不知道別人怎麼想，但要形容陳陸寬，腦中閃過的第一直覺就是「狂人」。將自己燃燒殆盡，換來的是在疫情籠罩下，貓下去這間餐廳卻不斷擴張、跨界，甚至你很難用「餐廳」這麼平凡的字眼來形容它。
「我可以強迫自己，去碾壓原本的認知極限，不論做什麼事，就算不那麼合情合理，試著再做更多一點。」坐下採訪的第一問，關於怪物特質，就得到了一個夠狂的答案。「我認為我的本質是從事餐飲業的創意人，所以日常生活我們面對所有工作或是餐廳現場，每天持續產出新的想法，或是改變一些原本認知的盲點變成新的商業可能。這是貓下去跟我這11年以來，做了最不同於其它餐廳的事情。」
從當初想做的是像在紐約、巴黎街頭隨處可見的小餐館，到今天打開貓下去的菜單，已是滿滿台味的選項，但陳陸寬說，台灣這頂帽子太大，「那是給江振誠戴的，就像很多人會說紐約、巴黎、倫敦的味道，我想做的就是台北這個城市，重新定義台北人怎麼面對一家，可能可以跨世代都愛的館子。」「從前年開始做新台北家常菜，其實都會強調怎麼樣讓貓下去這家餐廳可以融入台北的生活裡面，所以他的帽子會戴比較小，可是很直接。食物是你吃得懂的不需要太解釋，我們強調是耐吃、舒適度還有熟悉感，甚至在裡面找到一點點趣味性，這就是貓下去！」
將不合理的事情合理化，在一般人眼裡似乎有些負面，但對陳陸寬而言，反而是工作中最有樂趣之處。「我們一家餐廳目前共有近60名員工，編制相對大的目的是讓大家休假正常、上班時間正常，然後有可能因為這樣條件可以讓大家做更多事情，在別的餐廳可能就不會這樣思考，因為大家會覺得好像把錢都花在這個成本上面不太對勁。有時候是可以很現代化去思考餐廳的經營，以前就覺得不可能這樣做。」
回顧這一年完成最有意思的計畫，他不假思索地回答，絕對是負責執行五月底誠品敦南結束營業的「說再見低調派對」。「完全從意義不明，變成目的意義很明確；從一片模糊到後來大家拍手叫好。這個地標承載我們這二十年來這麼多記憶，然後就要消失了，為這個地標做一件有意義的事情，就是號召跨世代的群眾一起來說再見。」
面對一度艱難的疫情，是否曾經想過暫時歇業？他的答案聽起來有一些無奈，「不會也不敢，因為我們只有一家餐廳，如果要被迫停止營業，那就是世界末日，光是現金就會卡死。所以那段過程都在想，如果台北不能開餐廳，我們是否要走出去做活動？」接下來從跟永心鳳茶的南台灣巡迴、富邦悍將主場攤位、總統府和金馬獎外膾，對陳陸寬來說都是機會，也是備戰；要是疫情在年底捲土重來，不趁著疫情趨穩多做一些，整個2020年有可能第一沒賺到錢，第二一事無成，面對2021這個未知的方向，只會更艱鉅。「不是超前部署，我只是不想坐以待斃。」
他承認現在的貓下去，跟他當年的想像已經有很大不同，甚至從前的自己也沒想到過。「我從來沒把餐酒館這三個字框在自己身上，這個標籤在我看來有點不倫不類；他讓大家要思考我是要去那裡吃飯還是要去喝酒，因為酒這個字在很多人認知裡面，至少50％是負面想像。」
一開始他的確想做cafe式的小館，但2017年去了一趟紐約之後回來重新定義，陳陸寬明白了一個道理，「你再會做義大利麵，今天只要是義大利人在面前你永遠講不贏他；台菜西做這件事大家都在做，這樣的方向已經不是我的初衷，既然這樣，那就來個體質大改造吧！」以前台啤、涼麵這種很台的東西不能賣，現在既然大家都愛吃，那有何不可？「當然一開始有客人非常不適應，但我反而因此有了更大的動力要做這件事，因為我根本不想每天都吃義大利麵、燉飯這種西餐，反而是在地滋味親近又耐吃。」
從事餐飲之前的編輯工作經驗，對陳陸寬來說，絕對是影響一生的經歷，「我通常不會講是熱情，有可能只是用減法刪除我會的事情後發現，有些東西不能丟掉，所以後來寫寫東西這件事情就變成我不能放棄的技能。這讓我發現可以設定成貓下去的特色，去年開始用文字化故事設計雞尾酒單，之後也設定在今年女孩節要編出第一本女生雜誌，就是《凹女》。」原本只是像企業刊物一樣送給客人的刊物，卻在通路引起討論熱潮，「到現在他們還在問何時會推出第二期？」儘管今年應該無望，但也因此讓其他品牌找到跟貓下去合作的新模式。
一直走在前面的貓下去與陳陸寬，現在「農場」裡有無數計畫或IP，隨時等著被拉上第一線執行，但被問到要是大家開始抄貓下去這一套，這個腦子永遠停不下來的鬼才會怎麼應對？他依舊不改狂人氣息地回答，「這枚火箭在我們發射出去之前，應該沒有人能做到；當然主客觀因素都有。但對我來說，眼下最重要的是，思考並執行，如何讓自己一直存活在這個戰場上。」
2020怪物職人專訪報導：http://bit.ly/2QuCXzq
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