為基底的鍋物,但後來由林田平三郎到香港打工時,學習西式料理手法與中式雞湯,回到日本後綜合兩種作法與在地傳統,成為現在的水炊鍋。目前已被日本農林水產省評列為福岡縣代表料理,並且不管是清水或昆布高湯的清湯派,或是以雞為底燉煮出的白湯派,都能稱作水炊鍋;而在水炊軒,則是以白湯為基底。

純淨湯底的原味

湯底使用雞三節翅、雞爪、雞骨架、薑、蔥,熬煮八小時,富含膠質,並呈現完美的乳白色澤;代表裡頭的膠質、骨頭這些精華都被熬煮出來,特別選用三節翅而非二節翅,就是為了第三節棒腿,骨髓與軟骨構造較大,正是湯底能夠呈現乳白色的關鍵。來自台灣嘉義東石的桂丁雞,是在地最佳首選。水炊軒料理長黃世華說,在台灣因為市場競爭激烈,能夠存活下來的肉品,一定不差;桂丁雞從培育到飼養全都十分講究,也是許多米其林星級餐廳的唯一選擇。介於土雞與肉雞之間的肉質彈性適中,味道純淨而沒有肉腥味,才能造就出這一鍋看似濃郁,實則輕盈的美味湯頭。

純淨湯底自然吃得出食材原味,以肉品聞名的樂軒,舉凡日本A5和牛、澳洲9+純血黑毛和牛、美國Prime級去骨牛小排、西班牙Bellota頂級伊比利豬,都是拿得出手的招牌。為了搭配水炊鍋的原味,桂丁雞也特地挑選雞腿部位供應給客人,黃世華說帶著油脂的部位更為香甜。如果嗜吃海鮮,來自澳洲大堡礁純淨海域的野生國王蝦,以及甘鮮彈牙的波士頓活龍蝦,都是上好選擇;特別在用完餐後的雜炊中,加入整隻龍蝦的蝦膏,為雜炊增添濃郁鮮甜風味,留在口中久久不散。

獨門沾醬顯創意

除了湯底,沾醬也是水炊軒的招牌特色,除了一般日式鍋物最常見的水果醋,裡頭包括柚子汁、檸檬汁、日式辣蘿蔔泥、醬油、味醂、醋,果酸與日式風味相當開胃解膩;而胡麻老抽在港式醬香中融合了日式胡麻風味。黃世華說當初是老闆出題目,想要老抽的醬香氣味,又不希望死鹹,還要有帶有日式風格,他嘗試後覺得醬油跟胡麻醬並不衝突,索性將這兩種味道融合在一起,成為水炊軒專屬的獨家沾醬。鹽麴蛋黃沙茶則是黃世華從台灣人吃火鍋時,喜歡在沙茶醬加上生蛋黃的習慣為靈感,原先想以醬油混入,但又稍嫌平凡,最後想到一樣是日式風格的鹽麴,造就嶄新的嘗試。最後則是東泉辣醬豆腐乳,「因為老闆是台中人!」簡單明瞭的出發點讓人會心一笑,然後加入了台灣人吃薑母鴨、麻油雞等台式鍋物會使用的豆腐乳,鹹甜辣三味交織,擦出意想不到的火花。

在水炊軒除了招牌的水炊鍋外,還有利尻昆布涮涮鍋以及壽喜鍋可供選擇,甚至連鍋子都特別選用日本新光堂手工捶目銅鍋,既符合整體風格,也滿足了鍋物需要導熱快速均勻的需求;以個人套餐方式供應,平日還有商業午餐的選擇,不需花大錢,也能吃到純粹日式經典,當然如果預算充足,高價主餐也絕不讓人失望,口味清淡的你,肯定得親自體會這乳白色的風味!

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