餐酒館的在地鮮味-VG The Seafood Bar Taipei

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台北的餐酒館很多,但訴求旬食概念、在地食材和海鮮類為主的很少,而海鮮更是來自現流,每天澎湖漁船捕獲什麼海鮮主廚就上什麼,這種看天出菜的在地「青」味,放眼台北最具代表性的也就VG The Seafood Bar Taipei了。

在平日午後踏入VG The Seafood Bar Taipei,接近滿座的熱門程度絲毫看不出受到疫情影響,讓我懷疑了一下是否看錯時間,但Leo說在疫情剛爆發的時期,真的相當辛苦,還好團隊作出對應調整,度過了最困難的時刻。

澎湖現流最青

本身喜歡帶有酸味的口感,也希望入口後的層次豐富,主廚Leo在這份當季菜單中運用了不同食材與手法來呈現,「這裡菜單的更換以季節為主,當然每日現流海鮮本就不固定,每次來都可能遇到不同的美味。」Leo說,固定肉類菜單大概是四到五個月更替一次新菜,並大量使用在地食材,這也是現今餐飲圈的趨勢。「這份菜單裡用了放牧黑豬、胭脂鴨,最特別的就是每日澎湖漁船凌晨捕到的漁獲,靠岸後立刻空運過來,我會親自到松山機場取貨載到店裡,除了在當地吃以外,很難有更『青』的體驗。」

目前店內提供的海鮮,會隨著每日漁獲而有不同品項,經過處理後放置於特製的零度冰箱中一至兩日熟成讓香氣更凝聚。主要還是以煎烤的方式來吃出新鮮的滋味,例如秋姑魚煎完後搭配上時蔬以及海藻類的配菜,希望強調出海味,醬汁則是用香氣鮮明的香椿、酸豆、洋蔥以及番茄調製,再加上檸檬,酸香提味讓人食指大動,讓客人能夠感受澎湖直送的絕佳風味。

招牌的海鮮冷盤,一上桌總是能成為全場目光焦點,在這次新菜單中也做了份量與食材等級上的調整,包括同樣由馬祖空運來的淡菜、鮑魚、甜蝦、生蠔、龍蝦等等,就是希望在後疫情時期,能讓消費者吃到更多當令的在地食材。Leo特別強調,這份菜單中的每一道菜,他都將口味設定的不過重,「畢竟我們不會預期客人點了哪道菜,如果口味太重把味道做死,那可能就會影響到其他菜式的味覺體驗。」

保留食材原味

主菜選擇上,鴨胸用的是來自彰化的胭脂鴨,經過十天熟成後直火煎至五到七分熟,搭配上炒水蓮與龍鬚菜,佐以鴨骨野莓醬汁,再加上發酵過香氣濃郁的櫻桃,滋味交錯了酸、鹹與甜,口感上蔬菜爽脆與鴨皮酥脆相得益彰。放牧黑豬產於南投,主食是牧草,因此幾乎沒有一般人怕的豬味。直火煎烤過後,出餐前以稻草煙燻增添香氣,再淋上甘草玉米做成的醬汁,展現食材原味,大份量在視覺與口感上都十分有震撼力!

多數餐廳往往主打進口食材,Leo說不論空運或海運,冷凍的運送過程難免讓新鮮度大打折扣;再者是台灣本地現在也有許多精彩的食材,既然能有更新鮮又高品質的選擇,推廣在地食材,對於消費者、店家甚至是台灣農家,絕對是個三贏局面。

而這些珍貴的食材來源,都是整個VG團隊花時間一點一滴尋覓得來,Leo還笑說其實整個餐飲圈滿團結,若遇到好的食材也都不吝於互相交流分享。有些則是自己休假旅遊時順便探訪當地農場,也時常有意外驚喜,「其實生活真的都脫離不了料理。」有趣的是,許多料理中會用到的蝦夷蔥、山蘿蔔葉、芝麻葉等食材其實一開始少有農家栽種,是與許多餐廳開始合作後,才有穩定產量。

對Leo而言,VG The Seafood Bar Taipei是個casual fine的用餐環境,沒有這麼嚴肅,但會有像是桌邊服務這類的fine dining元素在其中,希望讓客人能有一些新奇的體驗;不論你對海鮮或是肉類有著狂熱,來這兒每道菜都不會讓你失望。

VG The Seafood Bar Taipei店家資訊

地址:台北市敦化南路二段11巷6號

電話:0905-576-068

營業時間:12001430,週一公休

臉書/VG The Seafood Bar Taipei

【更多精彩內容,請見stylemaster第62期】

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