旬食與著時的新派居酒屋-山男Yamasan

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日本料理中的「旬」概念,強調每個季節都有獨特且滋味最豐足的食材,這也是華人飲食文化中的「著時」,而如今的著時更蘊含著在地現產直送的意味。作為和洋混融的居酒屋,山男Yamasan雖然新派卻自詡傳承旬食與著時兩大飲食文化的精髓,成為台北居酒屋的翹楚。

「其實剛開店時比較躁進一點,大概一個月調整一次菜單;但實際上不僅對自己造成不小壓力,也常有客人想點某道菜卻發現怎麼不賣了,因此後來調整成兩到三個月更動一次,跟著季節食材走。」主廚王一山說。

跟著季節換新菜

台灣夏季炎熱,水果種類豐富,反倒是蔬菜選項少了許多,某種程度上會在其他季節保存食材給夏天用,像是五月的青芒果,現在成了松阪豬的配菜;或是多加了些海鮮選項,例如虱目魚、紅魽,章魚等等。

談到8月下旬公布的新菜單,王一山神情流露著興奮,「像是白蘆筍,前面我們菜單上大概已經賣了四個月,但最近開始覺得或許太熱,入口的纖維感重了些,這次的新菜單就拿掉了。」考量上,主要是跟著旬食、季節當令最鮮美的食材這些因素來調整。「有時候當令最鮮美的食材不一定用得起,調整或許是換主要食材,也可能好比我們松阪豬賣得很好,那我換一下配菜,創造全新口感。」

當天王一山出了三道菜與一道酒粕冰淇淋,首先是生食,台灣紅魽整條清理乾淨後,用鹽、糖以及些許柑橘皮做熟成,經過7到10天後切片,酵素作用後讓魚肉變得柔軟,風味更加集中;搭配上小黃瓜與白葡萄醬汁、醃漬過的水梨、香菜與山椒粉,是道口感清爽的冷盤。

鮮食章魚則是跟崁仔頂魚商,東北角的章魚清理乾淨後先入冷凍,退冰後因為細胞被破壞了,章魚會更加柔軟,低溫烹調大約三到四小時左右,刷上黑大蒜與黑豆豉的醬,再配上碳烤過的鳳梨,酸甜口感與醬汁搭配完美,襯托出章魚鮮甜。

主食則是馬頭魚炊飯,馬頭魚留住鱗片,以日式的立鱗燒手法製作,魚鱗酥脆而魚肉因此不被直火烹調,柔嫩多汁,入口的口感相當有層次;底部則是蔬菜炊飯以麻油提味,配上煎烤過的晚香玉筍,算是客人相當熱愛的一道主食。

飽足也滿足

整份菜單甚或是這間店想要傳達的感覺,其實源自王一山自己的飲食喜好,「我很喜歡吃麵店、米粉湯這類,我喜歡有一份主食,搭配了很多不同種類的小菜。山男的主食份量偏大,讓食量大的客人也能吃飽,其他東西的份量就做稍微小一點點,但可以讓消費者吃到比較多不同的味道。」菜色彼此搭配,溫度、口感都不太一樣,王一山說,吃得飽足跟吃得滿足,這是兩回事。

雖是居酒屋形式,但也能吃到不少fine dining菜式縮小版,「今天我想要吃到很棒的牛肉,一定得要整塊牛排上桌嗎?或者可以吃巧,然後體會到更多不同享受,我想在居酒屋的框架裡找出更多可能性。」王一山不希望讓山男落入某個套路,他笑說很多店經營了一陣子後,不論是被市場潮流帶著走,或是因緣際會,最後都和一開始的設定不太相同。「真要說,我覺得山男是個提供食物跟飲料的地方,而且希望客人們的體驗,是超出原先期待的。」

承認自己酒量不好的王一山,當初會採用居酒屋的形式其實經過田野調查與思考,「居酒屋在台灣餐飲市場的占比頗高,但菜式重複性或類似度也高,開業時我跟合夥人就決定山男的每一道菜式,必須經過思考設計。」將和食文化的旬食和華人飲食文化的著時結合,不僅讓山男呈現居酒屋形式的嶄新樣貌,更讓台北人多了新鮮又實在的飲食體驗,「這裡的菜色或許也不是真的純粹和風居酒屋,用不同的手法,讓食物不只是不一樣,而要更好吃,這才是我在意的。」

山男店家資訊

地址:台北市光復南路260巷34號

電話:02-2778-0978

營業時間:1800-0000,週一公休

臉書/Yamasan.Taipei

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