其實我也是一位風味師

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text & photo:Chad Wang王策

「圭夏」或是「藝伎」目前全世界最受矚目的咖啡品種,巴拿馬種植的圭夏,獨特之處在於絕佳的花香,柑橘風味以及茶感。產量低,造成供不應求於是價格不菲。「風味師」為了尋找頂級的咖啡豆,跋山涉水,深入叢林莊園。這是我一年一度的工作。飛往巴拿馬的Volcan,駐紮Ninety Plus 圭夏莊園(NPGE)10天。

相較於衣索比亞連熱水,網路都非常有限的情況,駐紮巴拿馬簡直是浸沐於咖啡SPA中。熱水網路之外,良好的氣候,美味的拉丁食物,還有豐富的熱帶昆蟲生態可以觀察。NPGE的氣候獨特,春天的日間也可達35度,但夜間又可降至10度以下;當然,1600米的海拔是其中一個原因,但據當地人的說法還有一個原因是因為該區同時受到加勒比海的熱風以及太平洋的冷風影響。「這樣大的日夜溫差,是咖啡樹生長,產出高品質生豆的其中一個關鍵。」莊園主Joseph Brodsky自豪的說道。

王策

在莊園裡,除了尋豆之外,還有咖啡加工。先前的文章,我們提過非洲擅長的日曬以及水洗處理,都是咖啡加工的名稱。而巴拿馬,還加入一道「發酵」過程。我們都知道葡萄酒莊之所以產出不同風味調性的酒在於不同的發酵工藝,咖啡亦是如此。發酵過的咖啡,酸值提高了,一部分糖份被代謝成多層次的風味;杏桃,玫瑰,可可等⋯ 風味師的另外一項工作就是制訂不同的發酵工藝,透過時間,溫度,菌種,將同樣的圭夏咖啡鮮果,加工成不同風味的咖啡。

難得來到巴拿馬,玩樂當然也不能少。距離莊園步行一個小時的地方有一條溪流,逆流而上可達天然溫泉。但熱帶雨林可要小心的,沿路遇見一隻青竹絲,還撿到一條長2.5公尺的蛇皮。蛇皮被帶回莊園,Joseph說要將他裱框,以示對大自然的尊敬。

咖啡最感動我的地方在於人與人之間的互動,以咖啡師為中介,連結溫暖。我認為一個「冠軍咖啡師」,技巧卓越只是門檻。如何做為一個發熱體,將溫暖散佈,為精品咖啡發聲才是關鍵。最後,又到比賽季了。這意味著物換星移,我的2016世界季軍頭銜即將被刷新。這一年頂著這個光環做了很多我意想不到的事,試著踏出舒適圈和不同產業結合,非常有趣。希望沒有愧對「推廣精品咖啡」的使命。