日本料理中的「旬」概念，強調每個季節都有獨特且滋味最豐足的食材，這也是華人飲食文化中的「著時」，而如今的著時更蘊含著在地現產直送的意味。作為和洋混融的居酒屋，山男Yamasan雖然新派卻自詡傳承旬食與著時兩大飲食文化的精髓，成為台北居酒屋的翹楚。
「其實剛開店時比較躁進一點，大概一個月調整一次菜單；但實際上不僅對自己造成不小壓力，也常有客人想點某道菜卻發現怎麼不賣了，因此後來調整成兩到三個月更動一次，跟著季節食材走。」主廚王一山說。
跟著季節換新菜
台灣夏季炎熱，水果種類豐富，反倒是蔬菜選項少了許多，某種程度上會在其他季節保存食材給夏天用，像是五月的青芒果，現在成了松阪豬的配菜；或是多加了些海鮮選項，例如虱目魚、紅魽，章魚等等。
談到8月下旬公布的新菜單，王一山神情流露著興奮，「像是白蘆筍，前面我們菜單上大概已經賣了四個月，但最近開始覺得或許太熱，入口的纖維感重了些，這次的新菜單就拿掉了。」考量上，主要是跟著旬食、季節當令最鮮美的食材這些因素來調整。「有時候當令最鮮美的食材不一定用得起，調整或許是換主要食材，也可能好比我們松阪豬賣得很好，那我換一下配菜，創造全新口感。」
當天王一山出了三道菜與一道酒粕冰淇淋，首先是生食，台灣紅魽整條清理乾淨後，用鹽、糖以及些許柑橘皮做熟成，經過7到10天後切片，酵素作用後讓魚肉變得柔軟，風味更加集中；搭配上小黃瓜與白葡萄醬汁、醃漬過的水梨、香菜與山椒粉，是道口感清爽的冷盤。
鮮食章魚則是跟崁仔頂魚商，東北角的章魚清理乾淨後先入冷凍，退冰後因為細胞被破壞了，章魚會更加柔軟，低溫烹調大約三到四小時左右，刷上黑大蒜與黑豆豉的醬，再配上碳烤過的鳳梨，酸甜口感與醬汁搭配完美，襯托出章魚鮮甜。
主食則是馬頭魚炊飯，馬頭魚留住鱗片，以日式的立鱗燒手法製作，魚鱗酥脆而魚肉因此不被直火烹調，柔嫩多汁，入口的口感相當有層次；底部則是蔬菜炊飯以麻油提味，配上煎烤過的晚香玉筍，算是客人相當熱愛的一道主食。
飽足也滿足
整份菜單甚或是這間店想要傳達的感覺，其實源自王一山自己的飲食喜好，「我很喜歡吃麵店、米粉湯這類，我喜歡有一份主食，搭配了很多不同種類的小菜。山男的主食份量偏大，讓食量大的客人也能吃飽，其他東西的份量就做稍微小一點點，但可以讓消費者吃到比較多不同的味道。」菜色彼此搭配，溫度、口感都不太一樣，王一山說，吃得飽足跟吃得滿足，這是兩回事。
雖是居酒屋形式，但也能吃到不少fine dining菜式縮小版，「今天我想要吃到很棒的牛肉，一定得要整塊牛排上桌嗎？或者可以吃巧，然後體會到更多不同享受，我想在居酒屋的框架裡找出更多可能性。」王一山不希望讓山男落入某個套路，他笑說很多店經營了一陣子後，不論是被市場潮流帶著走，或是因緣際會，最後都和一開始的設定不太相同。「真要說，我覺得山男是個提供食物跟飲料的地方，而且希望客人們的體驗，是超出原先期待的。」
承認自己酒量不好的王一山，當初會採用居酒屋的形式其實經過田野調查與思考，「居酒屋在台灣餐飲市場的占比頗高，但菜式重複性或類似度也高，開業時我跟合夥人就決定山男的每一道菜式，必須經過思考設計。」將和食文化的旬食和華人飲食文化的著時結合，不僅讓山男呈現居酒屋形式的嶄新樣貌，更讓台北人多了新鮮又實在的飲食體驗，「這裡的菜色或許也不是真的純粹和風居酒屋，用不同的手法，讓食物不只是不一樣，而要更好吃，這才是我在意的。」
山男店家資訊
地址：台北市光復南路260巷34號
電話：02-2778-0978
營業時間：1800-0000，週一公休
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