秋天來了!到TOWN by Bryan Nagao用味蕾感受這季節的美好

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這幾天空氣中帶有涼意,讓人驚覺秋天真的來了!而TOWN by Bryan Nagao Taipei也在此時獻上秋季菜單,由從去年就移居台北的主廚Bryan將他最擅長而聞名的當代美式風格、日系背景、義法基底,糅合在地食材展現獨特的盤中美學。

Te Mana 和羊塔塔・酥脆穀麥・優格・石榴

本季選用的Te Mana和羊菲力肉質軟嫩且味道純粹,先以蛋黃、柚子汁調味、為增添口感與香氣,拌入以羊脂提味的酥脆穀麥,淋上以石榴和桔醋醬調製的粉色醬汁,最後放上羊奶製成的白色優格泡泡組合成微酸均衡的一道前菜。

醉鵪鶉・鵪鶉蛋・梅子・苦苣

是一道清爽的冷前菜,以酒入菜對主廚Bryan並不陌生,自長居台灣後也經常品嚐到台味滿滿的各式酒料理。這次他做「醉鵪鶉」,使用屏東產的鵪鶉,肉質鮮嫩,先稍煮過後泡上七天的特製梅酒液、佐以台灣烏龍茶煮茶葉蛋、搭配烏梅醬、枸杞醬、苦苣一起品嚐,玩味優雅的酒香與茶香。

主廚魚湯・干貝・白花椰菜・鹽麴・龍萵

主廚魚湯的概念來自著名法菜「馬賽魚湯」,有別於馬賽魚湯的食材有蝦蟹殼類,Bryan的版本僅用了六種當令時魚。Bryan笑稱既然是取自台灣的漁港其實應稱之為「基隆港魚湯」更加貼切。首先以各式蔬菜燉煮高湯,加入茴香酒和魚一起熬煮。而魚湯不可缺的Rouille醬,則改以鹽麴、馬鈴薯和番紅花製成,最後再放入香煎北海道干貝,刨上幾片白花椰菜,在微涼的天氣裡,是一道暖胃適意的湯品。

“ Osso Bucco ” 熟成帶骨紅條・米蘭燉飯

這道料理源自義大利名菜”Osso Bucco”,主廚Bryan先將新鮮紅條熟成五天讓魚肉鮮味凝聚,上桌前先煎過再加入日式高湯、蕃茄、茴香籽、苦艾酒等燉煮的醬汁,香氣十足、味道濃醇而不膩口;搭配香料沙拉gremolata、米蘭燉飯,可以試試像義大利人的習慣一樣,將米蘭燉飯直接拌入橘紅色的醬汁一起入口,是一道很適合在秋冬享用的料理。

“ Kalua ” 燒乳豬・芋泥・豬脂飯・竹筍

這道是取自夏威夷傳統菜式“ Kalua ” 燒乳豬,主廚Bryan選用來自屏東的黑豚小乳豬,以夏威夷獨特的醬料醃漬後包覆芭蕉葉慢烤,程序耗時三天以上。佐以發酵過的芋頭、以及漬竹筍,最後再加上Bryan的「煲仔飯」,悶煮後的西班牙米淋上特製醬汁,拌入碎豬肉、豬耳朵,和紅蔥頭等辛香料,滑順的油脂與米香的融合,是令人完全無法停口的一道料理,也展現了主廚創新的傳統家鄉味。

TOWN by Bryan Nagao 秋季限定菜單,推出10道精緻又不失玩心的餐點,價格為 $2,480元起 (+10%)。