採訪撰文／陳立凡 攝影／m45.Kao 場地提供／VWI by CHADWANG
我們都知道，跟隨名師可能讓你的功力快速精進好幾年，但有時候並不是名師難尋，而是不敢跨出那一步。余侃儒Kasper不怕被拒，直接向高手討教，他或許與你我沒有太大的不同，但因為多了這份膽識，為自己開創了一條大道。
在台灣，喝咖啡成為流行風氣是近十年的事，各式連鎖與獨立的咖啡廳如與雨後春筍般出現在都市的各個角落。雖然喝咖啡被看成是件時髦事，喜歡的人也不少，但台灣的咖啡文化似乎還沒有完完全全進入人們的生活中。
不過，這種西方傳來的飲品在台灣社會中生根、快速成長也是不爭的事實。許多年輕人創業的第一選項就是「開一家咖啡廳」，顯見咖啡在年輕族群中的重要角色與受歡迎程度。在眾多投入咖啡產業的年輕咖啡師中，Kasper是受人注目的一位。「和其他人一樣，我並不是最特別的。」他如此謙稱，但有時候，在關鍵時刻做下的關鍵決定，往往是讓人與眾不同的原因。
和很多年輕人一樣，在上海長大的Kasper先是到咖啡廳打工，沖泡咖啡全然是個工作內容，並不是他的天生注定或心之所向，第一次喝咖啡也沒留下什麼好印象，只覺得這飲料竟如此苦澀。不過，就像很多童話故事一樣，終成眷屬的不見得是一見鍾情的那個人。雖然咖啡的口味一開始並不特別吸引Kasper，但拉花卻是他很感興趣的部分，因為一心想拉出好看的拉花，他慢慢接觸到咖啡的其他面向，漸漸引發興趣。原本只是打工賺錢，卻因此找到樂趣，還意外成為終身職志。
一時的膽識改變了人生
很多人或許都因打工的機會而進入咖啡產業，但Kasper做了一件或許大多數人不會做的事：他剛開始接觸手沖咖啡的第一個星期，正在研究「金杯理論」，對水溫、研磨度等某些議題不得其解。當時台灣咖啡師王策剛剛得到2017 WCE世界咖啡沖煮大賽的冠軍，Kasper看到報導，覺得他沖咖啡的樣子實在太帥了，初生之犢不畏虎，便想盡辦法透過各種管道向王策討教。他原本以為這位新科冠軍咖啡師應該沒空理他，竟沒想到王策認真地回覆他的疑問。得到激勵的Kasper進一步提出要求，希望王策可以教他更多，回台之後， Kasper因緣際會終於進入王策團隊工作至今。
一時的勇氣讓他順利進入名師之門，但師父引進門，修行還是得靠個人。關於咖啡的知識博大精深，窮盡一輩子可能也學不完。Kasper是個幸運兒，在上海打工時的咖啡廳老闆算是他的啟蒙老師，「在他的帶領下，我開始喜歡咖啡。」他交給Kasper咖啡的知識和基本功，而王策則提升他對咖啡的眼界，精進他的實力。
即使是從事自己喜歡的產業，也勢必會遭遇困難、挫折、熱情消退等逆境，Kasper學著保持熱情和初衷，時時調整，放慢腳步，在自己的喜好和顧客的偏好之間找到最佳平衡點。如果當天受心情影響而泡不出好咖啡，他寧可放過自己，好好休息一天，擇日再說。Kasper認為，要成為一名好的咖啡師，心態最難，「咖啡是一種飲品，喝起來應該是舒服的，咖啡師沖煮時的心態必須是愉快而平衡的。心情和狀態會影響咖啡品質，那是種很微妙的差異，但一定感覺得到。」
那些咖啡教我的大小事
談人生終身職志或許還太早，Kasper說自己現下的目標是踩好每個步伐，靠著參加比賽來精進自己。咖啡是一種適合分享的飲品，沖泡咖啡的技術也是。除了分享，還有交流。「以咖啡會友」，藉此與世界各地的人交流，因為咖啡就是彼此溝通的共通語言。例如，他曾到希臘的咖啡館受訓，親身體會到當地如何把咖啡文化變成生活的一部分。「他們不是去咖啡廳拍照、打卡，而是靜靜品嘗一杯咖啡，我很喜歡那種自然而放鬆的氛圍，也想把這種氣氛帶回台灣。」在很多層面上，我們有時對酷炫技法過故迷戀，反而忽略了平凡樸實其實更有力量。「因為他們已經將咖啡融入了日常，讓我們看到很多簡單卻被忽略的動作或手法，這是我從來都想不到的。」
任何一種專業的養成都是無止盡的，咖啡師也是，Kasper認為自己在技術上和心態上還有很長的路要走，但他還年輕，時間站在他這邊，而他也深諳「心急吃不了熱豆腐」，培養耐心是咖啡教會他的事。「當你心很焦躁，動作很急，沖出來咖啡不會好喝。我原本也是個急性子，但我在過程中學會慢慢來，想好再做。」幾乎每一行的佼佼者都會強調細節，王策也不例外，這點亦影響了Kasper，例如濾杯有沒有擦乾，雖然只是個小步驟，卻大大影響咖啡的風味，這也一點一滴影響了他的生活習慣和做事方式。有人把沖泡咖啡當成每日儀式，但對Kasper來說，泡咖啡有時更像人生導師，告訴他耐心和細節的重要性，還要常保開心且開放的心態。
Kasper拿到了通往優秀咖啡師的門票，對於有志於此的人，他認為自己的經驗或許可供參考，畢竟，咖啡的領域很大，應先找出感興趣的切入點，是拉花，還是烘培或選豆，選定了感興趣的面向，才可能一步步擴大且深入地研究。研究的過程之中，如果能夠解開心中的謎團，也會帶來很大的成就感與喜悅。
職人精神的所在
Kasper的生活幾乎圍繞著咖啡，不是在練習沖泡或研究咖啡，就是窩在朋友的咖啡廳品嘗咖啡，你可以說它單調，也能解讀為「咖啡即生活」的絕佳寫照──畢竟人生能找到熱情之所在，全心全意投入其中，也是一種幸福吧，這也就是所謂的職人精神。Kasper說自己對咖啡以外的飲料沒有研究，卻發現茶和酒與咖啡一樣，都是富含文化底蘊與歷史的飲品，之間有著奇妙的共通處。咖啡和美食之間也是。「我會靠Fine Dining來嘗試不同元素的混搭，例如檸檬果皮和果肉各有什麼樣的甜味與酸味，屬於哪一種酸，並開始注意生活中的各種滋味和不同風味的撞擊。」咖啡是適合和食物搭配的飲品，除了甜點，「咖啡vs.餐點」是Kasper下一個想探究的主題。
從打工、興趣到職業選項，從好到優異再到頂尖，Kasper還在努力的路上，他認為自己的起跑點和其他人並無不同，但可能多了一份膽識和幸運。不過，努力和持續更重要，很多事情還是得靠時間累積，像是咖啡師極度仰賴的味覺和嗅覺，天生極度敏銳的人不多，多數人可以靠日常慢慢積累經驗，逐漸培養出分辨優劣的能力。咖啡師也需要懂得聆聽和溝通，透過介紹的過程了解客人的偏好，同時保有自己的風格，傳達出想要展現的咖啡面貌。從一顆咖啡豆到一杯端上桌的香濃咖啡，從來就不是那麼簡單的事，而是經過層層關卡，但值得等待。
余侃儒 Kasper
咖啡職人，2017世界手沖咖啡冠軍王策VWI團隊專屬咖啡師。曾獲得2016 DreamChaser Latteart國際咖啡拉花臺北站冠軍、2017 DreamChaser Latteart國際咖啡拉花香港站季軍，並獲得Barista skill foundation & intermediateBrewing foundation, intermediate & professional咖啡師認證。
【更多精彩內容，請見stylemaster第62期】
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