咖啡師余侃儒:「泡咖啡有時更像人生導師,告訴我耐心和細節的重要性,」

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採訪撰文/陳立凡 攝影/m45.Kao 場地提供/VWI by CHADWANG

我們都知道,跟隨名師可能讓你的功力快速精進好幾年,但有時候並不是名師難尋,而是不敢跨出那一步。余侃儒Kasper不怕被拒,直接向高手討教,他或許與你我沒有太大的不同,但因為多了這份膽識,為自己開創了一條大道。

在台灣,喝咖啡成為流行風氣是近十年的事,各式連鎖與獨立的咖啡廳如與雨後春筍般出現在都市的各個角落。雖然喝咖啡被看成是件時髦事,喜歡的人也不少,但台灣的咖啡文化似乎還沒有完完全全進入人們的生活中。

不過,這種西方傳來的飲品在台灣社會中生根、快速成長也是不爭的事實。許多年輕人創業的第一選項就是「開一家咖啡廳」,顯見咖啡在年輕族群中的重要角色與受歡迎程度。在眾多投入咖啡產業的年輕咖啡師中,Kasper是受人注目的一位。「和其他人一樣,我並不是最特別的。」他如此謙稱,但有時候,在關鍵時刻做下的關鍵決定,往往是讓人與眾不同的原因。

和很多年輕人一樣,在上海長大的Kasper先是到咖啡廳打工,沖泡咖啡全然是個工作內容,並不是他的天生注定或心之所向,第一次喝咖啡也沒留下什麼好印象,只覺得這飲料竟如此苦澀。不過,就像很多童話故事一樣,終成眷屬的不見得是一見鍾情的那個人。雖然咖啡的口味一開始並不特別吸引Kasper,但拉花卻是他很感興趣的部分,因為一心想拉出好看的拉花,他慢慢接觸到咖啡的其他面向,漸漸引發興趣。原本只是打工賺錢,卻因此找到樂趣,還意外成為終身職志。

一時的膽識改變了人生

很多人或許都因打工的機會而進入咖啡產業,但Kasper做了一件或許大多數人不會做的事:他剛開始接觸手沖咖啡的第一個星期,正在研究「金杯理論」,對水溫、研磨度等某些議題不得其解。當時台灣咖啡師王策剛剛得到2017 WCE世界咖啡沖煮大賽的冠軍,Kasper看到報導,覺得他沖咖啡的樣子實在太帥了,初生之犢不畏虎,便想盡辦法透過各種管道向王策討教。他原本以為這位新科冠軍咖啡師應該沒空理他,竟沒想到王策認真地回覆他的疑問。得到激勵的Kasper進一步提出要求,希望王策可以教他更多,回台之後, Kasper因緣際會終於進入王策團隊工作至今。

一時的勇氣讓他順利進入名師之門,但師父引進門,修行還是得靠個人。關於咖啡的知識博大精深,窮盡一輩子可能也學不完。Kasper是個幸運兒,在上海打工時的咖啡廳老闆算是他的啟蒙老師,「在他的帶領下,我開始喜歡咖啡。」他交給Kasper咖啡的知識和基本功,而王策則提升他對咖啡的眼界,精進他的實力。

即使是從事自己喜歡的產業,也勢必會遭遇困難、挫折、熱情消退等逆境,Kasper學著保持熱情和初衷,時時調整,放慢腳步,在自己的喜好和顧客的偏好之間找到最佳平衡點。如果當天受心情影響而泡不出好咖啡,他寧可放過自己,好好休息一天,擇日再說。Kasper認為,要成為一名好的咖啡師,心態最難,「咖啡是一種飲品,喝起來應該是舒服的,咖啡師沖煮時的心態必須是愉快而平衡的。心情和狀態會影響咖啡品質,那是種很微妙的差異,但一定感覺得到。」

那些咖啡教我的大小事

談人生終身職志或許還太早,Kasper說自己現下的目標是踩好每個步伐,靠著參加比賽來精進自己。咖啡是一種適合分享的飲品,沖泡咖啡的技術也是。除了分享,還有交流。「以咖啡會友」,藉此與世界各地的人交流,因為咖啡就是彼此溝通的共通語言。例如,他曾到希臘的咖啡館受訓,親身體會到當地如何把咖啡文化變成生活的一部分。「他們不是去咖啡廳拍照、打卡,而是靜靜品嘗一杯咖啡,我很喜歡那種自然而放鬆的氛圍,也想把這種氣氛帶回台灣。」在很多層面上,我們有時對酷炫技法過故迷戀,反而忽略了平凡樸實其實更有力量。「因為他們已經將咖啡融入了日常,讓我們看到很多簡單卻被忽略的動作或手法,這是我從來都想不到的。」

任何一種專業的養成都是無止盡的,咖啡師也是,Kasper認為自己在技術上和心態上還有很長的路要走,但他還年輕,時間站在他這邊,而他也深諳「心急吃不了熱豆腐」,培養耐心是咖啡教會他的事。「當你心很焦躁,動作很急,沖出來咖啡不會好喝。我原本也是個急性子,但我在過程中學會慢慢來,想好再做。」幾乎每一行的佼佼者都會強調細節,王策也不例外,這點亦影響了Kasper,例如濾杯有沒有擦乾,雖然只是個小步驟,卻大大影響咖啡的風味,這也一點一滴影響了他的生活習慣和做事方式。有人把沖泡咖啡當成每日儀式,但對Kasper來說,泡咖啡有時更像人生導師,告訴他耐心和細節的重要性,還要常保開心且開放的心態。

Kasper拿到了通往優秀咖啡師的門票,對於有志於此的人,他認為自己的經驗或許可供參考,畢竟,咖啡的領域很大,應先找出感興趣的切入點,是拉花,還是烘培或選豆,選定了感興趣的面向,才可能一步步擴大且深入地研究。研究的過程之中,如果能夠解開心中的謎團,也會帶來很大的成就感與喜悅。

職人精神的所在

Kasper的生活幾乎圍繞著咖啡,不是在練習沖泡或研究咖啡,就是窩在朋友的咖啡廳品嘗咖啡,你可以說它單調,也能解讀為「咖啡即生活」的絕佳寫照──畢竟人生能找到熱情之所在,全心全意投入其中,也是一種幸福吧,這也就是所謂的職人精神。Kasper說自己對咖啡以外的飲料沒有研究,卻發現茶和酒與咖啡一樣,都是富含文化底蘊與歷史的飲品,之間有著奇妙的共通處。咖啡和美食之間也是。「我會靠Fine Dining來嘗試不同元素的混搭,例如檸檬果皮和果肉各有什麼樣的甜味與酸味,屬於哪一種酸,並開始注意生活中的各種滋味和不同風味的撞擊。」咖啡是適合和食物搭配的飲品,除了甜點,「咖啡vs.餐點」是Kasper下一個想探究的主題。

從打工、興趣到職業選項,從好到優異再到頂尖,Kasper還在努力的路上,他認為自己的起跑點和其他人並無不同,但可能多了一份膽識和幸運。不過,努力和持續更重要,很多事情還是得靠時間累積,像是咖啡師極度仰賴的味覺和嗅覺,天生極度敏銳的人不多,多數人可以靠日常慢慢積累經驗,逐漸培養出分辨優劣的能力。咖啡師也需要懂得聆聽和溝通,透過介紹的過程了解客人的偏好,同時保有自己的風格,傳達出想要展現的咖啡面貌。從一顆咖啡豆到一杯端上桌的香濃咖啡,從來就不是那麼簡單的事,而是經過層層關卡,但值得等待。

余侃儒 Kasper

咖啡職人,2017世界手沖咖啡冠軍王策VWI團隊專屬咖啡師。曾獲得2016 DreamChaser Latteart國際咖啡拉花臺北站冠軍、2017 DreamChaser Latteart國際咖啡拉花香港站季軍,並獲得Barista skill foundation & intermediateBrewing foundation, intermediate & professional咖啡師認證。

【更多精彩內容,請見stylemaster第62期】

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