隱身喧囂之中,呈現嶄新面貌的飯店酒吧—賦樂旅居 EAST END

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頂著亞洲五十大酒吧光環,EAST END開幕初期還有日本大師顧問坐鎮,不論軟硬體都有著相當明確定位;從日式手法出發,在經典調酒之上,玩轉出不同創意,當然也廣受好評;而在全新團隊接手後走向不同,不再強調當年亞洲五十大酒吧的輝煌,而是要開創出屬於現在團隊的自我之道。

目前EAST END的主理人Mason表示,「過往光環當然帶來了許多朝聖客人,不管是針對日本顧問,或是亞洲50大酒吧,本身未必平常有上酒吧喝酒的習慣,這樣的客人在飲用習慣上就會與常喝酒的人有差異。以前的風格可能是希望讓客人驚豔,有記憶點;現在我們希望更像是扮演一個好鄰居的角色,培養出核心客群,無論何時你想要喝一杯,都可以到這裡,輕鬆地享受。」

從好鄰居的角度來說,喝到的調酒不是要讓人驚呼「WOW」,而是把那些常喝酒的客群會不喜歡的東西拿掉,「好比特別的裝飾,浮誇的杯子這類,畢竟我們是在高級飯店內的一間酒吧,會讓人有比較多距離感,希望透過比較口語,親近的服務方式來化解這些隔閡;價格上以一間飯店型酒吧來說也能算是親民,高價酒款相對的基酒也是用上高單價,或是以預調甚至分子手法製作,就算利潤低,但希望讓客人付出的價格與獲得口感成正比,算得上物超所值,」Mason說。

就他觀察,現在酒吧酒單有兩種不同方向,大多數老吧還是以經典為主,不太玩自製材料這種路線;另一派則是跟著趨勢,玩預調或是分子調酒。但在Mason的想法中,這兩種是可以相互結合,不需有太多門戶之見而排斥任何可能性。

EAST END全新酒單希望展現的就是純淨、單一,主題明顯,但也會使用人造泡沫、檸檬酸等嘗試。「比如糖漿,之前都是用蔗糖去煮,但糖水比過大、或是溫度降下來都容易結塊;後來開始加入檸檬酸,讓蔗糖轉化成單醣,水分更少但卻不會結塊。」在經典日式調酒中不太可能看到這種手法,但Mason卻認為這也並沒有違背日式調酒的精神。「有些酒吧是經典調酒與創新手法各有所長,但EAST END則是在經典調酒中就使用了創新方式。」在這裏,創新並不表示酒款一定得花俏,每道手法都有其意義與實際作用。

這次新酒單的主推調酒,看似單純簡潔,但卻各自用上不同創新技法,Mason希望這份酒單能夠永續使用,「不會因為有誰離開了,就做不出這樣的調酒,喪失了完整性。」

經典調酒Gimlet改造而來的Gimlette,將原本只是酒液加上糖漿攪拌的簡單調製,變化為精選三款花香調琴酒為主,以澄清葡萄柚汁做為載體,澄清葡萄柚汁降低了果汁原本強烈的酸、甜、甚至於苦,讓水果香氣變得更加明顯,取代傳統的萊姆汁及糖漿,外觀晶瑩剔透、淡雅無色,口感清爽卻香氣鮮明,是潮流人士的最愛。

以茶入酒的Tea Hi-Fi,將燻製龍舌蘭、洋梨白蘭地、金萱茶,烏龍茶等多種素材,加入鮮奶以名為「奶洗」的技法混合,去除乳脂後的牛奶色澤清澈,卻保留芳醇的乳香與滑順的質地。最特別的是在冰磚上灑的黑鹽,會隨著時間逐漸向下溶解,在冰磚中產生獨特紋路,也是品飲過程中的美麗驚喜。

想要嘗試大人系味道的初學者,EAST END 推薦入門款’’Baby Metal’’,選用了包括Talisker與Caol Ila兩款島嶼泥煤威士忌,將台味的烏龍茶烤花生焦糖同樣以乳洗技法,將口感轉化溫和易入口。最終再點綴上嬰兒米餅,讓穀物引出各式原物料的香氣,口感卻依然保留原有的飽滿柔滑質地。

Mason說,對他而言調酒跟料理很像,「今天我在酒款中加入了十樣素材,但不需要每個味道都能品嚐出來,重點是營造出入口的飽滿與層次。」以全新面貌邁出步伐的EAST END,要讓每位消費者,都能在此找到一杯適合你的調酒。