Text by Teng Ning Photograph by Cheng-Yeh Han
這個年代,我們越來越不在意隱私、而隱私也越來越值錢。而「私」也意味了在空間上屬於個人的領域,食客一旦選擇了「私廚」,原本陌生的雙方,其實就在類近於家的空間裡,完成了某種隱密的品味交換。這回我們精選兩家個性迥異,卻都令人在餐桌上找回飲食初衷的私廚─毛房、Le Duet 198,來預約一場夏日私會吧!
台北老厝飄義味-毛房
吃飯一事,可輕可重,若非僅為填飽肚子,則宜為此事做好十足準備,此點對食客與料理人皆同。每週僅開放星期四、五、六、日的晚餐時段予客人預約,擲大把時間在買菜、備料、整理空間等前置作業上,「毛房」想傳達給每位來客的,無非是對食物的重視與誠意。
「毛房」由一對可愛的台義異國情侶主持,開朗大方的女主人大毛與愛上台式紅燒肉的義大利青年Rafael,兩人組合成絕妙的雙主廚搭檔,提供以義大利菜式為主的地中海料理。最初,就如大部分以家為出發點的私廚一樣,大毛在牯嶺街的住家招待朋友吃飯,慢慢變成有陌生人上門吃飯,「到後來愈來愈多人進到我的居住空間,其實有點尷尬。」於是大毛轉移陣地,在去年底承租了隔一條街的老透天厝3樓做為新起點。
這棟位於廈門街的老屋可是頗有來歷,始建於日治時代,前身為台北市士紳蔡家「螢齒科」的私人住宅,保留了完整的磨石子地板、木頭窗框與狹長陡峻的樓梯,且因如今為一家專精陳列設計的工作室所擁有,現成的復古家具陳設於前後通透的空間中,自帶六○、七○年代格局,與「毛房」的義式料理反而碰撞出了獨特品味。
而說起大毛與Rafael的料理,不僅是將兩人所知的義大利家常菜端上桌如此單純。主修歷史與藝術的大毛曾待過餐廳內場、也曾在藝廊工作長達6年時間,基於對「食」的執著,跑到米蘭念食物設計(Food Design)此一在台灣仍屬新潮的領域,她解釋:「食物設計沒有教烹飪也沒有教設計,也並非是學如何擺盤,事實上它更像是食物的人類學,將散落於各處的食物與人之間的關係,比如文化、科學以至於包裝、銷售連結成系統化理論。」
基於如此特殊的背景,「毛房」也能承接食物設計、活動包場、外燴服務等,且以藝術圈為大宗,私廚反而成了大毛演練烹飪手藝、深入體會食物與人之複雜關係的練功場。
採訪當日,大毛與Rafael將夏季菜單分屬雞、魚、牛的三道主菜一一端上桌,山海食材並用,橄欖油、番茄、起司、香草等清晰可辨的義大利料理元素極家常地盛裝在細緻的白瓷盤裡,看似簡單,入口時卻迸發驚喜的美味。第一道「Pollo ai Funghi」將去骨雞腿肉香煎,與牛肝蕈菇、鮮香菇、黑松露等富含大地香味的食材共濟,佐以自帶酸味的鷹嘴豆泥,最精彩的是選用酸度較高的白酒入菜,將所有食材風味優雅收斂於一體,是相當清爽的夏日料理。
接續登場的第二道菜,是源於義大利南部第一大城拿坡里的漁夫料理「Acqua Pazza」。白肉魚是標準材料,「毛房」選用了新鮮鱸魚,與台灣文蛤、甜洋蔥、黑橄欖、酸豆等材料燴於一鍋,金黃色的魚湯鮮味飽滿,佐以新摘的羅勒葉片,未入口便強烈刺激了感官嗅覺。最後第三道主菜「Tagliata」則是義式的生牛排,不同於時下流行的舒肥低溫烹調,毛房採用牛隻最軟嫩的牛菲力部位,純以直火煎牛排,要確保外部焦香而內部恰巧五分熟,頗需主廚功力;牛排靜置切片後鋪上芝麻葉、日曬番茄乾及帕瑪森乾酪,佐以巴薩米克醋提味,亦是炎炎夏日中清新解饞的好菜。
「義大利人吃飯其實很簡單。」大毛笑說,他們很少外食,Rafael有時候只要煮一把義大利麵拌上番茄醬就算頓飯,沒有多餘花稍的要求,但卻極為重視食材的健康、原味,這也是「毛房」希冀能透過食物傳達給客人們的心意。
地址:台北市廈門街114巷2號3樓
臉書:https://www.facebook.com/moooooooooooa/
日法二重奏-Le Duet 198
文:如果你是名饕客,對Fusion Food、Fine Dining這兩個詞彙應不陌生,在全球米其林大廚、餐飲書寫作家、美食評論員的眾聲喧嘩中,逐漸定義出優質的Fusion應是能清楚演繹不同文化之邏輯的無國界料理,而Fine Dining的中譯詞也以「精緻餐飲」更勝於「高級餐飲」,因前者所傳遞的是用心烹飪與服務客人的內涵體驗,而非僅是奢華昂貴的一餐。
在台灣,Fusion多以台日混合、中西融合或是亞洲無國界為主流,極少人在懷石料理與法式料理的基礎上創作,若搜尋「日法料理」一詞,Google結果幾乎全導向一家預約制私廚「Le Duet 198」:Le Duet意為二重奏,198則是門牌號碼,對年方27歲的主廚林岱瑋來說,這裡更像是間私人招待所,也是他獨立開業後的個人品牌。
旁觀阿瑋做菜其實頗具視覺美感,這裡指的並不僅是最終的擺盤,而是基於他嫻熟的技藝,從拿刷子徹底刷淨帶殼鮑魚開始,打栗子泥、下油鍋煎魚、炸天婦羅、握壽司、裝飾擺盤以至於洗碗,一進一退都清晰俐落,毫無拖沓猶豫之處。
原來,阿瑋確實不是半路出家、僅憑著興趣而開設私廚。他16歲便進了台北一家老字號日本料亭名店當學徒,19歲站上壽司檯主廚,為了磨練自己,又陸續向台式、法式料理名廚學藝,至24歲獨立開業,實實在在掌握了台、日、法不同食藝文化的特色,「Le Duet 198」的骨架也倚此而生,提供1,800元、2,500元、3,200元三種價位的套餐,不管哪一種價位皆有開胃菜、刺身、湯品、前主菜、主菜、食事、冰沙與甜點八道菜色。
每一季,阿瑋憑藉對當令食材和不同烹飪技巧的研究精神,創作出符合Fusion與Fine Dining精神的料理作品,就像鋼琴名家能隨興變奏經典旋律般信手拈來,夏季新菜「銀鱈蒙布朗」便是如此的存在。
如切蛋糕般切下一塊銀鱈,送入口時的酸甜滋味著實令人猜不透,原來阿瑋利用甜點蒙布朗層次豐富的概念,在煎香的銀鱈上鋪一層以馬告調味的鳳梨,再從蒙布朗花嘴中擠出不甜的焦化栗子泥,適度中和了夏季鳳梨豐沛的果味,與魚肉共嚼則滋味多變,堪稱神來之筆。
Fine Dining的用餐體驗自然少不了酒,在選酒上,「Le Duet 198」以清雅簡單的留白風格為主,來自日本勝沼產區的Grace Wine是專精於甲州葡萄的酒廠,釀造出的葡萄酒素雅簡樸而有禪意;精選單杯酒款亦選擇來自日本的「松本平 黑后紅酒」及「善光寺 龍眼白酒」,風味柔和,與阿瑋細緻的日法料理相得益彰。
兼有日本職人的細密嚴謹,也具台式的浪漫揮灑,阿瑋對自己的期許是未來能自成一家,正如所有大廚的名字便代表招牌,「我希望從我團隊出來的人所做的菜,都能被辨識出這是屬於我的味道。」明年9月,屬於門牌198號的空間便要租約到期,饕客若欲一路目睹這位青年主廚的成長,還得緊跟「Le Duet」這塊招牌了!
地址:台北市通化街198號
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