清酒是個捉摸不定的好物

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開玩笑說,清酒某種程度是米酒,畢竟用米、水、麴去發酵製作,但說來也奇怪,是氣氛加分?還是同儕效應,感覺在居酒屋或串燒店,或是到日本玩的時候,喝清酒特別有感覺。但其實,清酒在這些年來,也成為歐美人士的新興飲酒風潮。我們講中文的比較吃香,畢竟酒標看得懂。但是,你真的知道該怎麼喝清酒嗎?酒標或菜單上的文字,確定看得懂嗎?其實沒很難啊。

要區分純米及本釀造酒,就是看製作時有沒有加入少量釀造酒精,來調整氣味及味道。沒有加的,通常會以「純米」。而所謂的吟釀,指的是精米步合,也就是酒米研磨的程度。這個也是決定清酒名稱很重要的一環。酒米磨得越精,表示外層越少,越接近心白。如果精米步合大約在70上下,會被標記為「純米」或「特別純米」,若有加釀造酒精則為「本釀造」。若是精米步合小於60,會稱為「純米吟釀」或「特別純米吟釀」,加釀造酒精的則是「吟釀」或「特別本釀造」。要是精米步合在50左右,甚至低於這個數字,就會是「純米大吟釀」,加釀造酒精的會是「大吟釀」。因此,所謂的吟釀,是看酒米的狀態而定。

那為什麼大吟釀都必較貴呢?這是必然的啊,因為多了些研磨的程序,而且米粒被磨得那麼小,要釀出那麼多的酒,自然要增加酒米的量,成本高自然就貴了。有發現在日本當地,清酒比起台灣便宜非常多?是因為台灣為了保護稻米產業,米製品的關稅很高,以日本酒而言,需要被課上40%的關稅(比起紅酒高出一倍),因此才變得幾乎照著日幣原售價,直接換成台幣賣的現象。不過這也沒辦法,不然就買張機票飛到日本喝個過癮吧。

(謝謝話題清酒吧「心白」協助取材,完整內容,請詳見style master雜誌第41期)

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