咖哩狂熱份子必吃!兩間好質感咖哩食堂推薦

0
315

去日本玩,拉麵、炸豬排、海鮮蓋飯、咖哩飯,在在都是經濟實惠的B級美食之選。而雖然咖哩的緣起在印度、但卻在日本文化中發揚光大,海納百川。每回去東京,總有吃不完的咖哩名店,甚至2016年開幕、大阪T-site B1超級市場裡一整面的「咖哩牆」,更是咖哩狂熱份子的朝勝名所(之一)。

幾年前去日本,曾無意間帶回一件如今回味再三的伴手:東京熟成肉名店「中勢以」的咖哩包。加熱後撕開淋在米飯上,逼近無懈可擊的辛口牛肉咖哩,從香味、口味、肉質柔軟度(請想像那還是料理包)屌打九成以上台北的咖哩店。中勢以東京店除了曾獲米其林一星肯定,熟成的功力更讓肉質美味更添風味。如果你也喜愛料理「熟成」的魅力,好消息是:現在我們有了「通庵熟成咖哩」。等等,我們都聽過熟成牛、但熟成咖哩是…?根據通庵熟成咖哩的官方資料顯示(以下完整無修改):「使用了13種(以上)的特製香料、曝曬,烘乾,拌炒,等多種製程後,按照完美黃金比例混合,再靜置熟成28天,成秘製香料咖哩粉。」

幾乎所有愛好的玩家都知道:剛煮完的咖哩、隔夜靜置會更美味。在這通則上,通庵熟成咖哩將香料「熟成」,其實不無道理。但13種特製香料很特別嗎?主廚陳子洋大方說:關鍵其實在「比例」,所以採訪時他並不忌諱地將香料種類大方告知,但光是「比例」的拿捏、他便嘗試兩個多月、最後才拍板定案。有了香料當靈魂,接下來的肉、米、醬、食材,個個有門道。牛肉選用美國牛肋條、雞肉是台灣雞腿肉,米飯則是有台灣「越光米」美名的「台南十六號」。其實早在採訪前已去過「通庵」兩三回,雞肉、牛肉,怎都好吃。而關鍵的咖哩「醬」更是允指回味,香料感中夾雜了濃郁鮮明的「甜」和炭火的「火氣」。原來陳子洋先將番茄、洋蔥、胡蘿菠焦糖化,咖哩醬中的「甜」來自蔬菜天然的成分不另加糖,同時所有食材都先碳烤過!難怪吃下嘴裡,和配飯(屬辛香感)的蒜苗、洋蔥,兩兩激盪,「火味」十足。

陳子洋又再補充,從初始設定他就希望調出一款「能從頭吃到尾(而不膩)」的咖哩醬。在他的想法中,咖哩原就跨越了性別、年紀與國籍,有趣的是,通庵還擁有不少的國際回頭客,像日本人來吃了、覺得這是和風咖哩,印度客人來了、覺得這是印度風的咖哩(咦)!讓每個人都有歸屬感,這便相當難得。

值得一提的是,通庵的照明、食器使用,以致Interior design也相當「熟成」,頗有「大人味」。仔細端詳:除了紅色漆盤頗有日本和風,擺放漬物的豆皿則是來自日本北陸的「九谷燒」,另外擺放湯匙與筷子的錫杯則經「錘起(Tsuiki)」工藝的反覆敲打。日本食器藝術家北大路魯山人曾有一句經典名言:「食器為食物之服飾。」假使食物好吃、器皿也選用上乘,自然能完成一次優渥、舒坦的用餐經驗。

店內僅得八個座位,每逢用餐時間定必(至少)排上15-20分鐘。沒耐性?外帶嘍!(笑)

通庵  熟成咖哩

地址:106台北市大安區通安街115號

營業:1200-1430;1730-2130

吃飯、最怕踩雷。但雷咖哩只是因為主人雷斯里的名字,美味、保證不踩雷。認真說來,雷斯里的再前一間店舖,經營的是法式甜點,而且原本已有不俗口碑。但一份兩三百塊的法式甜點市場相對小眾,經營十年之後,他認真思考轉型可能,最後跨界種種限制的「咖哩」料理,屏雀中選!

原本主修政治的雷斯里,最早與餐飲的連結始於大學時DIY做蛋糕的經驗。對他來說,Fine Dessert雖然也耗費大量的時間精力,但多數時間在廚房內的他、其實無所得知食客對餐點的喜好回饋,但相較於甜點,咖哩的前置備料時間同樣費工,但營業時在吧台邊將咖哩醬汁淋上餐盤、之後將能立即感受到食客喜好,feedback直接,正是咖哩另一吸引他的原因之一。

做咖哩?聽起簡單,不就是準備醬汁、預先備料,人客來了就好?對心思細膩且擁有敏銳感官的雙魚座男子,咖哩,很可以是一門學問。對他來說,精緻的法式甜點是多層次的風味積累,這點和咖哩實有異曲同工之妙:因為咖哩正是綜合香料堆疊的呈現。他所運用的每一種香料全數是由(廚房牆上香料罐裡的)原粒香料進行研磨、不買現成香料粉,這讓香氣的表現更為鮮明;由於咖哩又分牛肉和雞肉兩種,他的咖哩醬也分開味覺、並不以同種咖哩醬一式到底。薑黃、孜然、芫荽、綠豆蔻,是兩種咖哩醬汁的共同香料選擇,而牛肉咖哩則多加了丁香、肉桂、肉荳蔻、黑胡椒,強調木質調性;雞肉咖哩選用的香料則較為清新。

雞肉咖哩更先用雞骨熬出高湯再加入蔬菜熬煮,製造出咖哩醬的濃稠度,同時再選用肉質Q彈、價格是土雞兩倍的「仿土雞」、先醃再炸,當一口咬下炸雞吃到肉質,調味正與咖哩醬兩相呼應,好是痛快!牛肉則選用牛腱,每一塊都先或煎或炸,使表面達到焦糖化再去熬煮。再看看旁邊的side dish,醋漬紅甜椒經辛香料如豆蔻、丁香、八角醃漬,綠色的糯米椒則以十三香油爆炒,可拉出尾韻;黃色的德國酸菜則先將酸味洗掉,再混上自己調過包含薑黃的香料美乃滋,口感溫和。

別忘了,法式甜點原就是雷斯里的強項。於是店內不定期推出期間限定甜點,採訪當日我們試到了酒漬水果磅蛋糕佐冰淇淋,以及南瓜起士蛋糕佐冰淇淋。酒漬水果磅蛋糕的用料扎實、酒香鮮明,南瓜起士的則用料濃郁、相當討女孩歡心。內用想喝些不一樣的?除了常見的果汁、可樂、啤酒,特別還要推薦雷斯里自家慢熬的青草茶。溫和、不苦、微甜。

吃完咖哩、配一杯青草茶,兩個字:舒坦~!

雷咖哩Les Currys

地址:台北市復興南路二段160巷11號

營業:1730-2100(週二週三定休、詳情可先於臉書官網確認)

【更多精彩內容,請見stylemaster第57期】