【張國立專欄】京都的牛排得這麼吃

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江牛、神戶牛,京都得天獨厚的恰好處於日本兩大和牛產區之間,於是到京都除了逛小街小巷、看神社禪寺,吃牛肉便是另一大享受。

最早是大約三十年前,在祗園內閒逛,忽然見到某家館子前豎立的小黑板上寫著「STEAK」,忍不住便邁進去,從此之後,我好像從沒有出來過。

店名依稀記得是吉田,做鐵板燒,那時觀光客仍不多,中午僅我這位冒失的客人。過程的幾道手續,不提沙拉和洋蔥湯了,主菜是切成丁狀剛煎得香噴噴的牛排與同樣略帶焦味的蒜片。老闆酷酷的介紹今天的牛來自哪個牧場、牛爸牛媽叫什麼名字,並拿出牛鼻印的保證書,上面寫得清楚:本牛產地、成長歲月、何時屠宰。

坦白說,吃牛不必了解牛的身家,會有點吃不下口。

於是我夾起一塊肉問:怎麼吃才道地?

「配飯。」老闆說。

來了碗白飯,我吃得刀槍並舉、硝煙四起。不說牛肉搭白飯的對胃,光是香脆的蒜片就讓白飯虎虎生風。

記憶會隨時間模糊,幾年後再去京都,這回吃壽喜燒,三条通與寺町通的交會口,原是專賣牛肉的三嶋亭。一片片如淡紅印象主義點畫的牛肉朝陶內唰的燒下去,人生凍結在那刻。

不提牛肉,光燒得冒出甜味的大蔥、豆腐、洋蔥,不來碗白飯還真不行。

再次確定,於京都吃牛排,不能沒有白飯。不是風俗,不是和洋混食,是千分之千的基本原則。

前陣子再去京都,走到一家連鎖店銀次郎牛肉專賣店前肚子餓了,二話不說進去點了牛排,先要啤酒,再要白飯,日式牛排與白飯,有如一首動人的歌曲,牛排是主旋律,白飯是副歌,一旦主旋律動聽,副歌有幫襯的效果;即使主旋律結束,結尾部分一再重覆副歌,但餘韻便藏於副歌中,令人欲罷不能。

在日本吃牛肉,實在無飯不成調哪。

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