用在地食材醞釀迷人滋味!「蘭餐廳、RAW秋季菜單」限時推出

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微涼的秋天,許多餐廳陸續推出秋季菜單,運用當季的食材製作出一道道精緻可口的料理,想要品嚐大師最用心的廚藝,這兩間新推出的料理可不能錯過!

1.蘭餐廳「金秋盛焰」

為了歡慶開幕三週年,蘭餐廳推出全新菜單,套餐內容盡納全球當季食材,並以西班牙國寶級Josper烤爐烹炙來自山海的各式豐腴滋味。

本次菜單最佳亮點為西班牙國寶級Josper烤爐燒炙的自選主菜,選項包含肉質細嫩的馬頭魚(午餐)、人氣居高不下的南投黑豚戰斧、工序繁複的羅西尼牛肉派、頂級西班牙伊比利老饕肉與鮮美彈牙的波士頓龍蝦(晚餐)。

開胃小點(Amuse Bouche)在法文中,有著「為嘴巴帶來愉悅」之意,新菜單3款小點正好完美詮釋。首道鹹蛋苦瓜塔,輕盈塔皮藏不住鹹蛋黃飽滿鹹香,送進口中,味蕾滿溢梅子的清酸甘甜,台灣人熟悉的鹹蛋苦瓜,幻化為酸甜開胃的法式迷你塔。

第二道12個月熟成康堤起司、炭烤鳳梨,康堤起司鋪蓋在金黃透亮的金鑽鳳梨上,經由Josper烤爐高溫快速炙烤,一口咬下甜美汁液流淌。

伊比利火腿、空氣麵包則是費時之作,Air Baguette為分子料理教父Ferran Adria的知名菜色,為呈現蓬鬆口感,須自行培養酵母,光此步驟即需耗時7日,只為從迎賓開始讓客人嘗到滿滿誠意。

秋意渾厚的前菜包含薩爾達尼亞生蠔、油封雞翅、炭烤南瓜球、馬頭魚。

西芹、青蘋果製作的清新雪酪,上頭倒入帶有炭烤煙燻氣味的薩爾達尼亞生蠔,一溫一冷、甜鹹共治,口感充滿對比,風味無比和諧。

主菜與甜點之間,安排驚喜小食葷菇飯,內含30多種素材,好比或煮或炸的各式菌菇,與桃膠、銀耳、紅蔥頭等一同熬製,過程極度曠日累時。

餐末則以甜點做結尾,糖漬茴香以柚子糖漬茴香、茴香脆片、茴香酒雪花3種形態組成。

桂花酒釀湯圓創意源自甜點主廚母親煮的一碗桂花酒釀湯圓,童時回憶幻化為優雅柔美的白天鵝姿態。

八道午餐每人NT$ 1,580元起,10道式晚餐NT$ 2,580元起,為了回饋顧客,蘭餐廳首度推出三週年午間優惠套餐,三道式料理NT$ 980元(以上價格須加10%服務費)。

2.RAW秋系列

醬料一直都是料理的靈魂人物,RAW收集了上百種品項依循原始製法,共上千年歷史的珍貴古法醬料,正式推出「百年滋味」的秋季套餐。這套菜單以「豆、醬、醋、油」四大類為主軸;豆為「豆油」,就是華人最熟悉的醬油;「醬」為各式佐菜的道地「沾醬」;「醋」為天然製程的「發酵醋」;「油」則是富含堅果香氣的「初榨籽油」,將這些百年傳統工藝交錯穿插在秋季菜單中,每一口都能品牌到醬料最甘醇的滋味。

Chef Andre說:「所謂『臺灣味』,可以是在地食材或料理的作法,也可以是一種『形式』,例如『清粥小菜』。

本季菜單打頭陣的是華人餐桌上常見的開胃小菜「皮蛋豆腐」(PDTF)-「豆腐 / 皮蛋 / 1921 / 魚子醬」,本味樸素簡單的皮蛋和豆腐,其味覺決勝點就是在「醬料」,使用了建立於1921年的老牌螺王醬油口感濃稠、風味迷人,加入手工鵪鶉皮蛋及臺灣產魚子醬,順滑鹹鮮的搭配有著畫龍點睛之效。

「蟹黃 / 1905 / 玉米 / 脆壽司」秋天必須參與的「吃螃蟹運動」今年RAW當然也不缺席!秋季盛產的沙母從中取用當中鮮美飽足的蟹黃精華,再以油封方式處理。香煎米餅是「脆壽司」的基底,使用始於1905年的老牌五香醋混合壽司米,甘甜的米飯帶有強烈辛香,鮮脆的玉米苗增添了幾分清新和青草香氣。

「鱘龍魚 / 白豆豉 / 1965 / 1956 / 菊苣」Chef Andre在研究醬料品牌中發現已有半世紀歷史的兩款純釀白醬油在本地有相當的產量,而在日常生活中卻較少使用。肉質白嫩肥美的鱘龍魚煎烤後,佐以白豆豉製成的臺式「Tapenade」(酸豆橄欖醬),典雅舒服地呈現純淨純粹的純白之味。

整套秋季菜單以義式甜品之魂-「愛馥卡朵」(Affogato)作結,「東加豆咖啡 / 香蕉 釋迦 / 香草 可可 / 1933使用了臺灣自古盛產的農產品香蕉和釋迦,一入口就是滿滿的「臺味」;以及近年來才開始本地栽種並逐漸受到矚目的嘉義咖啡豆、南投的香草、屏東的可可,加入自1933年開始生產的純榨白芝麻油集合成「臺式愛馥卡朵」,經典作法以及新式的搭配,入口即有著豐富又帶有苦甜口感的成人風味。