【張國立專欄】由匈牙利燴飯到壽喜燒

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早年台灣西餐廳的菜單上幾乎都有幾道如今看不到的「標準」主菜,一是蛋包飯,可想而知是日本文化在台灣的遺產;一是酥皮洋蔥湯,小朋友最愛上面那層奶油味重的酥皮;一是匈牙利牛肉燴飯,對上班族而言,午餐的高檔享受。

後來我去了匈牙利,到處找匈牙利牛肉燴飯,當然,就像去廣州找廣州炒麵,到福州找福州炒飯,當地人只能回以莫名其妙的表情。

匈牙利的確有燴牛肉,是國寶級的菜色,稱為Goulash,原意為牧羊人,指牧羊人以肉與蔬菜,添點香料,燉成一鍋的菜,可想而知,烹調簡單,滋味豐富。

前後吃了好幾次的Goulash,從未失望過,差別在於有些館子為賣更好的價錢以整片牛肉替代碎牛肉,用馬鈴薯做成的麵包取代純麥麵包。

但Goulash真是我小時候在台灣吃到的匈牙利燴飯嗎?

朋友提醒我,匈牙利燴飯和Goulash可能關係不大,倒是DNA透露和日本的Hayashi rice(ハヤシライス)比較接近。

牡羊座的別的沒有,一頭熱的興奮可比蒸氣火車頭,有陣子到日本便想吃「林家燴飯」(ハヤシ的發音是姓氏的「林」)。終於有一年在島根縣安來市的足立美術館吃到接近一百分的,像是上弦月,一半白色米飯如月光般的和諧,另一半則是黑暗帝國充滿侵略性的咖啡色燴牛肉,上面描了一筆張大千式的潑墨酸奶,哇,人生哪!

ハヤシライス原名是Hashed beef with rice,是切細的、剁碎的牛肉,和蔬菜燉煮在一起,澆於飯上,嘿嘿,有時候燉得夠功夫,吃起來沒有牛肉,卻滿滿牛肉的香味。

在此得到個人喜好的結論:燉煮牛肉配白飯,好過於麵包。從此到哪裡,有牛肉便想到白飯。

京都是吃牛肉的好地方,位於神戶牛、近江牛(滋賀縣)、松阪牛(三重縣)三大和牛產地的中間,去京都挑嘴的要吃海鮮有點那個──你們曉得,但至京都而不吃牛肉就非常那個──你們曉得。

吃和牛更得配白飯,說不出學術性的大道理,就是飯與肉可以相得益彰的吃得嘴滑。一度我養成習慣,進了館子若點牛肉,非要白飯不可。

「先生,您的沙朗幾分熟?」

「三分。」

「您的side dish要?我們有薯條、薯泥、薯餅。」

「白飯,一大碗!」

我吃飯沒規矩?哎,沒辦法,若有牛肉而無飯,簡直面前的女人赤裸身體,卻怎麼也找不到床。

日本的壽喜燒明明以牛肉為主角,可是依然,沒白飯不行。煎好厚厚的肉片,沾了洋蔥與大蔥的香味,還有甜甜的醬汁,若放在飯上,連飯也香甜。一大口肉片,一大口白飯,據說是吃壽喜燒的訣竅所在。

小時候看到書上有則故事,說某戶人家窮,沒錢買菜,飯桌中間擺隻木鴨,用視覺和想像力配飯。為了進一步增加食慾,該戶家長於木鴨上滴了兩滴珍貴的醬油。

當老媽聽我說了這則故事,她毫不感動,冷靜而且理智的問:哪一個牌子的醬油?

嗯,老媽,妳瞭,妳酷。

法國菜裡有道韃靼牛肉(Tartare),生牛肉配上一枚雞蛋和其他的配菜,風味即使很難得到一致性的贊美,起碼特殊,很多人吃不慣,可是如果有白飯,我又可以吃兩大碗白飯。

牛肉和生蛋拌了,加點碎磨菇、蔥末、蒜末的,最後滴點醬油,然後鋪在飯上做成不三不四的蓋飯,哈,吃得過癮。唯一遺憾的,在歐洲館子裡想討碗白飯,還真不容易。

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